Fourrages laitiers. Fille laitière de gâteau
Quand ils me demanderont une recette pour un gâteau très facile à cuisiner et très savoureux, je vous recommanderai ce gâteau
Ingrédients pour les gâteaux
Tous les produits de la chambre!
2 oeufs
1 boîte (380g) de lait concentré
100 g de beurre fondu
200 g de farine (environ)
2 c. À thé de sucre vanillé
2 c. À thé de poudre à pâte (j'ai un paquet de 10g, Dr. Oetker)
*** Sur cette quantité d'ingrédients, j'ai obtenu 10 gâteaux minces d'un diamètre de 20 cm.
Je vais ajouter de moi-même
Dans la recette originale de ce gâteau, le beurre n'est pas ajouté à la pâte. J'ai ajouté de l'huile, parce que il donne aux gâteaux un goût crémeux, réduit la douceur de la pâte et, surtout, rend les gâteaux moins collants lors de la cuisson, ce qui facilite le travail.
** Une partie de l'huile peut être remplacée par de la crème sure. la crème sure va réagir avec le soda contenu dans la levure et les croûtes seront encore plus magnifiques))
Pâte à cuire
Mélangez la farine et la levure. Tamisé.
Faire fondre le beurre. Refroidir.
Battez légèrement les œufs avec une pincée de sel et de sucre vanillé.
Ajouter le lait concentré, mélanger.
Ajouter le beurre fondu. Mélanger.
Verser la farine avec la levure chimique et pétrir RAPIDEMENT la pâte molle.
*** Il n'y a pas besoin de mélanger pendant longtemps, encore moins de battre la pâte, c'est suffisant pour atteindre l'uniformité.
** Vous devriez obtenir une pâte de consistance de crème sure fine.
Cuisson du gâteau
Nous avons réparti 2 cuillerées à soupe de pâte (pour moi environ 70 g) dans un anneau (pour moi - 20 cm) à partir d’une forme détachable. Mise à niveau. Nous enlevons la bague.
** Vous pouvez également dessiner un cercle sur du papier sulfurisé, le retourner et appliquer la pâte le long des contours du cercle dessiné.
Nous faisons cuire les gâteaux dans un four préchauffé à 180-190 degrés, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
*** Dans mon four, je faisais des gâteaux à t-180 "C, 8-9 minutes.
Laissez les gâteaux refroidir complètement sur la grille.
*** Les gâteaux sont assez collants, vous n’avez donc pas besoin de les plier! Il suffit de les poser sur la table en une couche.
De plus, pour rendre le gâteau lisse, j'ai découpé un cercle d'un cercle de 19 cm de diamètre (en même temps, j'ai coupé des croûtes sèches que j'ai ensuite broyées dans un mélangeur).
Pendant que les gâteaux refroidissent, faites cuire
Crème crémeuse
Pour la crème, nous avons besoin de:
500 g de crème froide 33-35% de matières grasses
2 à 4 cuillères à soupe de sucre en poudre
200 g de fromage cottage
Cuisson.
Le fromage cottage (si gros) est essuyé à travers un tamis.
Fouettez la crème.
Important❗ Seuls les très froids sont bien fouettés❄ (je stocke la crème dans la zone zéro), crème grasse, au moins 33% de matière grasse.
** Avant de préparer la crème, conserver un bol à fouetter (de préférence en acier inoxydable ou en verre) et les pales du mélangeur au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes.
Battre la crème froide (dans un bol froid) à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une mousse légère.
Ajouter le sucre glace tamisé et augmenter la vitesse du mixeur.
Nous continuons à fouetter la crème (en augmentant la vitesse du mélangeur au maximum) jusqu'à ce qu'un soulagement clair commence à subsister des pales.
Dès qu'un soulagement distinct (non disparaissant) apparaît, nous arrêtons immédiatement de fouetter! En fouettant davantage, la crème commencera à devenir liquide, à se délaminer et éventuellement à incorporer le beurre
** Si la crème est bien refroidie❄ (mais pas gelée), elle commence à épaissir après 2-3 minutes. Le temps total de fouettage est d’environ 5 à 6 minutes.
Mélanger délicatement la crème fouettée à la purée de fromage cottage.
Très savoureuse, délicate, la crème crémeuse est prête!
***** Dans la version classique de ce gâteau, seule la crème avec du sucre en poudre est prise. Mais si vous utilisez uniquement de la crème fouettée, la crème est presque complètement absorbée par les gâteaux.
**** La crème fouettée peut être remplacée par une crème sure ou toute autre crème qui imbibe bien les gâteaux.
** En plus de la crème, le gâteau peut être recouvert de fruits / baies, ajouter des noix concassées ... Certaines couches de gâteaux peuvent être recouvertes de purée de baies, etc. etc ... En général, comme toujours, la matière n'est limitée que par votre imagination!
Assemblage du gâteau
De plus, tout est très simple!
Nous enrobons les gâteaux de crème et les posons (en appuyant légèrement) avec une pile égale.
*** Pour chaque gâteau, j'ai appliqué 2 cuillères à soupe avec une colline (environ 55 g) de crème.
** La crème restante est juste suffisante pour les recouvrir des côtés et du dessus du gâteau.
** J'ai confectionné le dessus du gâteau avec une autre crème (la recette sera plus basse), puis j'ai mélangé le reste de la crème crémeuse avec de la chapelure et préparé un gâteau aux pommes de terre.
À ce stade, le gâteau est prêt et vous pouvez commencer à le concevoir))
Mais je ne cherche pas de solutions faciles bien sûr!
Pour rendre le gâteau parfaitement lisse, je l'ai serré (non serré) avec un anneau fendu et mis une petite charge sur le dessus. Sous la charge, le gâteau tiendra bien à l'intérieur / collera bien à l'intérieur, il sera mieux saturé de crème et ne "glissera" pas lors de la coupe.
Nous laissons le gâteau avec le chargement reposer pendant 30 minutes à la température ambiante, puis retirons la cargaison et le mettons au réfrigérateur pendant quelques heures. Nous l'obtenons, retirons la bague (vous devez d'abord séparer le gâteau des côtés de la bague avec un couteau fin) et décorer la "Fille du lait" à votre goût!
