Сморчки (лат. Morchella ) – это род грибов семейства сморчковые, порядка пецицевые, класса Pezizomycetes, отдела сумчатые.

По количеству входящих видов род вызывает дискуссии. Причина заключается в том, что для сморчков характерна значительная анатомо-морфологическая изменчивость (полиморфизм) в строении плодовых тел, что зависит от климатических факторов мест их произрастания. По данным разных авторов, в составе рода насчитывают от 3 до 150 видов.

Происхождение названия сморчка спорно. По одной версии оно появилось от русского слова «сморщить», так как гриб имеет складчатую кожицу шляпки. Отсюда предложение: «Сморчок морщится, как старичок». Термин Morchella произошел от morchel , старого немецкого названия этого гриба.

Сморчки – описание и фото. Как выглядит гриб сморчок?

Это первые грибы, вырастающие весной. Их крупные и мясистые плодовые тела высотой 2-25 см состоят из:

• шляпки (до 15 см высотой, до 10 см в диаметре),
• ножки (до 10 см длиной и до 5 см в диаметре).

Шляпка сморчка яйцевидная, шаровидно-колокольчатая, коническая или эллипсоидальная, с сетью продольных и поперечных косых выпуклых рёбер, ячеистая, ноздреватая, снизу чаще сросшаяся с ножкой. Снаружи она напоминает пчелиные соты, а на разрезе видно, что ячейки есть только на её внешней стороне. Цвет её варьирует от грязно-серовато-белого до тёмно-коричневого, в зависимости от вида и возраста плодового тела.

1. Сморчок конический (лат. Morchella conica), автор фото: Jörg Hempel, CC BY-SA 2.0 de. 2. Сморчок высокий (лат. Morchella elata), автор фото: Jason Hollinger, CC BY 2.0. 3. Сморчок степной (лат. Morchella steppicola), автор фото: Andrew Butko, CC BY-SA 3.0. 4. Сморчок съедобный (лат. Morchella esculenta), автор фото: Björn S…, CC BY-SA 2.0.

Ножка сморчка глянцевая, белая или жёлто-бурая, цилиндрическая, кверху или книзу слегка расширяющаяся или очень толстая, иногда бороздчатая или продольно-складчатая, чешуйчатая или гладкая, хрупкая.

Всё плодовое тело первопроходца обычно полое внутри, состоит из окрашенных, сильно разветвлённых гиф диаметром 5–10 мкм. Гифы разделены равномерно расположенными перегородками (септами), в центре которых находится пора, сквозь неё происходит миграция питательных веществ и органоидов клеток.

Мякоть гриба восковидно-белая, чаще ломкая и тонкая, с приятным запахом.

Размножение сморчков

Размножаются сморчки бесполым или половым путем.

• К бесполому способу относится размножение частями мицелия (тела гриба) или конидиями (неподвижными спорами).
• Половое размножение осуществляется при помощи аскоспор (клетки с половинным набором хромосом), созревающих в сумках (асках). Сумки у грибов образуются в плодовых телах (апотециях), формированию которых предшествует половой процесс под названием соматогамия. При этом сливаются вегетативные гифы разных особей.

Сморчки не пластинчатые и не трубчатые грибы. Гименофор у них гладкий. Спороносный слой (гименей) располагается по дну и склонам рёбер и состоит из сумок с 8 аскоспорами. Аски крупные, цилиндрические, на верхушке закруглённые. Аскоспоры эллипсоидальные или шаровидные, с неровной поверхностью или гладкие, расположенные в один ряд, в зрелости многоядерные. Споры сморчков могут быть бесцветными или чуть желтоватыми. Их можно увидеть под электронным микроскопом. Выбрасывание спор регулируется солнечной радиацией и происходит постепенно.

Жизненный цикл сморчков начинается с прорастания многоядерных аскоспор. Проросток даёт начало первичному гаплоидному многоядерному мицелию, который существует очень непродолжительное время. Аскоспоры способны прорастать даже после длительного покоя или хранения, спустя 4-5 лет. Гифы первичного мицелия сморчка образуют анастомозы (соединение двух гиф одной грибницы) или сливаются с гифами другого первичного мицелия. В результате слияния возникает диплоидный многоядерный организм. В дальнейшем он способен вступать в симбиоз с высшими растениями, формировать конидиальные спороношения или склероции (стадии покоя). Основной причиной образования склероциев является дефицит питательных веществ в почве. В жизненном цикле сморчков преобладает бесполая (вегетативная) стадия.

Где растут сморчки и когда их можно собирать?

