Receta de pan de Carelia según GOST. Pan de Carelia - ...Venderé mi alma, ¡nadie la aceptará! Cómo hacer pan casero con pasas de Carelia

El pan de Carelia casero con pasas es un pastel increíble del que te enamorarás la primera vez y para siempre. Si le gusta el pan Borodino con su agradable dulzura característica, su rico aroma a cilantro y malta de centeno, definitivamente le gustará el pan de Carelia. No es difícil de hacer, aunque habrá que tener paciencia: tardará unas 10 horas en prepararse.

La receta del pan de Carelia prevé un método de preparación de la masa con bizcocho utilizando una infusión especial. Es gracias a esta infusión que los productos horneados terminados tienen un sabor dulzón característico y un rico aroma a centeno.

La masa para pan de Carelia contiene dos tipos de harina: trigo y centeno (sembrada). La harina de trigo necesita una segunda calidad, pero hoy en día conseguirla no es nada fácil, incluso a pesar de que es harina de baja calidad y debería ser barata. Encontré una solución: simplemente hago una mezcla de trigo de primera calidad y trigo integral en una proporción de 2 a 1. Es decir, para obtener 425 gramos de harina de trigo de segunda calidad necesarios para la receta de pan de Carelia, Mezclo 300 gramos de primer grado y 125 gramos de cereales integrales.

Además, la receta de este pan casero incluye melaza, pero se vende únicamente en tiendas especializadas. Para eliminar de antemano la cuestión de un posible reemplazo, decidí agregar miel natural a la masa. Está claro que este no es un sustituto del todo equivalente y las propiedades de estos dos productos son diferentes, pero es mejor que simplemente el azúcar granulada.

Ingredientes:

Soldadura:

Opara:

Masa:

Cocinando el plato paso a paso con fotos:

Para preparar pan de Carelia necesitaremos los siguientes ingredientes: harina de trigo de segundo grado, harina de centeno tamizada, agua, malta de centeno, melaza, pasas, azúcar granulada, sal, cilantro y levadura (se puede sustituir por la misma cantidad de seco o tomar 6 gramos de prensado). Mencioné posibles sustituciones de productos arriba en el prefacio de la receta, para que puedas usarlas de forma segura.

El primer paso es preparar las hojas de té. Para ello, ponga 55 gramos de harina de centeno, 28 gramos de malta de centeno y 4 gramos de cilantro en cualquier recipiente adecuado. El cilantro se debe utilizar molido, pero yo lo prefiero semimolido, es decir, medio machacado en un mortero (lo haces como más te guste).

A continuación, debemos dejar reposar nuestra infusión durante 3 horas. En este caso, la temperatura de la mezcla debe mantenerse entre 65 y 70 grados. Por eso preparo los ingredientes en un frasco con tapa hermética, los envuelvo en una toalla y los coloco debajo del radiador. Algunos chefs recomiendan cocinar y guardar la infusión en un termo, pero luego debe ser bajo y ancho para poder lavarlo más tarde.

Después de 3 horas (o más, incluso puedes dejarlo toda la noche) las hojas de té estarán listas. Es inusualmente aromático y bastante espeso. Es cierto que ni siquiera tengo nada con qué comparar su consistencia (una papilla espesa, supongo), así que usa la foto como guía. Deje que la infusión se enfríe a unos 30 grados.

Preparemos la masa. En un recipiente adecuado, combine 210 gramos de harina de trigo de segundo grado tamizada, la levadura disuelta en agua y todas las hojas de té, que ya se han enfriado y están tibias.