J'ai décoré le gâteau avec des cerises et de la crème de fromage à la crème sure
Ingrédients pour Crème au fromage à la crème sure:
300 g de crème sure à 30% de matières grasses
2-3 cuillères à soupe de sucre en poudre
150 g de fromage à la crème (j'ai du mascarpone)
Cuisson.
Battre la crème sure très froide (teneur en matière grasse d'au moins 30%) dans un bol très froid - 1 minute.
Versez le sucre en poudre tamisé, battez jusqu'à ce que le mélange atteigne un maximum stable à la vitesse maximale du mixeur.
Ajouter le fromage à la crème et bien battre jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et épaisse.
La crème est prête! Vous pouvez décorer le gâteau! East: https: //vk.com/id93072320
Quelque chose m’a engagé dans la cuisson de la levure; apparemment, le manque de farine a été exacerbé, mais c’est délicieux et rien ne peut être fait. Doux, aéré. pains de kéfir aromatisés saturés avec garniture aux pommes et au lait. Tout est si harmonieux, doux et moelleux, même malgré la grande quantité de pâte, mes pâtisseries sont allées vite, aux rassemblements avec thé de 5 personnes.
Farine - 4-5 pile.
levure - 1,5 c. à thé
kéfir - 200 ml.
eau tiède - 150 ml.
vanilline
sucre - 4 c. l
beurre (+ 10-15 gr supplémentaires pour le remplissage) - 50 gr.
sel - 0,25 c. à thé
peau d'orange (moyenne) - 1 pc.
confiture (j'ai pris la pomme, vous pouvez tout) - 120-150 gr.
lait (à verser) - 100 ml.
lait concentré (à verser) - 3-4 c. l
oeuf - 1 pc.
Tout d'abord, mettez un verre de kéfir dans une casserole d'eau chaude afin qu'il soit un peu chaud, pas au réfrigérateur.
Les œufs sortent également du réfrigérateur à l'avance pour être à la température ambiante.
L'huile doit avoir la consistance de la crème sure. 
Levure, 1 cuillère à café mélanger le sucre dans 50 ml. eau chaude, ajoutez 1 cuillère à soupe. l fariner, mélanger, laisser reposer 10-15 minutes. 
Un chapeau devrait apparaître. 
Tamiser 2,5-3 tasses de farine avec de la vanille.
Ajouter le sucre et le sel à la farine, mélanger.
Le reste de l'eau tiède (100 ml.) Et le mélange de kéfir.
Versez le liquide dans le mélange de farine, ajoutez l'oeuf. Incorporer au fouet un mélange homogène. 
Ajoutez ensuite le zeste, le mélange de levure, mélangez, 
ajouter le beurre ramolli, mélanger doucement et ajouter le reste de la farine.
Il m'a fallu un total d'environ 5 verres, 4 à coup sûr, puis versé pendant un lot sur la table.
Pétrir la pâte, couvrir et laisser reposer 20 minutes.
Puis pétrir la pâte sur la table pendant environ 10 minutes, mettre dans un bol graissé avec de l’huile végétale, couvrir et mettre à chauffer pendant 1 heure et demie. 
La pâte devrait doubler dans ce temps. 
Pétrir la pâte et diviser en petites boules.
Couvrir les balles avec du papier d'aluminium et laissez-les reposer pendant 10 minutes.
Graisser la poêle avec de l'huile végétale.
Préparez la confiture.
J'ai eu un petit pot de confiture, de la nourriture pour bébé, 110 gr., Ce n'était pas assez pour un pain, mais d'abord je me suis imposé généreusement, puis plus modestement, donc ce serait suffisant pour une poêle à frire. 
Graisser les mains avec de l’huile végétale afin que les pains formés soient légèrement graissés.
Aplatissez légèrement la balle, mettez une cuillerée à thé de la farce, pincez les bords, formant une boule avec la farce à l'intérieur. 
Placer les petits pains dans un moule à environ 1 cm les uns des autres, couvrir et laisser reposer 30 minutes.
Le formulaire doit être une pièce! Cela est nécessaire, sinon le remplissage entier fuirait et les brioches brûleraient et seraient sèches, et le plus important, ce serait alors quelque chose à faire, en essuyant le fond du four. 
Dans 100 ml. lait ajoutez 1 c. l beurre, lait condensé, tout cela est chauffé sur feu jusqu'à lisse. 
Verser les petits pains et cuire au four à 180 ° C pendant 20-25 minutes, jusqu'à coloration dorée.
Il est préférable de prendre la forme avec les bords plus hauts que les miens, sinon les 5 premières minutes dans le four, le remplissage a commencé à virer au brun et à tenter de s’échapper, il n’y avait pas assez de bords pour cela.
Nous obtenons les petits pains, graissez légèrement le dessus des petits pains avec du beurre et laissez-les se mettre en forme pendant environ 10 minutes.
Puis doucement le chercher. La pâte est si tendre qu'il vaut mieux couvrir avec une assiette et retourner le cul, puis couvrir avec une autre assiette et les mettre dans la bonne position.
Quels sont les petits pains doux et moelleux trempés dans la formule de lait. L'arôme des oranges se compose agréablement de la pâte au beurre de vanille et s'harmonise avec succès avec le remplissage aux pommes.
Tout simplement et rapidement, et la cuisson du samedi matin est prête, nous versons le thé et profitons de la journée de congé.
La quantité de pâte s'est avérée être plus que pour cette casserole de petits pains, il me restait encore 8 petits pains réguliers à la cannelle et au cacao, qui étaient également incroyablement délicieux, orange, cannelle et chocolat, wow!
Avoir un bon thé!
La variété de fourrages préparés provient de l’utilisation de divers types de matières premières, de substances aromatisantes et aromatiques et de diverses méthodes de préparation et de traitement des fourrages.
Les plombages fabriqués peuvent être divisés en groupes principaux suivants:
fruits et baies, miel, liqueur, fondant, produits laitiers, noix, chocolat, massepain, beurre et sucre et fouettés.
Exigences pour les remplissages. Toutes les garnitures au caramel
indépendamment de leurs recettes et méthodes de préparation doivent remplir les conditions suivantes:
- la consistance des fourrages doit être uniforme et avoir une viscosité suffisante pour créer à une température d'environ 60 ° C des conditions normales de formation de caramel;
- les remplissages doivent rester très appétissants - ne pas rancir, ne pas fermenter et ne pas se cristalliser. Les fourrages ne doivent pas dissoudre la coque de caramel pendant le stockage du caramel.
La consistance requise des fourrages est obtenue en régulant son humidité résiduelle dans les limites prescrites par la norme en ajoutant de la mélasse, des fruits crus, des baies et de la graisse.
La résistance des fourrages lors du stockage du caramel est obtenue: a), avec une teneur en sucre élevée de 65 à 75%, ce qui entrave le développement des micro-organismes; b) la présence dans le remplissage du nombre requis d'anti-cristallisants qui empêchent les sucres et contribuent à maintenir la teneur en humidité des fourrages; c) l'absence de matières grasses périssables et d'autres types de matières premières non stables pendant le stockage dans la préparation.
Fourrages aux fruits et baies
Les garnitures aux fruits et baies sont obtenues en faisant bouillir de la masse de fruits en purée avec du sucre et de la mélasse.
Les matières premières des fruits et des baies sont livrées aux usines de confiserie sous forme de préformes conservées de différentes manières: purée de pommes de terre - pulpe de fruits en purée, en conserve avec de l'anhydride sulfureux ou stérilisée; parties du fruit ou
fruits entiers, conservés au moyen d'anhydride sulfureux ou d'autres agents de conservation chimiques autorisés par les autorités sanitaires; podvariki - masse de fruits en purée, bouillie avec du sucre à une teneur d'environ 70% de matières solides; fournitures - fruits écrasés mélangés avec du sucre et stérilisés.
Le type principal de purée de fruits qui constitue la partie fruit de presque toutes les farces est la purée de pomme, qui, en raison de la teneur d'environ 1% en pectine, détermine le remplissage sous la forme d'une masse visqueuse et dense.
La viscosité des fourrages à base de fruits et de baies à une température de 80 à 90 ° C dépend de la purée utilisée. Elle varie de 210 à 700 poisons pour le remplissage, cuits dans un appareil à vide serpentin et de 80 à 150 poisons dans un appareil à vide sphérique.
Préparation des matières premières fruits et baies pour la production
Les préparations à base de fruits obtenues par les usines sous forme de fruits coupés grossièrement ou entiers (pulpe) sont soumises à un traitement préalable à la vapeur d'eau (ébouillantement), au cours duquel l'acide sulfurique qui leur est ajouté au cours de la mise en conserve est éliminé (désulfitisation).
Dans les grandes usines, les fruits des pommes et parfois des abricots sont échaudés et désulfurés dans des sparmers spéciaux ou des réservoirs fermés équipés de dispositifs d’échappement et d’éléments chauffants.
Dans d'autres usines, l'échaudage et la désulfuration sont effectués dans des chaudières ouvertes chauffées à la vapeur. L'échaudage est effectué jusqu'à ce que les fruits soient complètement ramollis, tandis que l'acide sulfureux libre est éliminé avec l'humidité qui s'évapore.
La vis d’exploitation est une tranchée d’un diamètre de 300 mm et d’une longueur de 6200 mm, fermée de manière étanche par un couvercle. Une vis avec une tige creuse tourne à l'intérieur de la gouttière, le long de laquelle sont percés des trous reliant la cavité interne de la tige avec l'espace de la gouttière. À l'intérieur du saule, la vapeur avec une pression de 5–6 atm entre, qui, sortant par les ouvertures, produit une paire et une désulfuration des fruits. La durée de traitement des fruits dans le vis-moineau est de 10-15 minutes. Depuis le pulvérisateur, les fruits entrent dans l’appareil en les hachant dans de la purée de pommes de terre.
Les préparations à base de pierre et de fruits secs et de baies sont échaudées pendant 30 à 40 minutes. dans des chaudières ouvertes où de l'eau a déjà été versée.
Toutes les préparations à base de fruits et de baies sur des machines spéciales équipées de lames sont essuyées à travers des filets en cuivre ou en aluminium percés de trous de 1 mm pour essuyer les fruits cuits à la vapeur et la purée de pommes de terre et de 1,5 à 2 mm pour les articles et fournitures. La vitesse de rotation des pales de la machine à laver 420 tr / min La purée de pommes de terre obtenue après essuyage est pompée vers les mélangeurs de recettes; les déchets de peaux, graines, graines et autres particules solides sont éliminés de la machine par un trou spécial.
Préparation de la recette
La purée de fruits et de baies avec une teneur en humidité d’environ 90%, le sirop de sucre avec une teneur en humidité d’environ 20%, la mélasse et le sirop obtenus par dissolution des déchets de caramel sont alimentés par gravité ou par pompe pour la collecte de recettes - "réservoirs en métal avec mélangeurs. Le mélange de recettes dans les réservoirs est mélangé et est aspiré ou pompé dans un appareil à vide La teneur en solides dans le mélange de prescription pour les obturations varie entre 50 et 60%.
La relation entre le fruit et le sucre des fourrages pour les variétés individuelles de caramel est établie par les formulations et est déterminée par la nécessité d'obtenir un goût prononcé et agréable du fourrage et par la consistance du fourrage nécessaire pour une formation normale de caramel à une température d'environ 60 ° C et une humidité de 16-19%.
Ces exigences sont fournies sous réserve de certaines proportions des principales parties de la formulation: sucre 1 partie, mélasse 0,5 partie, purée de fruits 1 partie. La mélasse peut être partiellement ou complètement remplacée par du sirop résiduel au caramel.
La prédominance de la portion de fruit dans la formulation de la garniture augmente sa viscosité et rend difficile de faire bouillir la garniture à la teneur en humidité requise en raison d'une diminution de sa conductivité thermique. Un remplissage avec une viscosité accrue pose également des difficultés lors du remplissage avec l'étoupe de caramel et de la formation de caramel. Une diminution de la quantité de fruits dans la recette provoque un affaiblissement du goût du fruit de la garniture et des difficultés à former du caramel en raison d'une diminution de sa viscosité.
Pour la préparation des fourrages aux fruits et aux baies, on utilise principalement la compote de pommes, qui possède de bonnes propriétés gélifiantes; son montant ne doit pas être inférieur à 50-60%.
L'ajout de purée de pommes de terre d'autres fruits et baies vous permet de donner à la garniture le goût et l'arôme appropriés.
Si, lors de la préparation des fourrages, les substitutions sont utilisées sous forme de partie fruitée, le sucre ajouté aux substrats est pris en compte et la corrélation entre la teneur en matière sèche de la partie fruitée et le sucre établi par les recettes de cette variété est maintenue.
Garnitures de cuisson
Pendant la cuisson, les garnitures du mélange sur ordonnance doivent être éliminées de 20 à 30% d'humidité. Pendant l'ébullition, parallèlement à l'élimination de l'humidité, le saccharose est inversé avec la formation de sucre inverti à 30-50% et de produits produisant une modification plus profonde des sucres, qui noircit le fourrage.
La teneur élevée en sucre inverti dans la garniture (40 à 50%) aide à protéger la garniture des sucres et du dessèchement.
Une exposition prolongée à des températures élevées sur le mélange de prescription entraîne une détérioration du goût et des propriétés technologiques des fourrages. Avec un chauffage prolongé, ils forment divers produits la décomposition des sucres, ainsi que les produits de l'interaction des monosaccharides et des substances azotées, provoquant l'obscurcissement du fourrage et une modification de son goût. De plus, il se produit une destruction des substances à base de pectine, ce qui diminue la viscosité des fourrages, ce qui nécessite une ébullition plus intense. En fonction du contenu quantitatif de la portion de fruit dans la formulation de garniture et de la teneur en pectine, celle-ci est portée à ébullition jusqu'à 16 ou 19% d'humidité. La teneur en humidité des plombages est déterminée par un réfractomètre.
La capacité calorifique du remplissage avec 20% d'humidité à 75 ° est de 0,511 et à l'état froid - 0,490 kcal / kg degrés. Lors de la cuisson de la garniture, il se produit également une élimination de l'acide sulfureux libre restant dans la masse du fruit. Selon I.M. Baranova (Département de la production de confiseries du MTIPP), la diminution de cette quantité dans la portion de fruit des garnitures au cours de sa transformation est de 0,9% dans la purée de pommes de terre et de 0,01% dans le remplissage.
L'acidité des fourrages dans la production de caramel devrait être d'environ 0,8 à 4%; l'acide manquant est ajouté à la fin de la cuisson ou au fourrage déjà cuit, généralement sous forme d'acide lactique, qui est bien réparti dans le fourrage et ne provoque pas une augmentation importante du sucre inverti.
Immédiatement après l'ébullition, le remplissage doit être envoyé dans des machines de revenu, d'où il est pompé vers les lieux de consommation. Si le remplissage selon les conditions de production ne peut pas être utilisé immédiatement, il doit être refroidi à une température ambiante de 20-25 °. Stocker la farce à chaud provoque une décomposition supplémentaire des sucres et en altère le goût.
Equipement pour la cuisson des garnitures
La cuisson des garnitures est généralement effectuée dans des appareils à vide à action périodique. Ces dernières années, sur la base de l’expérience acquise dans un certain nombre d’usines de confiserie, une recherche a été menée à VKNII, qui a montré la possibilité de cuire des fourrages de fruits et de baies dans des appareils à vide hélicoïdaux avec un volume accru de la chambre à vide. Les remplissages peuvent également être bouillis dans un bain-marie ouvert avec chauffage à la vapeur.
Les appareils à vide discontinus destinés à la cuisson de garnitures dont le diamètre du bol est compris entre 600 et 950 mm doivent être équipés de mélangeurs. La présence de mixers est positive (valeur, car cela accélère la cuisson et protège le remplissage de la combustion.
Dans ces appareils, la cuisson est effectuée sous un vide de 500-550 mm RT. Art. et pression de vapeur de chauffage de 5-6 atm. Durée en ébullition pendant 30 à 40 minutes, la température de remplissage lors du déchargement de l'appareil est d'environ 80 °.
Fig. 17. Schéma de l’appareil sous vide à serpentine pour faire bouillir les fruits et les baies.
Le remplissage est évacué par le raccord inférieur de l'appareil et transmis par la pompe aux lieux de consommation. En fonction de la surface chauffante, la productivité de l'appareil à vide est de 1,5 à 4 tonnes de remplissage en cm.
Les travaux effectués à VKNI ont montré que l’utilisation d’appareils à vide à mèche de serpent reconstitués avec une chambre à vide séparée pour la cuisson de garnitures permettait, grâce à une réduction pouvant aller jusqu’à 2-3 minutes. durée d'exposition au mélange de sucre et de fruits à la chaleur) pour obtenir un remplissage de meilleure qualité avec une viscosité accrue, moins de produits de décomposition du sucre et moins de couleur.
Les serpentins des appareils à vide 1 (Fig. 17) destinés à la cuisson de garnitures aux fruits et aux baies devraient avoir un diamètre égal à 50 mm et le volume de la chambre à vide 2 considérablement augmenté - jusqu'à 110-120 l pour 1 g de productivité par quart de travail. La performance de l'appareil à vide à bobine à une pression de vapeur d'environ 5 atm et sous un vide de 450 mm RT. Art. pour un poste, pour un appareil à vide avec une surface chauffante de 4,2 m2, 5-6 tonnes, et pour un appareil à vide avec une surface chauffante d'environ 8 m2, 10 à 11 tonnes de remplissage par poste.
Ces études ont montré que si les fourrages sont cuits dans des appareils à vide à serpentins classiques, la perte de substances sèches des fourrages en raison de leur entraînement avec des extraparas peut être de 20 à 25%. Si la garniture est cuite dans des chaudières à deux corps ouvertes, sa qualité se dégrade en raison d'une température plus élevée de 108–1110 ° C (au lieu de 80–85 ° C) et d'une cuisson plus longue.
Pour nettoyer la surface chauffante des appareils à vide à serpentin des dépôts de carbone qui en résultent, il est nécessaire, en plus de laver l'appareil à l'eau chaude, qui est effectué au moins deux fois par quart de travail, de faire bouillir les surfaces chauffantes de 2 à 5% tous les dix jours avec une solution de soude caustique.
En raison du fait que la matière première des fruits (fruits et purées séparés) contient, avec les acides organiques entrant dans sa composition, et l'acide sulfureux formé lors de la conservation de ses anhydrides sulfureux, l'équipement technologique nécessaire à la préparation, au stockage interne et au transport des fourrages doit être en matériau non corrosif. Des expériences ont montré que le matériau le plus résistant pour les équipements dans lesquels se trouve la purée sulfitée est l’acier inoxydable YaT et Zh17T. L'aluminium et le cuivre ne peuvent être utilisés que pour la purée désulfurée, ainsi que pour la cuisson et le transport des fourrages.
Garnitures au miel
Les garnitures au miel sont un mélange de sirop de sucre et de miel bouilli jusqu'à 82–86% de matière sèche. La consistance et la viscosité requises pour le fourrage sont obtenues en introduisant une quantité accrue de mélasse dans la formulation au sirop de sucre ou en ajoutant jusqu'à 20% de purée de fruits à base de pomme, d'abricot ou autre contenant de la pectine.
La quantité de miel dans la recette de garniture, offrant un goût prononcé et un arôme de miel, ne doit pas être inférieure à 25%. Du miel est ajouté pour mieux préserver le goût et l'arôme de la garniture en fin de cuisson.
La cuisson des garnitures au miel est effectuée dans des appareils à vide à action périodique ou dans des chaudières ouvertes avec chauffage à la vapeur.
Remplissage d'alcool
Les garnitures pour boissons alcoolisées sont préparées en faisant bouillir du sirop de sucre jusqu'à 86–87% de matière sèche, en ajoutant de la liqueur, du vin et d'autres substances aromatisantes et aromatiques à la farce refroidie à une température de 70–75 ° C.
Pour obtenir le remplissage de liqueur de viscosité requis, un sirop de sucre est préparé avec une teneur accrue en courants pa. 1 partie de mélasse est ajoutée à 1 partie de sucre.
Les farces à base de liqueur sont également préparées en ajoutant des fruits et de la purée de baies au sirop de sucre. La quantité de mélasse dans la recette pour le remplissage de liqueur peut être réduite ou complètement éliminée avec une purée de fruits à haute teneur en pectine. La quantité de sucre inverti dans la liqueur de remplissage devrait être d’environ 30%. Une quantité réduite de sucre inverti entraîne une sucrerie rapide de la garniture, tandis qu'une augmentation du sucre favorise la dissolution de la masse de caramel. La teneur en eau de la liqueur de remplissage doit être maintenue entre 13 et 15%.
La cuisson de la liqueur est effectuée dans des appareils à vide à action périodique ou dans des chaudières ouvertes avec chauffage à la vapeur.
Garnitures fondantes
Les fourrages fondants sont obtenus en faisant bouillir du sirop de sucre jusqu'à 87-88% de matière sèche, puis en le brassant avec un refroidissement progressif à 60-65 ° dans une masse homogène.
Le fondant est constitué de petits cristaux, entourés d'un sirop intercristallin et de petites inclusions d'air. La taille de la majeure partie des cristaux de rouge à lèvres est d'environ 20 c.
La masse fondante destinée à la préparation de la garniture est placée dans une machine à tremper, chauffée à une température de 60 à 65 ° C, et des substances aromatiques et aromatisantes prévues dans la recette sont ajoutées; après agitation, la masse est transférée sans chauffage supplémentaire aux lieux de consommation.
Fourrages Laitiers
Les fourrages laitiers sont obtenus en faisant bouillir du sirop de sucre-lait avec de la mélasse jusqu'à 82-88% de matière sèche. En fonction du degré d'ébullition, les garnitures de lait ont une consistance différente - du liquide avec 82–83% de solides secs (liqueur de lait) à visqueux avec 85–86% de solides secs (comme le caramel au beurre); le remplissage est confit lors d'un stockage prolongé. Les garnitures au lait comprennent souvent aussi des garnitures au fondant au lait, se rapprochant dans leur structure du fudge.
Un composant de laits de lait - le lait - est ajouté sous forme fraîche ou condensée. Si de la crème ou du lait écrémé en poudre est utilisé à la place du lait, leur quantité dans la recette doit être calculée de manière à ce que la quantité de graisse dans la garniture ne soit pas inférieure à 2%. Lorsque du lait écrémé en poudre est ajouté, du beurre est ajouté à la recette.
Lors de la préparation, le lait concentré et le fourrage laiteux acquièrent une couleur crème claire caractéristique, due aux mélanoïdines, composés formés par le chauffage des sucres et des substances protéiques du lait.
Afin de protéger contre le noircissement intense, la cuisson des fourrages, dont la formulation comprend du lait ou d'autres produits laitiers, doit être effectuée dans des appareils à vide et la farine cuite, si elle ne peut pas être utilisée immédiatement, doit être refroidie rapidement.
Si les préparations laitières sont préparées avec du lait concentré, pour réduire le temps d’effet thermique sur le mélange lait-sucre, le sirop de sucre et de sirop préparé au préalable avec une teneur en humidité de 15-17% est bouilli dans un appareil à vide à 12-13% et le lait condensé prévu dans la recette est ajouté. En fin de cuisson, les composants de la formulation sont également introduits, à l'exception des substances aromatiques et aromatisantes volatiles, qui sont introduits dans la garniture après refroidissement à 70 °.
Lors de la cuisson de lait au lait frais, il est nécessaire de préparer le sirop de sucre-lait dans une chaudière ouverte chauffée à la vapeur, que l'on fait ensuite bouillir dans un appareil à vide avec addition de mélasse préchauffée à 60-70 ° C.
Lors de la cuisson de lait en poudre avec du lait en poudre, il est nécessaire de dissoudre le lait dans de l'eau tiède (38-40 ° C), puis de préparer un sirop de sucre-lait condensé avec de la mélasse.
Pour réduire les modifications chimiques des sucres et des protéines du lait lors du chauffage, il est nécessaire que la durée d'exposition à la chaleur du mélange de sucre et de lait et la température de chauffage soient minimales. Ces conditions sont garanties en cuisant dans des appareils à vide de petite capacité et en préchauffant et en faisant bouillir les composants individuels de la formulation.
Garnitures de massepain
Les fourrages de massepain sont obtenus en broyant des amandes non grillées contenant de l'huile (amandes, noisettes, arachides, noyaux d'abricot, etc.) et en mélangeant la masse d'arachide à du sucre en poudre (massepain ordinaire) ou du sirop de sucre cuit à une teneur en matière sèche de 88–89%. massepain).
Les noyaux contenant de l'huile préparés pour la production sont moulus sur des couronnes ou d'autres broyeurs et mélangés à du sucre en poudre. Pour obtenir un bon broyage, passer un mélange de noix concassées avec du sucre en poudre.3 fois à travers des broyeurs à rouleaux.
Après broyage, la masse pendant 20-30 minutes. incorporer dans un pétrin et ajouter des substances aromatisantes et aromatiques.
Bien écrasé (le gros des particules devrait avoir (tailles allant de 30 à 35 r) et le remplissage de massepain mélangé a la fluidité et la ductilité nécessaires à une température de 60 °.
Dès réception du remplissage de massepain à la crème, le mélange de la masse de noix broyée avec du sirop de sucre est effectué dans une machine robuste avec l'ajout progressif de sirop chaud à la masse de noix chauffée (110-115 °). Après refroidissement de la masse à 75-70 °, des substances aromatiques et aromatisantes y sont ajoutées.
Noix fourrées au chocolat
Les fourrages au chocolat et aux noix sont préparés en mélangeant des cerneaux de noix rôtis râpés avec du sucre en poudre et de la pâte au chocolat. Pour donner à la garniture la consistance nécessaire, des graisses solides sont ajoutées à la recette, telles que le beurre de cacao ou les graisses de confiserie obtenues par hydrogénation de l'huile d'arachide ou de l'huile de coton. Des substances aromatisantes et aromatiques sont ajoutées au pétrin.
Les noyaux gras sont rôtis dans divers appareils à une température d’environ 140 °. Durée de la torréfaction 46-20 minutes.
Le broyage, le broyage et le mélange du mélange de préconisation pour le remplissage des noix sont effectués sur des glissières, des broyeurs à cylindres et dans des mélangeuses. Pour donner une plus grande uniformité au remplissage de noix, il faut le traiter pendant 4-6 heures. dans une machine utilisée pour décorer la masse de chocolat. En l'absence d'une machine de finition, la masse doit être agitée pendant 4-6 heures. dans tout mélangeur à une température d'environ 00 °. La qualité de la garniture noix-chocolat dépend du degré de broyage. La quantité principale de particules devrait avoir des tailles allant jusqu’à 30 µ. La masse de chocolat est ajoutée à la garniture conformément aux formulations approuvées pour chaque garniture.
Les fourrages noix-chocolat, en fonction de la formulation et de la consistance requise, contiennent de 20 à 40% de matière grasse. La teneur en humidité des fourrages au chocolat et aux noix est de 1 à 3%.
Dans certains pays étrangers, jusqu'à 20% de la farine de soja, obtenue à partir de graines de soja désodorisées à haute valeur nutritive, est introduite dans la recette des fourrages à base de noix et de chocolat. Les farces, qui incluent de la farine de soja, en raison du bon traitement du soja, n'ont pas d'arôme de pois spécifique au soja.
Avec une bonne désodorisation du soja (vous pouvez préparer divers fourrages au caramel en mélangeant la farine de soja avec du sirop de sucre et d’autres additifs.
Beurre et sucre (froid) fourrages
Le beurre et le sucre sont préparés en mélangeant du sucre en poudre avec de l'huile de noix de coco jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse. Le sucre en poudre utilisé pour ces fourrages doit être un bon broyage; 60 à 80% des particules doivent avoir des tailles allant de 30 à 35 c. L'huile de noix de coco utilisée dans la formulation de ces fourrages peut être remplacée par du palmitin de coton. La substitution de l'huile de noix de coco / dans la recette du remplissage par d'autres matières grasses (graisse, margarine) altère la qualité du remplissage. En tant que substances aromatiques, de l'huile de menthe poivrée ou de l'essence de menthe poivrée sont ajoutées. Le sucre en poudre dans la formulation de remplissage peut être partiellement remplacé par du glucose, tandis que le goût rafraîchissant est amélioré. Les composants de la formulation sont traités dans un malaxeur à une température d'environ 40 °.
La garniture contient environ 70% de sucre et 30% de matière grasse.
Garnitures fouettées
Les garnitures fouettées sont préparées en mélangeant du blanc de œufs battu à 90% de sirop de sucre cuit.
Un sirop à une température d’environ 80 ° C est introduit progressivement dans un fouet dans lequel se trouve un blanc d’oeuf préalablement assommé.
La masse entière, ainsi que le sirop entrant, sont renversés jusqu'à ce qu'une masse homogène soit créée. À la fin du battage, des substances aromatiques et aromatisantes sont ajoutées à la masse.
Dans certaines variétés de fourrages fouettés, des préparations à base de fruits sont introduites, elles sont ajoutées au sirop de sucre-sirop.
class \u003d "eliadunit"\u003eLe caramel est disponible avec des fourrages liquides (fruits et baies, liqueur, gelée, miel, lait), semi-liquides (fondant) et épais (massepain, beurre-sucre, fouettés, noisettes, chocolat). Les fourrages au caramel sont fabriqués principalement selon la même technologie que la plupart des masses de bonbons, et en diffèrent par la recette et l'humidité finale. Les fourrages au caramel doivent être résistants aux sucres, rances, ne pas dissoudre la masse de caramel. Les remplissages liquides et semi-liquides sont bien pompés; après le moulage, ils restent à l'état liquide ou forment une structure moins durable que les types correspondants de masses de bonbons. Le caramel avec des garnitures liquides et semi-liquides est produit sur des lignes à écoulement mécanisé. Les garnitures épaisses ont une viscosité élevée, la plupart d'entre elles ne sont pas pompées. Ainsi, le caramel avec de telles garnitures est produit sur des lignes semi-mécanisées, où le remplissage est effectué sur du matériel supplémentaire.
Les obturations de fruits et de baies sont obtenues en faisant bouillir une purée de fruits et de baies préparée avec du sucre et de la mélasse. La purée de fruits et de baies se compose principalement de compote de pommes. Pour ajouter du goût et des arômes, ajoutez d'autres types de purée de pommes de terre. La purée de fruits est mélangée avec du sucre ou du sirop de sucre et de la mélasse dans un rapport de 1: 1: 0,5. Lorsque l'on fait bouillir un tel mélange jusqu'à une teneur en humidité résiduelle de 16-19%, on obtient une masse qui présente une bonne coulabilité, une viscosité (à une température de 60 ° C) et nécessaire à une bonne qualité de moulage. L'ébullition du mélange de médicaments conduit, en plus de l'élimination de l'humidité, à l'inversion du saccharose et à la formation de produits provoquant une modification profonde des sucres, entraînant un noircissement du remplissage et une altération du goût. Une exposition prolongée à des températures élevées affecte la qualité du remplissage, il doit donc être bouilli rapidement.
La garniture contient de 40 à 50% de substances réductrices qui empêchent sa formation de sucre et son dessèchement. L'acidité des fourrages est maintenue à environ 1%, l'acide manquant est introduit dans la masse finie. La farce chaude est immédiatement refroidie à la température requise pour éviter le noircissement.
L'ébullition est réalisée dans des appareils de différentes conceptions: un appareil à vide à serpentin, un appareil à vide à remplissage sphérique à action périodique, une colonne de cuisson à serpentin avec séparateur de vapeur. Les grandes entreprises utilisent des chaudières sans ébullition pour cuire les fourrages de fruits et de baies (fig. 1). Le mélange de recette à travers un tuyau fermé 1 à travers le filtre 2 est introduit dans le collecteur 3, d'où il est pompé en continu vers la pompe 4 vers la colonne de cuisson à serpentin 5 par la pompe 4. L'ébullition se produit à une pression de vapeur de chauffage de 0,6 MPa pendant 3 minutes jusqu'à une teneur en humidité de 16-19%. Le remplissage soudé quitte en permanence la colonne de cuisson et, après avoir traversé le séparateur de vapeur 6 où l’humidité évaporée est éliminée, pénètre dans la machine de revenu à une température de 103-108 ° C. Le remplissage est tempéré et refroidi à 70-75 ° C. A ce moment, le distributeur 8 introduit des additifs aromatiques et aromatisants, ainsi que de la peinture.
Le remplissage fini avec la pompe 9 est acheminé par une conduite fermée 10 aux unités de remplissage 11 de remplissage.
Les obturations à la liqueur sont obtenues en faisant bouillir du sirop de sucre jusqu'à une teneur en eau résiduelle de 13-15%. Pour augmenter la viscosité de la garniture, le rapport sucre / mélasse est de 1: 1. Des matières premières de fruits et de baies sont également ajoutées à certaines obturations. La farce bouillie est refroidie à 70-75 ° С, un mélange d'acide, de peinture, d'essences, d'alcool, de vin y est introduit. Le remplissage fini à une température de 63-68 ° C est pompé pour le moulage.
Fig. 1. Unité pour une ébullition continue sans vide et la trempe des fourrages.
Les garnitures au miel sont préparées en faisant bouillir du sirop de sucre en ajoutant du miel à une teneur en eau résiduelle de 13-15%. Pour augmenter la viscosité du fourrage, jusqu'à 20% (en poids de matières premières) de purée de pomme ou d'abricot à forte capacité de gélification sont introduits dans sa composition. Le remplissage fini à une température de 63-68 ° C est dirigé vers le moulage.
Les produits laitiers sont obtenus en faisant bouillir du sirop de lait, puis en ajoutant des additifs aromatisants et aromatiques. Selon le type de caramel, les remplissages de lait sont fabriqués avec une humidité résiduelle différente: liquide 17-18%, semi-liquide 14-15%. La couleur de la préparation du lait peut varier en fonction de la technologie de fabrication et des additifs administrés sur ordonnance. Fondamentalement, les remplissages de lait sont réalisés dans des unités de vide sphériques de type discontinu.
L'ébullition à une pression résiduelle faible (19-28 kPa) permet d'abaisser le point d'ébullition, de réduire la formation de mélanoïdines et d'obtenir un remplissage de couleurs vives.
Pour préparer le lait blanc, il faut d'abord faire bouillir le sirop de sucre jusqu'à une teneur en humidité de 11-12%, puis introduire le lait concentré et amener rapidement le mélange à l'humidité requise. Des arômes sont ajoutés aux garnitures de lait, qui se marient bien avec le lait: goût de noix, café, pâte de cacao, pâte de chocolat, poudre de cacao. Le lait de finissage est tempéré à 63-68 ° C et transféré au moulage.
Les fourrages fondants sont obtenus en chauffant le rouge à lèvres dans une machine à tremper à une température de 65 à 70 ° C, en introduisant des additifs aromatisants et aromatiques et en le maintenant à une consistance uniforme. Le remplissage fini est pompé au moulage.
Les garnitures de massepain sont préparées en brassant avec du sucre chaud (à une température de 110-115 ° C) ou du sirop de sucre avec une teneur en humidité de 10 à 12% de noix broyées non grillées. Les sirops sont cuits dans des chaudières ouvertes ou des aspirateurs universels. Le remplissage est préparé dans des malaxeurs à lames en Z, dans lesquels la masse est malaxée pendant 20-30 minutes. Les arômes sont ajoutés à une température de 75 ° C. Le remplissage fini est déchargé des malaxeurs et envoyé à la trempe à 60-65 ° C.
Les fourrages sucre-huile sont préparés en mélangeant de l'huile de coco fondue avec du sucre en poudre et en introduisant de l'acide cristallin et des essences. Lorsque la graisse fondue est mélangée avec du sucre en poudre et que le mélange est ensuite refroidi, il se forme une masse visco-plastique qui conserve bien sa forme. Avant moulage, les remplissages sont tempérés à 58-63 ° C.
Lors de la trempe des obturations, la plage de température est toujours indiquée, en tenant compte de la période de l’année et de la température de la masse de caramel introduite dans le moulage.
Les garnitures fouettées sont obtenues en barattant du sirop de sucre cuit avec du blanc d’œuf, puis en introduisant des arômes. Lors de la cuisson au sirop, des additifs aux fruits sont ajoutés à certaines variétés. Contrairement aux masses de bonbons fouettées, l'agar n'est pas ajouté aux fourrages, de sorte que la structure en forme de mousse obtenue est moins stable et est partiellement détruite par le revenu. Le remplissage fini avec une teneur en humidité de 12-15% à une température de 63-68 ° C est transféré au moulage.
Les fourrages aux noix et au chocolat sont fabriqués de la même manière que les pralines de bonbons, mais on introduit au lieu du beurre de cacao et de la graisse de confiserie, de la noix de coco ou du beurre, qui est plus plastique et beaucoup moins durable. Dans les garnitures au chocolat, une partie de la noix râpée est remplacée par une masse de chocolat ou une masse de cacao. Les plombages sont tempérés à 58-63 ° С.
L'invention concerne l'industrie alimentaire, en particulier une confiserie, et peut être utilisée pour la préparation de produits sucrés sous forme de caramel. La méthode implique l'introduction d'un composant de lait dans le sirop de sucre bouilli, en tempérant le mélange. En tant que composant du lait, on utilise un concentré de lait protéiné obtenu par filtration du lait fermenté avec des champignons kéfir enrichis avec de la biomasse de champignons kéfir fondus. Cela garantit une réduction du coût du produit fini et augmente sa valeur nutritionnelle.
L'invention concerne l'industrie alimentaire, en particulier une confiserie, et peut être utilisée pour la préparation de produits à base de sucre sous forme de caramel On connaît un procédé de fabrication de garniture au lait pour caramel qui consiste à faire bouillir du sirop de sucre en mélange avec du lait concentré, du beurre sous pression de 0,4-0. , 5 MPa à une teneur en humidité de 12-14%, suivie par un revenu, au cours duquel sont ajoutés des additifs aromatiques, aromatisants (voir. Instructions technologiques pour la production de caramel, confiserie VNII l'industrie. Moscou, 1990, 90). Cependant, le produit obtenu par un procédé connu a un coût élevé en raison de l'utilisation de lait concentré coûteux dans la garniture. De plus, la quantité de lait préparée selon cette méthode a une valeur nutritionnelle insuffisante, ce qui est dû au fait que lors de l’ébullition prolongée du lait condensé, en plus du processus principal d’évaporation de l’humidité, il se forme des composés de mélanoïde difficiles à digérer, résultant de l’interaction des acides aminés avec les sucres. l'obscurcissement de la charge de lait.L'objet le plus proche et la combinaison des caractéristiques essentielles de l'invention est un procédé de préparation de garnitures de lait Pour le caramel, qui consiste à introduire du lait concentré ou en poudre avec du concentré de lactosérum dans du sirop de sucre, à faire bouillir le mélange obtenu et à le tempérer, au cours duquel de l’essence est ajoutée (voir le certificat SU n ° 1303122 A1, M. Cl. A 23 G 3/00 , publié le 15 avril 1987 dans le Bulletin N ° 14). Cependant, dans le procédé connu, l’utilisation de lait concentré ou en poudre en tant que composant laitier augmente le coût du produit fini et la charge de lait obtenue présente une valeur nutritive insuffisante. Ceci est obtenu en réduisant le coût du produit fini et en augmentant sa valeur nutritionnelle Pour atteindre ce résultat, dans le procédé connu de préparation de laits de remplissage au lait, consistant à introduire le composant laitier dans du sirop de sucre, à faire bouillir le mélange obtenu et à le tempérer, conformément à l'invention, le concentré de lait protéique obtenu en filtrant le lait fermenté avec des champignons de kéfir enrichis à la biomasse de champignons de kéfir fondue. enny les champignons de lait fermenté kéfir avec l'addition de la biomasse fongique permet d'obtenir la farce lactique sans utiliser le lait condensé cher, à savoir réduire le coût du remplissage, augmenter la valeur nutritionnelle, car le concentré de protéines contient des substances biologiquement actives accumulées à la suite de la fermentation du lait, ainsi que des biopolymères de cellules microbiennes obtenus à la suite de leur lyse en faisant bouillir le remplissage à une température de 103-108C. De plus, l'introduction de la biomasse de champignons de kéfir dans le lait fermenté permet d'enrichir le remplissage en polysaccharides et minéraux microbiens, ce qui augmente la valeur nutritionnelle. La farce avec l'introduction du concentré de protéines est enrichie avec les composants suivants (mg / 100 g): - glucides - 5,0; protéines - 0,02; lipides - 0,5; ions zinc - 0,08; ions de fer - 0,01; ions nickel - 0,06; ions de cuivre - 0,05. 
Les particularités de la méthode proposée par rapport aux solutions techniques connues sont les suivantes: - la présence d’un nouvel additif, à savoir le remplacement du lait condensé dans la composition de la garniture au caramel par du concentré de protéines de lait, - l’enrichissement de la garniture résultant de l’utilisation du nouvel additif par des biopolymères microbiens, ainsi que des minéraux , qui a fourni de manière inattendue un effet spécial de goût, à savoir un goût modérément doux; Les caractéristiques distinctives énumérées de la méthode proposée par rapport aux solutions techniques connues peuvent réduire considérablement le coût du produit fini.Ainsi, la méthode proposée a le critère des différences significatives, en raison des autres solutions techniques présentant des caractéristiques similaires, que le demandeur n'a pas trouvées. Description du procédé de fabrication du lait de remplissage pour la préparation du caramel. Au départ, le lait microbien est fermenté. grains de kéfir ssotsiatsiey, à la fin de la biomasse de fermentation est injecté champignons fondus. À cette fin, le lait de vache, pasteurisé à une température de 39 à 95 ° C avec une exposition de 15 à 20 secondes, est refroidi à 20 à 22 ° C, puis les associations microbiennes de champignons de kéfir de levure sont introduites à raison de 5% du mélange fermenté et maintenues à une acidité de 70-75T. Préparez ensuite la biomasse fondue de champignons kéfir à raison de 0,1% du volume de lait fermenté. La biomasse fondue de champignons kéfir est préparée comme suit. Les champignons de kéfir sont fondus lentement à une température de 75-78 ° C pendant 10-15 minutes, puis la masse fondue de champignons est combinée avec du lactosérum pasteurisé dans un rapport de 1: 10. Le mélange de lait fermenté et de biomasse de champignons est filtré à une teneur en humidité de 70-73%, obtenant ainsi un concentré protéique Ensuite, préparez le sirop de sucre. Pour ce faire, dans un mélangeur équipé d'un mélangeur, on mélange du sirop de sucre et de la mélasse. Le mélange résultant est soumis à une ébullition à une température de 103-105 ° C, sous une pression de 0,4-0,5 MPa jusqu'à une teneur en humidité de 12-14%. Un concentré de protéines préparé au début est introduit dans le sirop de sucre bouilli sous agitation. Lorsque la température du mélange atteint 70-75 ° C, la garniture est trempée, de la crème est ajoutée au mélange, beurre, essence de vanille.Cette méthode permet d'obtenir une garniture au lait de composition suivante, en% en poids: Concentré de protéines de lait 37,7 - 38,9 Beurre, 1,9 - 3.9 Essence de vanille 0,01 - 0,1 Sirop de sucre - Autre exemple 1. