Глюкоза роль в организме человека. Биологическая роль моносахаридов

Глюкоза - основной источник энергии для организма. Ее используют все клетки тела. Она необходима нам для жизни, как бензин необходим машине для движения. Но автомобильное топливо имеет простой состав. Мы же потребляем «сложную» пищу: в ней и белки, и углеводы, и жиры. Чтобы добыть энергию, организму необходимо вычленить углеводы и расщепить их до глюкозы. Конечно, можно заставить организм добывать энергию из жиров. Но на такую «добычу» саму по себе требуется немало энергии. Откуда ее взять? Опять же из углеводов! Более половины энергии, которую расходует здоровый организм, он берет именно из глюкозы. Интересно, что головной мозг, мышечные клетки и эритроциты (красные клетки крови) в отличие от других органов могут использовать только энергию из углеводов. Поэтому, когда в организме недостаточно глюкозы, они начинают «плохо себя чувствовать». В результате человек тоже чувствует себя вялым, сонным, рассредоточенным. Заниматься умственным или физическим трудом в таком состоянии просто невозможно! Чтобы почувствовать себя лучше, мы обычно пьем чай с сахаром, съедаем бутерброд или кусочек шоколадки. Но пройдет немало времени, прежде чем организм расщепит эту пищу до глюкозы. А она, в свою очередь, доберется до мозга и мышечных клеток. Чтобы быстро восполнить недостаток глюкозы в организме, достаточно съесть жевательную таблетку БЛОК. Она состоит из глюкозы, которая начнет всасываться в кровь уже во рту. Вы практически через 1-2 минуты почувствуете прилив энергии. Усталость как рукой снимет. Вы легко можете сосредоточиться, запомнить нужные факты, вновь приступить к умственной или физической работе. Такой эффект при приеме глюкозы внутрь доказан научными исследованиями. Между прочим, глюкоза - также лучшее и безопаснейшее средств от стресса. Именно поэтому в критических ситуациях так хочется сладкого! Но не всякая «сладость» может помочь. Например, мед едва ли способен снять напряжение. В нем содержится много фруктозы, которая сложно усваивается организмом. Жевательные таблетки БЛОК, напротив, состоят из глюкозы (с добавлением натуральных фруктовых соков и витаминов). Так что стресс будет эффективно заБЛОКирован! Также жевательные таблетки БЛОК помогают справиться с чувством голода, поскольку насыщают организм глюкозой. В состав БЛОКов с некоторыми вкусами входит витамин С (аскорбиновая кислота). Он участвует в ряде важнейших физиологических процессов. Человеческий организм самостоятельно аскорбиновую кислоту не синтезирует. Поэтому необходимо получать витамин С с пищей. В этом вам также помогут жевательные таблетки БЛОК!

СТРОЕНИЕ И СВОЙСТВА ГЛЮКОЗЫ

Строение глюкозы как многоатомного альдегидоспирта.

Название «углеводы» сохранилось с тех времен, когда строение этих соединений еще не было известно, но был установлен их состав, которому соответствует формула C n (H 2 O) m . Поэтому углеводы относили к гидратам углерода, т.е. к соединениям углерода и воды – «углеводам». В наше время большинство углеводов выражают формулой C n H 2n O n .
1. Углеводы используются с глубокой древности - самым первым углеводом (точнее смесью углеводов), с которой познакомился человек, был мёд.
2. Родиной сахарного тростника является северо-западная Индия-Бенгалия. Европейцы познакомились с тростниковым сахаром благодаря походам Александра Македонского в 327 г. до н.э.
3. Свекловичный сахар в чистом виде был открыт лишь в 1747 г. немецким химиком А. Маргграфом.
4. Крахмал был известен ещё древним грекам.
5. Целлюлоза, как составная часть древесины, используется с глубокой древности.
6. Термин слова “сладкий” и окончание - оза- для сахаристых веществ было предложено французским химиком Ж. Дюла в 1838 г. Исторически сладость была главным признаком, по которому то или иное вещество относили к углеводам.
7. В 1811 г. русский химик Кирхгоф впервые получил глюкозу гидролизом крахмала, а впервые правильную эмпирическую формулу глюкозы предложил шведский химик Я. Берцемус в 1837 г. С 6 Н 12 О 6
8. Синтез углеводов из формальдегида в присутствии Са(ОН) 2 был произведён А.М. Бутлеровым в 1861 г.

Глюкоза является бифункциональным соединением, т.к. содержит функциональные группы – одну альдегидную и 5 гидроксильных. Таким образом, глюкоза - многоатомный альдегидоспирт.
Структурная формула глюкозы имеет вид:


Сокращённая формула:

Молекула глюкозы может существовать в трех изомерных формах, причем две из них являются циклическими, одна – линейной.



Все три изомерных формы находятся в динамическом равновесии между собой:
циклическая (альфа-форма) ↔ линейная ↔ циклическая (бета-форма)
(37%) (0,0026%) (63%)
Циклические альфа- и бета- формы глюкозы представляют собой пространственные изомеры, отличающиеся положением полуацетального гидроксила относительно плоскости кольца. В альфа-глюкозе этот гидроксил находится в транс -положении к гидроксиметильной группе -СН 2 ОН, в бета-глюкозе – в цис -положении.

Химические свойства глюкозы:

Свойства, обусловленные наличием альдегидной группы:
1. Реакции окисления:
а) с Cu(OH) 2:
C 6 H 12 O 6 + Cu(OH) 2 ↓ → ярко-синий раствор

б) с Ag 2 O (реакция «серебряного зеркала»):

2.Реакция восстановления:
c H 2:

В этой реакции может принимать участие лишь линейная форма глюкозы.

Свойства обусловленные наличием нескольких гидроксильных групп (ОН):
1. Реагирует с карбоновыми кислотами с образованием сложных эфиров (пять гидро-ксильных групп глюкозы вступают в реакцию с кислотами):



2. Как многоатомный спирт реагирует с гидроксидом меди (II) c образованием алкоголя-та меди (II):



Специфические свойства

Большое значение имеют процессы брожения глюкозы, происходящие под действием органических катализаторов-ферментов (они вырабатываются микроорганизмами).

А) спиртовое брожение (под действием дрожжей):

б) молочнокислое брожение (под действием молочнокислых бактерий):

в) маслянокислое брожение:

г) лимонно-кислое брожение:

д) ацетон-бутанольное брожение:

Получение глюкозы

1.Синтез глюкозы из формальдегида в присутствии гидроксида кальция (ре-акция Бутлерова):

2. Гидролиз крахмала (реакция Киргофа):

Биологическое значение глюкозы, её применение.

Глюкоза - необходимый компонент пищи, один из главных участников обме-на веществ в организме, очень питательна и легко усваивается. При её окис-лении выделяется больше трети используемой в организме энергий ресурс - жиры, но роль жиров и глюкозы в энергетике разных органов различна. Сердце в качестве топлива используется жирные кислоты. Скелетным мыш-цам глюкоза нужна для “запуска”, а вот нервные клетки, в том числе и клетки головного мозга работают только на глюкозе. Их потребность составляет 20-30% вырабатываемой энергии. Нервным клеткам энергия нужна каждую се-кунду, а глюкозу организм получает при приёме пищи. Глюкоза легко усваивается организмом, поэтому ее используют в медицине в качестве укрепляющего лечебного средства. Специфические олигосахариды определяют группу крови. В кондитерском деле для изготовления мармелада, карамели, пряников и т.д. Большое значение имеют процессы брожения глю-козы. Так, например, при квашении капусты, огурцов, молока происходит молочнокислое брожение глюкозы, также как и при силосовании кормов. На практике используется и спиртовое брожение глюкозы, например, при про-изводстве пива. Целлюлоза – исходное вещество для получения шелка, ваты, бумаги.
Углеводы действительно самые распространенные органические вещества на Земле, без которых невозможно существование живых организмов.
В живом организме в процессе метаболизма глюкоза окисляется с выделением большого количества энергии:

С точки зрения биохимика моносахариды - это углеводы, которые не могут быть гидролизованы до более простых форм углеводов.

К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза и галактоза. Подробнее о классификации углеводов можно посмотреть в статье . В данной статье рассмотрим какова биологическая роль моносахаридов .

Для любителей биохимии приведём классификацию моносахаридов .

Моносахариды делятся:

На стереоизомеры по конформации асиметричных атомов углерода – L- и D – формы;

В зависимости от конформации НО-группы первого атома углерода – a и b -формы;

В зависимости от присутствия альдегидной или кетоновой группы – кетозы и альдозы.

Производными моносахаридов являются :

Урановые кислоты – глюкуроновая, галактуроновая, аскорбиновая кислоты. Очень часто они входят в состав протеогликанов;

Аминосахара – глюкозамин, галактозамин. Ряд антибиотиков (эритромицин, карбомицин) содержат в своём составе аминосахара;

Сиаловые кислоты. Входят в состав протеогликанов и гликолипидов;

Гликозиды – примером служат сердечные гликозиды, антибиотик стрептомицин.

Биологическая роль глюкозы.

Глюкоза является альдозой и гексозой.

1. Глюкоза входит в состав крахмала, клетчатки, сахарозы.

2. Является единственным источником энергии для нервной ткани, активно используется мышцами и эритроцитами. В течение суток у человека массой 70 кг головной мозг потребляет около 100 г глюкозы, поперечно-полосатые мышцы – 35 г, эритроциты – 30 г.

Окисление 1 молекулы глюкозы в анаэробных условиях (без присутствия кислорода) даёт организму 2 молекулы АТФ, а при аэробных условиях (в присутствии кислорода) – в общей сложности 38 молекул АТФ.

Именно поэтому при снижении концентрации глюкозы в крови (гипогликемии) отмечаются слабость, вялость, заторможенность. При критической гипогликемии происходит потеря сознания, развивается коматозное состояние.

3. При достаточно большом количестве в клетке глюкоза запасается в виде гликогена.

4. В гепатоцитах (клетках печени) и адипоцитах (клетках жировой ткани) глюкоза участвует в синтезе триацилглицеролов и в гепатоцитах в синтезе холестерина.

5. Опеределённое количество глюкозы участвует в образовании рибозо-5-фосфата и НАДФН (пентозофосфатный путь).

6. Глюкоза используется для синтеза гликозаминов и затем структурных или иных гетерополисахаридов.

Постоянный уровень концентрации глюкозы в крови поддерживается с помощью гормонов поджелудочной железы инсулина и глюкагона.

Глюкоза поступает в организм при расщеплении в кишечнике продуктов содержащих крахмал, сахарозу, лактозу или мальтозу, с мёдом, фруктами, ягодами и рядом овощей, в которых она находится в свободном виде. Значительное количество глюкозы содержится в абрикосах, арбузах, баклажанах, бананах, виногораде, землянике, вишне, белокочанной капусте, малине, облепихе, хурме, черешне, тыкве.

Биологическая роль фруктозы .

Фруктоза по биохимическому строению является кетозой и гексозой.

1. Фруктоза обладает наибольшей сладостью из всех натуральных сахаров. Для достижения одинакового вкусового эффекта её нужно в 2 раза меньше, чем глюкозы или сахарозы.

2. Большая часть фруктозы при поступлении в организм быстро усваивается тканями без участия инсулина, другая часть превращается в глюкозу. Продукты, содержащие фруктозу, при определённых условиях, могут быть рекомендованы больным сахарным диабетом. Больным ожирением они противопоказаны, так как способствуют более быстрому и интенсивному набору веса, чем продукты, содержащие глюкозу. Поэтому людям с повышенной массой тела такими пищевыми веществами злоупотреблять не следует.

3. Соединяясь с железом, фруктоза образует хелатные соединения, которые намного лучше всасываются чем обычные соединения железа других продуктов, поэтому при анемии очень эффективно добавлять в свой рацион пищевые вещества, богатые фруктозой. В данной ситуации её также можно использовать и в чистом виде.

Глюкоза - моносахарид, одна из восьми изомерных альдогексоз. Молярная масса 180 г/моль. Глюкоза в виде D-формы (декстоза, ви-ноградный сахар) является самым распространённым углеводом. D-глюкоза (обычно её называют просто глюкозой) встречается в сво-бодном виде и в виде олигосахаридов (тростниковый сахар, молочный сахар), полисахаридов (крахмал, гликоген, целлюлоза, декстран), гли-козидов и других производных. В свободном виде D-глюкоза содер-жится в плодах, цветах и других органах растений, а также в живот-ных тканях (в крови, мозгу и др.). D-глюкоза является важнейшим ис-точником энергии в организмах животных и микроорганизмов. Как и другие моносахариды D-глюкоза образует несколько форм.

Нахождение в природе

В особом виде глюкоза содержится почти во всех органах зелёных растений. Особенно её много в виноградном соке, поэтому глюкозу иногда называют виноградным сахаром. Мёд в основном состоит из смеси глюкозы с фруктозой.

В организме человека глюкоза содержится в мышцах, в крови (0.1 - 0.12 %) и служит основным источником энергии для клеток и тканей организма. Повышение концентрации глюкозы в крови приводит к усилению выработки гормона поджелудочной железы - инсулина, уменьшающего содержание этого углевода в крови. Химическая энер-гия питательных веществ, поступающих в организм, заключена в ко-валентных связях между атомами. В глюкозе количество потенциаль-ной энергии составляет 2800 кДж на 1 моль (то есть на 180 грамм).

Так как глюкоза легко усваивается организмом, её используют в ме-дицине в качестве укрепляющего лечебного средства при явлениях сердечной слабости, шоке, она входит в состав кровозаменяющих и противошоковых жидкостей. Широко применяют глюкозу в конди-терском деле (изготовление мармелада, карамели, пряников и т. д.), в текстильной промышленности в качестве восстановителя, в качестве исходного продукта при производстве аскорбиновых и гликоновых кислот, для синтеза ряда производных сахаров и т.д.

Большое значение имеют процессы брожения глюкозы. Так, напри-мер, при квашении капусты, огурцов, молока происходит молочно-кислое брожение глюкозы, так же как и при силосовании кормов. Ес-ли подвергаемая силосованию масса недостаточно уплотнена, то под влиянием проникшего воздуха происходит маслянокислое брожение и корм становится непригоден к применению.

На практике используется также спиртовое брожение глюкозы, на-пример при производстве пива.

Физические свойства

Глюкоза - бесцветное кристаллическое вещество со сладким вку-сом, хорошо растворимое в воде. Из водного раствора она выделяется в виде кристаллогидрата C6H12O6 H2O. По сравнению со свеклович-ным сахаром она менее сладкая.

Химические свойства

Глюкоза обладает химическими свойствами, характерными для спир-тов и альдегидов. Кроме того, она обладает и некоторыми специфиче-скими свойствами.

D-глюкоза даёт общие реакции на альдозы, она является восстанав-ливающим сахаром, образует ряд производных за счёт альдегидной группы (фенилгидразон, n-бромфенилгидразон и др.). Озазон глюко-зы идентичен озанону маннозы, которая является эпимером глюкозы, и озазону фруктозы. При восстановлении глюкозы образуется шести-атомный спирт сорбит; при окислении альдегидной группы глюкозы - одноосновная D-глюконовая кислота, при дальнейшем окислении - двухосновная D-сахарная кислота. При окислении только вторич-ной спиртовой группы глюкозы (при условии защиты альдегидной группы) образуется D-глюкуроновая кислота. Образование D-глюкуроновой кислоты из D-глюкозы может происходить при дейст-вии ферментов оксидаз или дегидрогеназ глюкозы. При пиролизе D-глюкозы образуются гликозаны: -гликозан и левоглюкозан (-глюкозан).

Рибоза и дезоксирибоза

Из пентоз большой интерес представляют рибоза и дезоксирибоза, ибо они входят в состав нуклеиновых кислотДля количественного определения глюкозы применяются калоримет-рические, иодометрические и другие методы.


«СОДЕРЖАНИЕ»

1. Строение………………………………………………………… ………………………………..........2
2. Получение……………………..…………………………… …………………………………………..3
3. Свойства………………………………………………………. …………………………………….....4
4. Биологическая роль…………………………………………………………………… ……………….6
5. Роль в пищевой промышленности………………………………………… …………………………9
6. Литература…………………………………………………… ……………………………………….11

    СТРОЕНИЕ.
Глюко?за («виноградный сахар», декстроза, от греч. glykys-сладкий) - моносахарид сладкого вкуса, относящийся к группе альдоз. Содержится в живых организмах как в свободном виде, так и в виде эфиров фосфорной кислоты. Ее остаток входит в состав многих олигосахаридов (сахарозы, лактозы и др.), полисахаридов (крахмала, гликогена, целлюлозы и др.), гликопротеинов, гликолипидов, липополисахаридов, гликозидов и производных нуклеотидов.
Встречается в соке многих фруктов и ягод, в том числе и винограда, отчего и произошло название этого вида сахара.
По числу углеродных атомов в цепи глюкоза относится к гексозам.


В природе встречается только D-глюкоза, которая выделена в виде двух аномеров: Молярная масса 180 г/мольяи?-глюкопиранозы (соотв. ф-лы I и II) :
    ПОЛУЧЕНИЕ.
Первый синтез глюкозы из формальдегида в присутствии гидроксида кальция был произведён А. М. Бутлеровым в 1861 году:

Глюкоза может быть получена гидролизом природных веществ, в состав которых она входит. В промышленности её получают гидролизом картофельного и кукурузного крахмала кислотами:

Также в промышленности глюкозу получают гидролизом целлюлозы:

В природе глюкоза наряду с другими углеводами образуется в результате реакции фотосинтеза:

    СВОЙСТВА.
3.1. Физические свойства.
Белое кристаллическое вещество сладкого вкуса, хорошо растворимое в воде и органических растворителях, растворимо в реактиве Швейцера: аммиачном растворе гидроксида меди, в концентрированном растворе хлорида цинка и концентрированном растворе серной кислоты. По сравнению со свекловичным сахаром она менее сладкая.
Молярная масса 180 г/моль; плотность 1.54 г/см?
Температура плавления: ?-D-глюкоза: 146 °C
?-D-глюкоза: 150 °C

3.2. Химические свойства.
1) Окисление
Как и все альдегиды, глюкоза легко окисляется:

2) Восстановление
Глюкоза может восстанавливаться в шестиатомный спирт (сорбит):

3) Мутаротация

4) Брожение
а) спиртовое

б) молочнокислое

в) маслянокислое

г) лимоннокислое

Глюкоза также образует оксимы с гидроксиламином, озазоны с производными гидразина.
Легко алкилируется и ацилируется.

4. БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ.

Глюкоза - основной продукт фотосинтеза, образуется в цикле Кальвина, также составная единица, из которой построены все важнейшие полисахариды – гликоген, крахмал, целлюлоза. Она входит в состав сахарозы, лактозы, мальтозы.
В организме человека и животных глюкоза является основным и наиболее универсальным источником энергии для обеспечения метаболических процессов. Способностью усваивать глюкозу обладают все клетки организма животных. В то же время, способностью использовать другие источники энергии - например, свободные жирные кислоты и глицерин, фруктозу или молочную кислоту - обладают не все клетки организма, а лишь некоторые их типы.
Глюкоза быстро всасывается в кровь из желудочно-кишечного тракта, затем поступает в клетки органов, где вовлекается в процессы биологического окисления.
Транспорт глюкозы из внешней среды внутрь животной клетки осуществляется путём активного трансмембранного переноса с помощью особой белковой молекулы - переносчика (транспортёра) гексоз.
Глюкоза в клетках может подвергаться гликолизу с целью получения энергии в виде аденозинтрифосфорной кислоты – АТФ, являющейся источником уникального вида энергии. АТФ во всех живых организмах играет роль универсального аккумулятора и переносчика энергии. В медицине препараты аденозинтрифосфата применяют при спазмах сосудов и мышечной дистрофии, и это доказывает важность для организма АТФ и глюкозы.
Гликолиз - (фосфотриозный путь, или шунт Эмбдена - Мейерхофа, или путь Эмбдена-Мейергофа-Парнаса) - ферментативный процесс последовательного расщепления глюкозы в клетках, сопровождающийся синтезом АТФ. Гликолиз при аэробных условиях ведёт к образованию пировиноградной кислоты (пирувата), гликолиз в анаэробных условиях ведёт к образованию молочной кислоты (лактата). Гликолиз является основным путём катаболизма глюкозы в организме животных. Гликолитический путь представляет собой 10 последовательных реакций, каждая из которых катализируется отдельным ферментом.
Первым ферментом в цепи гликолиза является гексокиназа (цитоплазматический фермент класса трансфераз, подкласса фосфотрансфераз). Активность гексокиназы клеток находится под регулирующим влиянием гормонов - так, инсулин резко повышает гексокиназную активность и, следовательно, утилизацию глюкозы клетками, а глюкокортикоиды (общее собирательное название подкласса гормонов коры надпочечников, обладающих более сильным действием на углеводный, чем на водно-солевой обмен) понижают гексокиназную активность.
Полное уравнение гликолиза имеет вид:
Глюкоза + 2НАД + 2АДФ + 2Фн = 2НАД Н + 2ПВК + 2АТФ + 2H2O + 2Н.
Многие отличные от глюкозы источники энергии могут быть непосредственно конвертированы в печени в глюкозу - например, молочная кислота, многие свободные жирные кислоты и глицерин, или свободные аминокислоты, прежде всего, наиболее простые из них, такие, как аланин. Процесс образования глюкозы в печени из других соединений называется глюконеогенезом.
Те источники энергии, для которых не существует пути непосредственного биохимического превращения в глюкозу, могут быть использованы клетками печени для выработки АТФ и последующего энергетического обеспечения процессов глюконеогенеза, ресинтеза глюкозы из молочной кислоты, либо энергообеспечения процесса синтеза запасов полисахарида гликогена из мономеров глюкозы. Из гликогена путём простого расщепления опять-таки легко производится глюкоза.
Глюконеогенез - процесс образования в печени и отчасти в корковом веществе почек (около 10 %) молекул глюкозы из молекул других органических соединений - источников энергии, например пирувата, лактата, свободных аминокислот, глицерина.
При голодании в организме человека активно используются запасы питательных веществ (гликоген, жирные кислоты). Они расщепляются до аминокислот, кетокислот и других неуглеводных соединений. Большая часть этих соединений не выводится из организма, а подвергаются реутилизации. Вещества транспортируются кровью в печень из других тканей, и используются в глюконеогенезе для синтеза глюкозы - основного источника энергии в организме. Таким образом при истощении запасов организма, глюконеогенез является основным поставщиком энергетических субстратов.
Сумарное уравнение глюконеогенеза:

В связи с исключительной важностью поддержания стабильного уровня глюкозы в крови, у человека и многих других животных существует сложная система гормональной регуляции параметров углеводного обмена.
При окислении 1 грамма глюкозы до углекислого газа и воды выделяется 17,6 кДж энергии.
Запасённая максимальная «потенциальная энергия» в молекуле глюкозы в виде степени окисления?4 атома углерода может понизиться при метаболических процессах до степени +4 (в молекуле CO2). Её восстановление на прежний уровень могут осуществлять
автотрофы - живые организмы, синтезирующие органические соединения из неорганических.
Во время бодрствования организма энергия глюкозы восполняет почти половину его энергетических затрат. Оставшаяся невостребованной часть глюкозы преобразуется в гликоген – полисахарид, который хранится в печени. Благодаря сложно регулируемому процессу расщепления этого полисахарида обеспечивается стабильный уровень глюкозы в крови. Однако для усвоения глюкозы требуется инсулин, и при определенных условиях часть ее, иногда значительная, превращается в собственный жир организма. Связано это в первую очередь с нарушением гормонального баланса и с избыточным поступлением самой глюкозы.

Пути гликолиза и глюконеогенеза направлены противоположно:

5. РОЛЬ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.

Глюкозу называют еще "виноградный сахар", так как именно в винограде она содержится в значительном количестве в свободном виде, а также входит в состав других плодов и ягод, пчелиного мёда. Наряду с фруктозой глюкоза является составной частью сахарозы. Сладость глюкозы 0,74.
В мире насчитывается более 50 специализированных предприятий по выработке глюкозы, 35 из которых расположены в Европе.
Глюкоза применяется не только в качестве заменителя сахара, но и как улучшитель вкуса и товарного вида пищевых продуктов. В кондитерской промышленности глюкозу употребляют для изготовления мягких конфет, пралине, десертных сортов шоколада, вафель, тортов, диетических и других изделий.
Так как глюкоза не маскирует аромата и вкуса, она широко используется при производстве фруктовых консервов, замороженных фруктов, мороженого, алкогольных и безалкогольных напитков. Применение глюкозы в хлебопечении улучшает условия брожения, способствует образованию красивой золотисто-коричневой корки, равномерной пористости и хорошего вкуса. Кристаллическую глюкозу целесообразно использовать для питания больных, раненых, выздоравливающих и людей, работающих с большими перегрузками.
В последние десятилетия большое распространение получило производство глюкозно-фруктозных сиропов (ГФС). Получаемая при этом глюкоза частично превращается затем во фруктозу, при этом может достигаться разное соотношение глюкозы и фруктозы. Теоретически первоначальный выход глюкозы составляет 97 частей на 100 частей крахмала. Техническую глюкозу вырабатывают в небольших количествах кислотным гидролизом низкокачественного картофельного, кукурузного или другого зернового крахмала, предназначенного для технических целей.
Если взять раствор, содержащий сахарозу и глюкозу в соотношении 10:1, то путем сгущения его и последующего быстрого охлаждения можно получить белоснежную массу - помадный сахар. При высушивании этой массы получают порошкообразный помадный сахар, состоящий из мелких кристаллов сахарозы и инвертного сахара. При смешивании порошкообразного сахара с водой образуется паста. Помадный сахар находит всё большее распространение в кондитерской промышленности при производстве шоколада, начинок для мягких конфет и прочего.
Глюкоза предотвращает кристаллизацию леденцовой карамели и снижает гигроскопичность конечного продукта.
Немодифицированные и модифицированные крахмалы и глюкоза используются в пищевой промышленности с одной или несколькими из следующих целей:

    Непосредственно как клейстеризованный крахмал, кисель и т.п.
    В качестве загустителя, благодаря вязким свойствам (в супах, детском питании, соусах, подливах и т.д.)
    Как наполнитель, входящий в состав твёрдого содержимого супов, пирогов
    и т.д.................


Поделитесь с друзьями или сохраните для себя:

Загрузка...