Mezclar todo con las manos o con una amasadora hasta que la masa quede homogénea. El resultado es una masa pegajosa de espesor medio. Lo recogemos en una bola, cubrimos el bol con film transparente o lo cubrimos con una toalla húmeda y enviamos nuestra masa espesa a fermentar en un lugar cálido durante unas 3 horas, donde es mejor que fermente la masa de levadura y qué hace un calor. lugar significa? Hay varias opciones. En primer lugar, en el horno con la luz encendida (resulta estar entre 28 y 30 grados, la temperatura ideal para fermentar la masa de levadura). Luego, asegúrese de cubrir el bol con la masa con film transparente o cúbralo con una toalla hecha de tela natural (lo mejor es el lino) para que la superficie no quede aireada y crujiente. También puedes dejar fermentar la masa en el microondas, en el que primero pones a hervir un vaso de agua. La masa subirá cuando se cierre la puerta y el vaso permanecerá allí. Entonces no es necesario tapar el bol con nada, ya que el agua se evaporará, manteniendo así la humedad necesaria. Solo asegúrese de que nadie encienda accidentalmente el microondas, de lo contrario la masa desaparecerá y no quedará pan de pasas de Carelia.

Es hora de amasar la masa del pan. Para ello, agregue a la masa todos los productos necesarios, excepto las pasas: 215 gramos de harina de trigo de segundo grado tamizada, 20 gramos de azúcar granulada, 7 gramos de sal, 40 gramos de melaza y 70 mililitros de agua a temperatura ambiente. . Como escribí anteriormente, a falta de melaza, utilizo miel natural, que disuelvo en agua tibia.

Al final, agregue 25 gramos de pasas, que primero deben lavarse y secarse con una servilleta o toalla de papel. Si encuentras pasas demasiado duras, puedes cocinarlas al vapor durante 5 minutos en agua caliente y luego secarlas.

Redondear la masa, tapar nuevamente el bol con film transparente o cubrir con una toalla húmeda. Lo enviamos a un lugar cálido durante 40-45 minutos, después de lo cual lo amamos suavemente mediante el método de plegado y lo dejamos reposar nuevamente durante 50 minutos.

Así luce la masa del pan de Carelia después de 1,5 horas de fermentación. Subió perfectamente y cuadruplicó su volumen.

Amasarlo suavemente y colocarlo sobre la superficie de trabajo: es hora de darle forma al futuro pan de Carelia. Se puede hornear tanto en un molde como en una bandeja (es decir, en una bandeja para hornear); depende solo de sus deseos y capacidades. Esta vez decidí hornear pan en el horno, en una bandeja para hornear.

Luego divide visualmente esta capa por la mitad. Dobla el borde más alejado de la masa hacia el centro y mueve rápidamente el borde de tu palma para sellar la costura.

Ahora doble la masa por la mitad a lo largo de la costura y vuelva a fijar la costura con el borde de la palma. Con cuidado, déle a la pieza de trabajo la forma de una hogaza.

A mi padre le encantaba mucho este pan y lo compraba siempre que podía. Nunca me gustó. Los panecillos que trajo a casa me parecieron demasiado densos (estaba seguro de que era pan de centeno), demasiado fragantes y había tan pocas pasas que no tenía sentido siquiera intentar escogerlas. Fue este recuerdo de larga data el que me hizo dejar de lado esta receta para más adelante una y otra vez. Pero mientras horneaba otros panes similares, comencé a darme cuenta de que algo andaba mal aquí, o mi memoria me estaba jugando una mala pasada, o una de dos cosas. Y aun así no tenía prisa. Pero Karelia es un pan importante. No es el único de su tipo, sólo uno de un grupo de panes similares, y no el mejor en mi opinión, pero al final es el único que queda sin él, el pan de trigo natilla hubiera quedado; Pan ruso horneado para siempre. La segunda circunstancia interesante es que se trata de una de las recetas más antiguas de nuestra industria panadera. Karelian es uno de los pocos panes cuya receta parece la misma sin importar el libro que mires. Esto no significa ni por un segundo que haya sido el mismo pan todo el tiempo, pero esta es una historia completamente diferente. De una forma u otra, podías posponerlo todo el tiempo que quisieras, pero no podías no hornearlo.

Soldadura:
55 g de harina de centeno tamizada
28 g de malta de centeno roja
4 g de cilantro
220 gramos de agua

Mezclar harina, malta y cilantro y verter agua hirviendo sobre ellos. Revuelva bien y déjelo durante 3 horas a una temperatura de aproximadamente 65 ° C, luego deje enfriar a 30-35 ° C. La infusión terminada es una pasta marrón aromática y dulce.

Opara:
40 gramos de agua
2 g de levadura instantánea seca
300 g de hojas de té (todas)
210 g harina 2 s.

Disuelva la levadura en el agua, agregue las hojas de té y revuelva hasta que quede suave. Agrega la harina y revuelve hasta obtener una masa suave y homogénea de un bonito color marrón claro. Cubrir la masa con film y dejar reposar 3 horas a una temperatura de unos 30 °C. La masa debe crecer entre 2,5 y 3 veces, volverse ligera y porosa.

Masa:
toda la masa
215 g harina 2 s.
7 gramos de sal
20 gramos de azúcar
40 g de melaza
70 gramos de agua
25 gramos de pasas

1. Mezclar todos los ingredientes excepto las pasas en un bol o bol y amasar la masa. Se amasa con la batidora durante 5-6 minutos; al final del amasado, la masa debe quedar blanda, ligeramente pegajosa y con gluten moderadamente desarrollado; Al final del amasado, agregue las pasas.

2. Colocar la masa en un bol, tapar con film y dejar fermentar a una temperatura de unos 30 °C. Pasados ​​​​los 40 minutos, perforar o doblar la masa y dejar fermentar otros 40-50 minutos.

3. Golpear la masa, formar una bola con unos pocos movimientos, tapar con film y dejar reposar 10-15 minutos.

4. Forme una hogaza alargada y colóquela en la canasta para que repose, con la costura hacia arriba. La fermentación depende de la temperatura y de cómo planeas hornear. Quería hornearlo pinchado, así que lo dejé reposar por completo. A temperatura ambiente (22-23 °C) esto duró 3 horas, e incluso éstas resultaron un poco cortas: el pan todavía estaba ligeramente dañado.

5. Colocar el pan sobre una hoja de papel de horno, sacudir el exceso de harina y pincharlo. Si lo deseas, rocía el pan con agua, esto será especialmente útil si tu horno no retiene bien el vapor.

6. Hornear sobre una piedra, con vapor, a una temperatura de 225-230°C (440 F) durante 30-40 minutos. Vigila la corteza y si empieza a oscurecerse demasiado rápido, reduce la temperatura del horno.

GOST 5311-50

Grupo H32

ESTÁNDAR INTERESTATAL

PAN DE CARELIA

Especificaciones

OKP 91 1356

Fecha de introducción 1950-07-01

DATOS DE INFORMACIÓN

1. DESARROLLADO E INTRODUCIDO por el Ministerio de Industria Alimentaria de la URSS

2. APROBADO Y ENTRADO EN VIGOR por Resolución del Comité de Normas de toda la Unión dependiente del Consejo de Ministros de la URSS 13/04/50 N 243

3. PRESENTADO POR PRIMERA VEZ

4. DOCUMENTOS REGLAMENTARIOS Y TÉCNICOS DE REFERENCIA

5. Se levantó el período de validez según el Protocolo No. 3-93 del Consejo Interestatal de Normalización, Metrología y Certificación (IUS 5-6-93)

6. EDICIÓN con Enmiendas No. 1, 2, 3, 4, aprobadas en marzo de 1982, enero de 1984, junio de 1988, marzo de 1995 (IUS 7-82, 5-84, 9-88, 6-95)


Los requisitos obligatorios destinados a garantizar la seguridad de la vida y la salud de la población se establecen en el párrafo 6; 6b; 6c; 1a.2; 8.

(Introducida adicionalmente, Enmienda No. 4).

I. REQUISITOS TÉCNICOS

I. REQUISITOS TÉCNICOS

1. El pan de Carelia debe producirse en solera y lata de acuerdo con los requisitos de esta norma a partir de una mezcla de harina de trigo de segundo grado y harina de centeno y otras materias primas de conformidad con las normas sanitarias, recetas e instrucciones tecnológicas aprobadas en la forma prescrita.

2. (Eliminado, Enmienda No. 1).

3. La masa del pan, en kilogramos, deberá ser:

0,75-1,00 - para moldeado;

0,50-1,05 - para hogar.

La desviación de la masa de cada producto y del peso promedio de 10 productos en una dirección menor al final de su período máximo de exposición en la empresa después de sacarlos del horno no debe exceder el 3,0 y el 2,5%, respectivamente, del peso establecido de un producto.

La desviación de la masa del producto hacia arriba de la masa establecida no está limitada.

(Edición modificada, Enmienda No. 1, 2, 4).

4. En términos de indicadores organolépticos, el pan de Carelia debe cumplir los requisitos especificados en la Tabla 1.

tabla 1

Nota. Se consideran grandes las grietas que atraviesan toda la corteza superior y tienen un ancho superior a 1 cm. Las grietas que cubren toda la longitud de uno de los lados del pan de molde o más de la mitad de la circunferencia del pan de solera y tienen un ancho. de más de 1 cm en el pan de sartén y de más de 2 cm en el pan de solera se consideran panes grandes.


(Edición modificada, Enmienda No. 2, 3).

5. En cuanto a indicadores físicos y químicos, el pan debe cumplir con los requisitos especificados en la Tabla 2.

Tabla 2

6. En el pan de Carelia no se permiten inclusiones extrañas, crujidos de impurezas minerales, signos de enfermedades y moho.

5, 6. (Edición modificada, Enmienda No. 2).

6a. El plazo máximo de envejecimiento del pan en la empresa después de sacarlo del horno no es superior a 10 horas. El plazo de venta en la cadena minorista desde el momento de su retirada del horno es de 24 horas.

(Edición modificada, Enmienda No. 3).

siglo sexto Las materias primas utilizadas en la producción de pan de Carelia deben cumplir con los requisitos de la documentación técnica y reglamentaria vigente, los requisitos médicos y biológicos y las normas sanitarias para la calidad de las materias primas y productos alimenticios, aprobados por el Ministerio de Salud de la URSS N 5061. de fecha 01.08.89*.
________________
* SanPiN 2.3.2.560-96 se aplica en el territorio de la Federación de Rusia.

6b, 6c. (Introducida adicionalmente, Enmienda No. 4).

1a. ACEPTACIÓN

1a.1. Reglas de aceptación: según GOST 5667. La carta de porte está sellada para indicar el cumplimiento del lote de pan con los requisitos de esta norma y el momento de retirada del pan del horno.

1a.2. El control del contenido de elementos tóxicos, micotoxinas y pesticidas en el pan de Carelia se realiza de acuerdo con el procedimiento establecido por el fabricante del producto de acuerdo con el Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica y garantizando la seguridad del producto.

(Edición modificada, Enmienda No. 4).

III. EMBALAJE, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

9. Colocación, almacenamiento y transporte de pan de Carelia, según GOST 8227.

(Introducida adicionalmente, Enmienda No. 2).

10. La venta de pan en la red de comercio minorista deberá realizarse con información sobre el valor energético, contenido de proteínas, grasas y carbohidratos en 100 g de pan.

El fabricante comunica esta información en forma de hojas informativas a las empresas comerciales, que la llevan al consumidor.

(Edición modificada, Enmienda No. 3, 4).



El texto del documento se verifica según:
publicación oficial
Pan. Especificaciones: Sáb. GOST. -
M.: Editorial de Normas IPK, 2002

Valor nutricional y composición del pan de Carelia.

La composición del pan de Carelia incluye los siguientes ingredientes: harina de trigo de dos tipos; harina de centeno pelada; levadura comprimida; sal; azúcar granulada, malta de centeno fermentada. Y también comino, cilantro, pasas, agua potable. Al principio, el pan se producía en forma de hogar en forma de barra con extremos afilados, y luego comenzaron a hornearlo en un molde. Al hacer pan, se utilizan hojas de té similares a las de Borodinsky. Este producto de panadería tiene una gran demanda entre los consumidores y ha ganado más de un premio en varias ferias de pan.

El pan contiene vitaminas B1, B2, E, PP, ácido fólico, gran cantidad de fibra y proteínas, por lo que se considera muy nutritivo.

100 g de pan de Carelia contienen:

• Proteínas – 7.5.
• Grasas – 1.2.
• Carbohidratos – 37.
• Kcal – 220.

Características de preparar pan de Carelia y los beneficios de comerlo.

La infusión para la elaboración de este pan se prepara de la siguiente manera: a partir de harina de centeno, semillas de alcaravea, malta y agua potable. Todos los ingredientes anteriores se mezclan y se llevan a un estado pastoso homogéneo en un baño de agua durante 3 horas.

Después de preparar las hojas de té, se enfría y se utiliza para preparar la masa, que fermenta durante 2 horas, y luego se añade a la masa.

La masa debe fermentar durante al menos 1,5 horas. Esta fermentación a largo plazo de la masa y la masa confiere posteriormente al pan de Carelia su característico sabor pronunciado, aroma, elasticidad de la miga y humedad con un regusto dulzón. Gracias a esto, el pan se mantiene fresco durante mucho tiempo y no se pone rancio.

El pan de Carelia se produce de forma mejorada mediante el uso de azúcar, pasas, malta y semillas de alcaravea. El método del bizcocho ayuda a aumentar el contenido de minerales y la malta aumenta la proporción de calcio, vitaminas B, C y fósforo.

Comer este pan ayuda a mejorar la digestión y asimilación de los alimentos.

El pan es útil para prevenir la formación de placas en las arterias que se forman en el sistema cardiovascular.

Hacer pan de Carelia en casa en una panificadora.

La preparación del pan incluye tres etapas (dejar, amasar, amasar).

Infusión: harina de centeno pelada – 50 g; malta de centeno fermentada – 25 g; comino y cilantro – 4 g cada uno; agua potable – 150 ml. Triturar las especias, mezclar harina y agua y calentar a una temperatura de 65ºC. Dejar sacarificar durante unas 2 horas. Un termo que mantiene la temperatura constante es adecuado para cocinar.

Masa: harina de trigo de segunda calidad – 200 g; levadura prensada – 5 g; hojas de té preparadas y sacarificadas; agua potable fría – 125 mg. Después de 2 horas, vierta agua fría en la preparación para la masa, disuelva la levadura y agregue la harina. Amasar hasta que quede suave y dejar reposar durante 2 horas.

• Harina de trigo – 225 g.
• Sal – 7,5 g.
• Azúcar granulada – 24 g.
• Melaza – 40 g.
• Pasas – 25g.
• Agua potable – 50g.

Disuelva el azúcar, la sal y la melaza en agua y colóquelos en una cubeta para hacer pan. Agrega la harina tamizada y las pasas. Coloca la masa encima y activa el modo “Grano Integral”.

Después de la señal, retira el pan terminado sobre una rejilla y cúbrelo con una toalla hasta que se enfríe por completo. ¡Buen provecho!

Debo decirles, queridos amigos, de inmediato que el “Pan de Carelia” resultó ser uno de los panes más deliciosos que he horneado... y he horneado mucho...
Tenga en cuenta que...
1. Empecé a hornear hace un par de años, ¡pero antes de eso nunca funcionó! Lo que quiero decir es que si tienes miedo de los lobos, ¡no vayas al bosque! ¡A POR ELLO! Puedes hacerlo como lo hice yo...
2. Las recetas de pan casero no significan “un fastidio”... ¡¡¡EL PAN es cosa seria, es la sustancia de nuestra vida!!! Por eso nos acercamos a hornear pan con toda seriedad... y si horneamos, ¡entonces “con sentimiento, con sentido, con cuidado”!
3. Y ¡nunca! - el pan no se hornea “rápido”...

El pan es sagrado, es lo que fue, es y será... en general, algo relacionado con la eternidad... ¡Por tanto, “el servicio de las musas no tolera la vanidad”! No significa que sea “difícil”, pero llevará tiempo... así que planifica tu horneado de pan con antelación...

Cocinando FABRICACIÓN DE CERVEZA
Tomar 100 g de harina de centeno, añadir los condimentos triturados y el agua... revolviendo, llevar a 65-70°... Llegamos a este punto cuando la mezcla se convierte en “gelatina”.
Cubra el plato con papel de aluminio y colóquelo en el horno a 70° durante unas 2 horas.

Mientras la gelatina se cuece en el horno, ¡puedes leer otras en nuestra web!

La infusión terminada parece chocolate..
Lo mantuve a 70° durante 2 horas, luego apagué el horno y me fui a la cama... por la mañana tomé esta infusión.
Y no me digas que tu horno es “de la abuela”... y no quiere... y no puede... Puedes “cargar” todo en un termo durante la noche, y por la mañana - ¡ups! ! - ¡listo!

OPARA

La masa requiere un mínimo de movimientos corporales...
Mezclar todo y dejar fermentar durante 3 horas.

¿Lo notaste? - Un par de minutos de trabajo, y luego... “¡Hoy hacemos banca!” - o ver tu serie de televisión favorita... o beber tu vino favorito... o... bueno, algo para elegir... algo que te guste...
No es tan complicado hornear un poco de pan, ¡¡¡lo principal es que lo hagamos con amor y le prestemos atención!!!

MASA

Pasas: remojar, secar y enrollar en harina. Puedes utilizar diferentes frutos secos cada vez. Lo horneé con pasas, albaricoques...
Disuelva la melaza, la sal y el azúcar en agua caliente... Deje enfriar y revuelva con la masa mientras está caliente.
Revuelva con harina hasta que se forme un kolobok "estable"; la masa debe separarse de las paredes del recipiente por sí sola y formar un hermoso kolobok.
Al final del amasado añadir las pasas.

Deje reposar la masa durante 1,5-2 horas. el volumen debe aumentar al menos 2 veces.

PAN

Horneé el pan en un molde - lo engrasé finamente, lo espolvoreé con sémola (¡sacudí el exceso!) - y coloqué la masa.
Primero, salpiqué la masa con las manos hasta formar una “panqueque”, luego la enrollé hasta formar un “rollo”, pellizcando cada cuarto de vuelta...

Déjelo crecer al doble de su tamaño... aproximadamente 1 hora.
Siempre precalentamos el horno de pan con antelación.
En este caso, hasta 180°. Aproximadamente 1 hora...

Hornea el pan hasta que esté cocido.
*** ¡El pan listo emite un sonido "sordo" cuando tocas el fondo!

...como ves, un mínimo de esfuerzo físico... sólo necesitas un poco de tiempo y una atención atenta, ¡y el maravilloso pan está listo! Y el pan... ¡El pan CARELIANO es sencillamente fantástico tanto en sabor como en textura! Todavía no he comido el pan más delicioso... Tal vez el “clásico agridulce de Jurmala/Riga”, ¡¡¡pero no encuentro la receta de este pan!!!
En principio, esta es una receta según GOST, pero modificada. para receta de pan casero. Te lo diré sinceramente: lo mío es hacer pan casero...
Me encanta... Si tienes recetas originales de pan casero... entonces... entonces... compártelas, estaré encantado de hornear según tus recetas...