Грибы сморчки обычны для умеренной полосы Северного полушария: Северной Америки и Евразии. Также они встречаются в горных районах Турции, Индии, Гватемалы, Мексики. Отдельные виды известны в районах со средиземноморским и субтропическим климатами. В Южном полушарии немногие представители рода произрастают в лесах Австралии, Тасмании, Чили и Аргентины. В России растут 5 видов сморчков. В основном, они занимают смешанные и лиственные леса, но некоторые виды встречаются и в тайге.

Первые весенние грибы появляются в апреле-мае, причем сморчки вырастают чуть позже строчков. В зависимости от погоды срок их появления может сдвигаться на 2-3 недели. Сезон сморчков начинается в период, когда лес освобождается от снега, и в нем разворачиваются вайи папоротника. Время сбора сморчков непродолжительно и составляет всего две недели. Реже грибочки появляются осенью, но в этот период среди обилия других грибов они имеют небольшое практическое значение.

Сморчки занимают склоны оврагов, лесные поляны и опушки, заросли ивняка, осинника, обочины лесных дорог, вырубки. Часто и в большом количестве они встречаются на гарях, спустя 2-3 года после пожара, растут на обугленных пнях и кострищах, где собирать сморчки и строчки можно наиболее успешно. Все грибы-подснежники предпочитают светлые места и влажную погоду: когда почва высыхает, и на ней появляется много травы, представителей рода сморчков уже не найти.

Чем отличаются сморчки от строчков?

Строчки (лат. Gyromitra ) – это грибы, которые часто путают со сморчками. И те и другие появляются приблизительно в одно время. На рынке их продают под общим названием «сморчки». Но строчки более ядовиты, особенно в сыром виде, а в некоторых странах их и вовсе относят к несъедобным. Ниже приведены различия между этими грибами.

• Поверхность шляпки строчка не содержит ячеек, она извилисто-волнистая (похожа на головной мозг или очищенный грецкий орех), несимметричная и не прирастает к ножке. У сморчка эта часть мицелия имеет более правильную форму, она покрыта выпуклыми рёбрами разных по глубине ячеек и почти у всех видов прирастает к ножке.
• Цвет шляпки строчка жёлто-коричневый, коричневый, реже бурый или сероватый, часто с красноватым оттенком. У сморчка он грязно-серовато-белый или тёмно-коричневый.

Фото слева: сморчок съедобный (лат. Morchella esculenta), автор фото: Björn S…, CC BY-SA 2.0; фото справа: строчок обыкновенный (лат. Gyromitra esculenta), автор фото: Botaurus, Public Domain

• Отличить сморчок от строчка также можно по ножке. Ножка строчка короче (3-6 см) и толще (до 5 см в диаметре). Она неровная и часто вздутая у основания. Иногда её не бывает совсем. У сморчка ножка по длине примерно равна шляпке. Кроме того, она более стройная.
• Тело строчка не полое внутри: оно заполнено перегородками и извилинами. На разрезе оно белое с фиолетовым оттенком. Шляпка и ножка сморчка обычно пустые внутри, а мякоть гриба белая, восковидная и хрупкая.

Фото слева: степной сморчок (лат. Morchella steppicola), автор фото: stergios, CC BY-SA 3.0; фото справа: строчок гигантский (лат. Gyromitra gigas), автор фото: Vavrin, CC BY-SA 3.0

• Очередное отличие между грибами заключается в месте произрастания. Строчок чаще встречается под и . Сбор сморчков нужно производить в зарослях ивняка, ольхи, в рощах и , но не под деревьями, а на прогалинах.

Кстати, ложным сморчком в народе часто называют строчок обыкновенный (лат. Gyromitra esculenta) (на фото). Но его шляпку легко отличить по описанным выше внешним признакам. Автор фото: Koongo940 (Fréderic Coune), CC BY-SA 3.0

Можно ли есть сморчки и как правильно готовить их?

На практике сморчки относятся к группе условно-съедобных грибов 3 категории качества. Это значит, что кушать их можно, но не в сыром виде, а после правильной предварительной обработки. Дело в том, что в сморчках содержится вредная гельвелловая кислота, обладающая гепатотропным и гемолитическим действием. Поэтому в сыром виде эти грибы употреблять нельзя. Перед готовкой их нужно хорошо промыть и ошпарить кипятком. Затем грибы варят в подсолённой воде в течение 10 мин. От высокой температуры яд не разрушается, но переходит в отвар: его надо слить, а грибы отжать и промыть несколько раз в горячей воде. Лишь после этого можно приступать к приготовлению блюд из сморчков. Их можно варить, тушить или жарить, но в любом случае желательно не употреблять более 200 грамм сморчков в сутки.

Грибы можно сушить на солнце: прямые солнечные лучи уничтожают токсины. Высушенные сморчки хранят в сухой ёмкости. А в замороженном виде их можно держать в морозильной камере до года.

Собирать и употреблять в пищу можно только молодые сморчки. Старые несъедобные грибы легко опознать по изменению окраски: с возрастом шляпка сморчка становится практически чёрной (см. фото). Автор фото: Jerzy Strzelecki, CC BY-SA 3.0

Виды сморчков, названия и фото

• Сморчок съедобный (обыкновенный, настоящий) (лат. Morchella esculenta ) – условно-съедобный гриб. Растёт в смешанных, хвойных и широколиственных лесах умеренных широт Северного полушария – в Евразии (до Японии) и Северной Америке, а также встречается в Австралии и на острове Тасмания.

Шляпка его яйцевидная, узкая, вытянутая вверх, с округлыми, сотообразными, различными по величине ячейками. Высота ее достигает 3-7 см, диаметр – 3-6 см. Цвет шляпки бурый или охряно-бурый. Рёбра светлее внутренней части ячеек. Ножка сморчка обыкновенного имеет высоту 3-9 см и диаметр 2,5-3,5 см. Она белая, расширенная у основания, продольно морщинистая. С возрастом ножка приобретает желтоватый или кремовый оттенок, у полностью созревшего гриба она становится серой и бархатистой. Шляпка этого вида сморчков полностью срастается краями с ножкой: по этому признаку гриб можно отличить от похожей внешне сморчковой шапочки. Плодовое тело полое внутри. Мякоть гриба белая, восковидная, очень ломкая и тонкая. Она обладает приятным запахом и неопределённым вкусом. Встречаются съедобные сморчки редко, хотя это самый распространённый вид рода.

• Сморчок конический, смаржок (лат. Morchella conica ) – гриб III категории (со средними вкусовыми качествами), условно-съедобный. Встречается чаще в сосновых, иногда в лиственных лесах, на лесных вырубках, среди кустарников и даже вне леса, иногда в тундре, садах и парках Средней Азии, произрастает в Тянь-Шане до высоты 2600 м над уровнем моря.

Конические сморчки, как и строчки, появляются в апреле-мае, изредка в июне. Внешне они похожи на сморчок обыкновенный. Шляпка грибов имеет диаметр до 5 и высоту до 10 см. Она коническая, реже яйцевидная, краями сросшаяся с ножкой, коричневая или жёлто-бурая, с сетчато-ячеистой поверхностью. Ячейки несколько удлинены. Ножка длиной до 5 см и толщиной до 2 см, цилиндрическая, иногда суженная у основания, белая или слабо-жёлтая с продольными бороздками. Мякоть сморчка восковидная, тонкая, ломкая. Сморчки этого вида хорошо растут там, где есть падалица. Зная это, некоторые садоводы разводят их вокруг старых . Некоторые классификации не выделяют данный вид как самостоятельный, относя его к сморчку съедобному.

• Сморчок высокий (лат. Morchella elata ) – условно-съедобный, довольно редкий гриб, внешне похожий на оба предыдущих вида, но отличающийся более тёмной окраской и крупным размером плодового тела. Особенно выделяются рёбра его ячеек. Они тёмно-бурого цвета, в отличие от оливково-коричневой внутренней части «сот». Высота шляпки – 4-10 см, диаметр – 3-5 см. Внутри близких к треугольной или ромбовидной форме ячеек есть ограничивающие, узкие, горизонтальные складки. С возрастом окраска всей шляпки темнеет и становится бурой. Ножка высотой в 5-15 см и диаметром в 3-4 см утолщена кверху, у неё белая зернистая поверхность. С возрастом цвет ножки меняется на жёлто-коричневый или жёлтый.

Высокие сморчки растут в лесах всех типов на плодородной почве, на пожарищах, опушках леса, в песчаных и мшистых местах. В России встречаются везде, кроме севера. В Европе считаются деликатесными.

• Сморчок полусвободный, или гибридный (лат. Mitrophora semilibera , син. Morchella semilibera ) – условно-съедобный гриб, распространенный в Рейнском районе Германии и внесённый в Красную книгу Польши.

Шляпка гриба колокольчато-конусовидная, с жёлто-коричневыми ячейками, неправильной ромбической формы. Рёбра ячеек более тёмные, вплоть до чёрных. Высота шляпки достигает 2-3 см, её диаметр – 1,5-2,5 см. Она не срастается с ножкой, её края расположены свободно. Ножка длинная (4-7 см длиной и 1-1,5 см в диаметре), утолщённая в основании, жёлтая или белая, с бороздчатой или гладкой зернистой поверхностью. Мякоть гриба белая, хрупкая, восковидная, не имеет особого вкуса и аромата.

Искать сморчки гибридные нужно в мае в лиственных и смешанных лесах, в парках, рощах и садах, в траве или на голой почве.

• Сморчок степной (лат. Morchella steppicola ) – условно-съедобный гриб и самый крупный сморчок, растущий на территории России, общая высота которого может достигать 25 см, а масса – 2 кг. Растёт на открытых пространствах: в степи и лесостепи, особенно там, где есть органические вещества после выпаса животных. Появляется тогда, когда дневная температура перестаёт опускаться ниже + 15°С.

Шляпка у степного сморчка шаровидная, высотой и диаметром в 2-10 см, серовато-коричневая, внутри разделена на секции. Края шляпки приросшие к короткой белой или кремовой ножке, имеющей высоту 1-2 см. Плодовые тела развиваются очень быстро и живут всего 5-7 дней. В условиях влажной весны, наступающей после многоснежной зимы, грибов бывает много, они образуют «ведьмины круги». В засушливые годы степные сморчки совсем не появляются. Плодовое тело гриба очень плотное, у него практически нет внутренней полости, а его шляпка покрыта мелкими многочисленными ячейками. Мякоть эластичная, белая, мягкая.

Встречается гриб в Средней Азии, России, Польше, Германии. В его мелкие ячейки набивается земля или песок, от которых гриб сморчок нужно очистить. Рекомендуют промывать его после отваривания, а перед варкой разрезать вдоль на 2 половины.

• Сморчок толстоногий (лат. Morchella crassipes ) – редкий условно-съедобный гриб, занесён в Красную книгу Украины. Это достаточно большой гриб, общая высота которого достигает 23,5 см. Шляпка его цилиндрическая, широкояйцевидная, коническая или овальная, жёлто-серая или оливково-коричневая, высотой в 5-8,5 (максимум 12) см, диаметром 3-5 (максимальная 10) см. В зрелом состоянии шляпка прирастает к ножке. Ячейки шляпки грубые, со рваными красновато-коричневыми рёбрами. Ножка желтовато-белая, с неровными продольными бороздками, в нижней части холмистая и утолщенная, похожая на обнажённые корни дерева. Высота ножки 4-17 см, диаметр 4-8 см. Мякоть ломкая, белая, восковидная, приятная на вкус.

Толстоногие сморчки растут в Северной Америке, в Западной и Центральной Европе в широколиственных лесах на плодородных почвах.

• Сморчок круглый, или жёлтый (лат. Morchella rotunda ) – условно-съедобный гриб общей высотой в 12-20 см. Шляпка округло-яйцевидная или круглая, 5,5-8,5 см высотой, 5-10 см в диаметре. Ячейки на ней расположены в глубине волнистых и неправильных рёбер-складок. Окраска рёбер желтоватая, дно и стенки ячеек коричнево-охристые. Ножка высотой в 7-12 см, диаметром в 4-8 см, белая, со складками и утолщением у основания, опушённая в верхней части, желтеющая или буреющая с возрастом. Мякоть белая, ломкая, с приятным вкусом.

Растёт сморчок на юге умеренной полосы Северного полушария, встречается в Крыму. Некоторые классификации рассматривают данный вид как синоним вида Morchella esculenta .

Многие грибники никак не могут дождаться грибного сезона и отправляются в лес уже весной. Не все знают, что как раз в это время там можно найти самые первые грибы, появляющиеся буквально из-под снега.

Носят они незатейливое название «сморчки», которое закрепилось за ними из-за их интересных сморщенных ячеистых шляпок. Где растут сморчки и когда их можно собирать?

Вкус этих ранних весенних грибов отличается от привычного грибного, но при этом не является неприятным, поэтому существует огромное количество блюд, которые можно приготовить с использованием именно сморчков.

Для того чтобы собрать сморчки весной, нужно прежде всего знать, где и когда их искать, как они выглядят и что с ними делать перед готовкой.

Это стайные грибы, они дружно отдают урожай и разрастаются большими семействами, поэтому обнаружить их не так уж и сложно.

Где растут сморчки? Встретить их можно в любом лесу на опушках, местах вырубки и пожаров, между деревьями и кустами, воль дорог и канав и т.д.

Причем, для сбора сморчков подойдет любой лес: хвойный, лиственный, смешанный – сморчки поселяются практически везде, где еще нет травы, есть подстилка из старых перепревших листьев и влажная почва.

Как распознать гриб сморчок

Наиболее широко распространены сморчок настоящий, сморчок конический и сморчковая шапочка.

Перед сбором важно знать их отличительные особенности, чтобы не перепутать с другими похожими грибами, содержащими токсины и ядовитые вещества.

Когда и как собрать урожай сморчков

В зависимости от региона страны и погодных условий сморчки появляются в разное время.

Например, в более южных местах с теплым благоприятным климатом эти грибы показываются уже в конце марта – апреле, а вот жителям Урала и Сибири приходится ждать мая.

Когда можно собирать сморчки? В любом случае, сроки сбора этих грибов ограничены по времени, так как растут грибы всего 2…3 недели.

Опытные грибники поговаривают, что самые ранние первые сморчки не такие уж и вкусные, как последующие.

Такой ранний период появления сморчков связан с тем, что они предпочитают расти во влажных лесных почвах, то есть как раз, когда снег тает, а вода насыщает землю.

При обнаружении грибы срезают и укладывают в корзины, ведра и в другие принесенные с собой емкости.

Непосредственно после их транспортировки домой сморчки необходимо обработать, так как эти грибы относят к «условно съедобным».

Это совсем не означает, что они ядовитые, но содержат в небольших количествах вредные горькие вещества, которые способны своим неприятным запахом и вкусом испортить блюдо.

Поэтому после сбора сморчки сначала замачивают на несколько суток в холодной воде, периодически заменяя воду (хотя бы раз в день), а потом разрезают и отваривают в течение 20…30 мин, после чего воду обязательно сливают.

В принципе, после предварительной обработки перед готовкой сморчков, они никакой опасности не принесут, а наоборот, порадуют своим необычным вкусом первых грибов.

Главное, во время сбора не перепутать их с другими грибами, которые как раз являются ядовитыми.

Например, со строчками, которые появляются в тот же самый период, что и сморчки. Их собирать не рекомендуется, так как при даже длительной предварительной обработке все токсины, содержащиеся в нем, не выйдут, а на практике были известны несколько случаев отравлений ими с летальным исходом.

Отличить строчок от сморчка можно по шляпке – она имеет неправильную форму и окрашена в темно-бурый цвет. Складки на шляпке напоминают мозговые извилины.

Есть еще один гриб, с которым можно зрительно перепутать сморчок – веселка, которая имеет более вытянутую и тонкую ножку. Но здесь вероятность ошибки достаточно мала, так как веселки растут редко, появляются намного позже, чем сморчки, а также обладают очень неприятным запахом, от которого невозможно избавиться никакими методами предварительной обработки.

Таким образом, для весеннего сбора сморчков достаточно просто знать, как они выглядят и время их появления, чтобы ни в коем случае не перепутать с другими похожими грибами.

Сморчки представляют собой грибы с пористым телом, которые относят к семейству Сморчковые. Они включены в перечень условно съедобных грибов, поскольку могут использоваться в пищу после длительной термической обработки.

Внешний вид и описание

Шляпки у гриба имеют яйцевидно-круглую форму и желто-коричневую окраску. Они отличаются ячеистым строением, прирастают снизу к ножке и полые внутри.

Ножки у сморчка цилиндрические, книзу немного расширяются. Их окраска – от белого до желто-бурого оттенка. Мякоть гриба белого цвета, достаточно ломкая, обладает грибным ароматом и приятным вкусом. Внутри сморчки полые.

Виды

Выделяют такие виды сморчков:

Обыкновенный

Его также называют настоящим и съедобным. У таких грибов шаровидная шляпка диаметром до 8 см коричневого цвета с крупными ячейками. Начинают созревать в мае, плодоносят до середины июня. Встречаются такие сморчки на опушках, лужайках с травой, в хвойных лесах, на просеке, под кустами, в лиственных лесах и парках.

Высокий

Такие сморчки обладают узкими коническими шляпками высотой до 10 см, покрытыми вертикальными складками, которые расположены на высоких ножках (высота от 5 до 15 см). Они растут с апреля по июнь в лесах, на полянах и опушках, в садах, на огородах.

Другими его названиями являются колпачок и шапочка сморчковая. Особенностью такого вида сморчков является колокольчатая коническая форма шляпки с неглубокими морщинами. Их можно редко встретить рядом с березой, осиной или ивой.

Где растет

Сморчки являются широко распространенным в России видом грибов. Их можно найти повсеместно в смешанных и широколиственных лесах. Грибы появляются на опушках, вырубках, в мшистых канавах. Сморчки встречаются также в садах и парках. Они достаточно в большом количестве вырастают на месте пожарищ. В южных частях страны эти грибы растут в огородах и на газонах.

Когда собирать

Собирать сморчки начинают в марте, поскольку они появляются сразу после завершения таяния снега. Первые сморчки отличаются некоторой водянистостью, поэтому сбор чаще направлен на майские сморчки, которые становятся более крепкими и ароматными. Зачастую эти грибочки растут группами. Искать их отправляются на поляны, в овраги, на опушки, вырубки, на места, где были лесные пожары.

Как отличить сморчки от строчков

Отличия этих двух грибов заключаются в:

• Длине ножки. У сморчков ножки удлиненные (по длине практически отвечают шляпкам), а у строчков укороченные.
• Внутреннем строении. Сморчок полый внутри, а в строчках имеется извилистая мякоть.
• Внешнем виде шляпки. У строчков они более бесформенные и похожи на мозг, а у сморчков более схожи с пчелиными сотами.

Характеристики

• Сморчок относится к ранним весенним грибам.
• Аромат мякоти сморчков весьма приятный, как и вкус гриба.

Пищевая ценность и калорийность

В 100 г сморчков содержится:

Химический состав

Свежие сморчки содержат:

• Азотистые вещества (3%);
• Сахар (1%);
• Полисахариды;
• Ароматические вещества;
• Витамины С, В2, РР, В1.

Полезные свойства

Свойствами сморчков являются:

• Укрепление мышц глаз.
• Профилактика помутнения хрусталика.
• Улучшение остроты зрения.
• Повышение аппетита и улучшение пищеварения.
• Очищение лимфы и крови.
• Тонизирующий эффект.

Еще больше узнать о полезных свойствах и противопоказаниях сморчков вы можете из следующего видео передачи "О самом главном", а также получите рецепт питательного супа с этими грибами.

Вред и противопоказания

Сморчки не употребляют в пищу сырыми из-за наличия ядовитых веществ, которые можно нейтрализовать длительной сушкой или многократной варкой. Опасность сморчков также связана с тем, что они весьма похожи на другие, небезопасные для здоровья грибы - строчки.

Лечение сморчками противопоказано при:

• Беременности;
• Детском возрасте (до 12 лет);
• Тяжелых болезнях сердечно-сосудистой системы;
• Кормлении грудью;
• Индивидуальной непереносимости.

Сок

Свежий сок из сморчков:

• Излечивает катаракту и глаукому;
• Помогает при эпилепсии;
• Препятствует помутнению хрусталика в старости и старческой дальнозоркости;
• Укрепляет глазные мышцы.

Применение

В кулинарии

• Такой вид грибов допускается к употреблению в пищу лишь после термической обработки (варки с последующим сливанием воды) или сушки.
• Сушеные сморчки можно есть через три месяца после их высушивания.
• Сморчок в нашей стране отнесен к грибам 3-й категории.
• Употребляют сморчки вареными, тушеными и жареными.
• Сморчки добавляются в соусы и начинки.
• Эти грибы не солят и не маринуют.
• Из высушенного сморчка делают порошок, с помощью которого можно придавать грибной аромат блюдам.

Как готовить

Предварительная варка этих грибов проводится в течение 15 минут, после чего воду сливают, а грибы обрабатывают желаемым способом. Перед приготовлением эти грибы тщательно очищаются и замачиваются в воде на 1 час. Отваренные сморчки промывают проточной водой.

Сморчки в масле

Свежие очищенные сморчки отваривают 15 минут, прополаскивают под холодной водой и нарезают на ломтики. Посолив, поперчив и сбрызнув грибочки лимонным соком, их отправляют на сковороду с маслом, накрывают крышкой и жарят 20 минут.

Приготовление спиртовой настойки

Сморчки для такой настойки нужно высушить и растереть. Измельченные грибы берут в количестве 2,5 столовых ложек, заливают водкой (500 мл) и укупоривают. Настаивать средство следует в условиях холодильника 14 дней. Настойка предназначена лишь для внешнего использования. Процеживать перед применением ее не нужно. Чаще всего такой настойкой обрабатывают спину и суставы несколько раз в день до исчезновения болей. Смазанные настойкой места укутываются шерстяной тканью.

Выращивание

Сморчки можно вырастить в саду или лесу несколькими способами. Немецким способом почву засевают кусочками грибов, насыпая сверху золу. Для французского способа нужны опавшие яблоки – из них делается жмых, слоем которого покрывают грядки. Осенью эти грядки накрываются листьями, а весной листву убирают.

• Сморчок является одним из наиболее древних грибов. Его упоминание имеется в трудах Теофраста, датированных 4 веком до нашей эры.
• Древние римляне считали эти грибы деликатесом.
• Французы и немцы выращивают их в парках и старых садах с середины 19 столетия.

Грибы сморчки где растут и когда в Подмосковье – выходим на первую тихую охоту, балуем себя вкусными грибочками с лучком и сметаной. Итак, где собирать урожай сморчков в Московской области, а также когда можно за ними идти? Если правильно приготовить эти грибы, то они удивительно вкусные, хотя из-за содержания в них одной вредной кислоты, сморчками можно отравиться, если перед жаркой их не отварить в течение 10 минут в сильном кипятке и не вылить этот отвар. Итак, в каком месяце идти со сморчками в Подмосковье и Московской области и где они обычно растут?

Когда идти за сморчками?

Что-то конкретного по числам сказать нельзя, попадаются эти грибы с середины апреля до середины июня. Все зависит от погоды, количества снега, а также от влажности почвы.

Есть несколько примет, которыми пользуются все грибники. Как только осина распушит свои сережки, начнет появляться первая травка, появятся цветки куриной слепоты, значит уже можно идти за сморчками.

Для того, чтобы гриб вылез, необходимо два условия: влажная почва и тепло. Как только земля начинает прогреваться, эти грибы очень быстро появляются на опушках, на склонах холмов, а к середине мая постепенно мигрируют в чащи и более влажные места. Ищите прогретые влажные проплешины в лесах Подмосковья – и наберете сморчков полные корзинки.

Где собирать?

Где растут сморчки в Подмосковье и Московской области? Выбирайте абсолютно любой лес, желательно подальше от автомобильных дорог. В самой столице эти грибы попадаются даже в крупных парках, например на Тёплом Стане. Проще всего сесть на электричку, отъехать подальше от города и пойти в любую лесополосу, где есть сосновые деревья.

Растут сморчки и в лиственном лесу, но любят хвойные деревья. Кроме того, вы можете поехать в любой лес или парк, где последние несколько лет был пожар.

Естественно, если пожар был в конце лета, то сморчков вы там не найдете. А вот если горело два или три года назад, то есть высокие шансы набрать полное лукошко. Большие урожаи есть в Ярославской области, под Рязанью, в направлении Воронежской области.

Необходимо отметить, что на сморчки в Подмосковье сейчас пошла большая мода, поэтому лучше ехать в места, где минимум дачников и отдыхающих. Также стоит помнить, что в середине июня этих грибов уже нет гарантированно, а осенью – и подавно. Помните, что ядовитый гриб похожий на сморчок - это выселка обыкновенная, в старом возрасте этот вид есть категорически нельзя. Поэтому, если вы нашли сморчок осенью, либо в конце лета, не берите его ни под каким видом.

Список мест, где растут сморчки в Подмосковье:

• Малая Борщевка (Слобода, Ручьи в Клинском районе);
• Новое Гршино (Дмитровский район, на севере);
• Любятино, Шишкино, Амельфино (Под Волоколамском);
• Орешки, Коковино (район Озернинского водохранилища);
• Акулово (возле Кубинки, лес где река Трасна, песочный Ручей – недалеко от Москвы);
• Мачихино, Троица, Белоусово, Зосимова Пустынь (под Наро-Фоминском);
• Пучков, Цветочный, Ново-Спасское, Малиновка (Троицк);
• Сандарово, Панино (Чехов);
• Данки, Починки (Серпухов, приокские леса, очень грибные);
• Тараканово, Брёховская (Егорьвевск);
• Белозерский, Губино (Раменский, лес возле аэродрома);
• Топорково, Назимиха, Улиткино, Новая Слобода (Фрязино);
• Марьино, Захарово (Электроугли);

Карта сморчков в Подмосковье с ориентировочными местами. Самое разумное – это поехать на запад или на юг в любом направлении (на карте обведены красным) подальше до первого елового леса или старого горельника, либо добраться на общественном транспорте или электричке до указанных мест. А дальше – действовать по обстоятельствам, искать лесопосадки, межи, островки и гривы. Конкретных мест указывать смысла нет, поскольку сразу все обирают, да и «азарта» нет в такой охоте.

Также в Подмосковье довольно часто под видом сморчков продают строчки, которые могут быть съедобными только после долгой термической обработки в определенной последовательности. Отличаются строчки от сморчков внешним видом, они похожи на мозги.

Сморчки (лат. Morchella) - съедобные грибы семейства сморчковых (или моршелловых).

Сморчки описание

Шляпки сморчков до 15 см высотой, до 10 см в диаметре, яйцевидно округлые, морщинистые, неравномерно-ребристые, ноздреватые, напоминающие ядра очищенных грецких орехов.

Ножка сморчков длиной до 10 см, толщиной до 5 см, цилиндрическая, немного расширенная внизу, гладкая, пустотелая, беловатая или желто-бурая.

Мякоть сморчков тонкая, ломкая, восковидно-белая, с приятным грибным вкусом и запахом. Споровый порошок желтоватый. Гриб считается условно съедобными. Перед употреблением рекомендуется отварить их в течение 10-15 минут, отвар слить, после чего можно тушить, жарить, использовать в супах. Сморчки можно сушить.

Различают три вида сморчков:

• настоящий (обыкновенный),
• конический
• сморчковая шапочка.

Сморчок настоящий достигает в высоту 15 см. Шляпка у него округло-шаровидная, грубо-ячеистая, сильно неровная, серо-коричневая или коричневая. Край шляпки срастается с ножкой.

Похож на сморчок настоящий, но отличается формой и окраской шляпки.

Шляпка удлинённо-коническая, до 3 см в диаметре, чёрно-бурая, серо-бурая, серо-зелёная, по краям сросшаяся с ножкой.

Отличается от предыдущих двух тем, что шляпка этого гриба соединена с ножкой только вершиной, сидит на ней, как шапка – отсюда и название.

Величина её в диаметре 2-3 см, цвет бурый, иногда жёлтый, поверхность морщинистая, извилисто-складчатая.

Где растут сморчки

Сморчки растут по всему земному шару. Их можно встретить даже в США и Австралии.

Ранней весной эти встречаются практически повсеместно. Растут сморчки в хвойных и смешанных лесах, в лесных чащах и на опушках, по склонам оврагов и на полянах, среди кустов, на лесных вырубках, на старых лесных пожарищах, вдоль лесных дорог. Эти грибы могут появиться и в городской полосе – в парках и скверах. Сморчки чаще всего растут поодиночке, но иногда густо. Предпочитают плодородную перегнойную почву, богатую известью. В лесах эти грибы прекрасно растут по соседству с дикими яблонями – там, где есть падалица.

Сморчки можно выращивать в саду или огороде.

Когда собирать сморчки?

В зависимости от погоды и климата территории произрастания, сморчки можно встретить в середине или конце апреля. Самые первые ранние грибы, которые мы собираем в апреле, обычно водянистые и не обладают ярким, насыщенным ароматом. Поэтому лучше всего собирать сморчки в мае.

В мае сморчки по размеру становятся несколько больше, возрастает и их количество. Искать их намного проще. Майские сморчки становятся крепкими, начинают источать приятный слегка фруктовый запах. В июне, в основном, они уже отходят, но еще изредка попадаются.

Сморчок и строчок: в чем отличие?

По каким признакам можно различать сморчки и строчки:

Шляпка и ножка сморчка примерно одинаковой высоты. У строчка ножка укороченная, а часто ее совсем не видно.

Сморчки - полые внутри грибы, а строчки заполнены мякотью.

Строчки появляются раньше сморчков, сразу как сойдет снег. Но все же их можно встретить в лесу одновременно.

О сморчках:

• Интересно, что сморчки не любят расти на одном и том же месте. До сих пор остаётся загадкой даже для ботаников, как грибница сморчков переползает на другое место или вообще исчезает.

• В новгородских берестяных грамотах, найденных под церковкой Святого Пантелеймона был указан «план» для монастыря по сбору лекарственных грибов (сморчков и чаги). Эти грамоты были названы «грибными», в них записаны рецепты - при каких заболеваниях и как следует применять лекарственные грибы.

• Сморчки рекомендовались для лечения зрения. Ими лечили возрастную дальнозоркость, близорукость и катаракты. Настоятель мужского монастыря не только сам регулярно принимал настойку на сморчках, но и рекомендовал её настоятельно монахам и послушникам.

• Сморчок съедобный считается национальным грибом в Великобритании . В 1984 году он был в законодательном порядке объявлен официальным грибом штата Миннесота. Официально внесен в реестр лекарственных растений Непала.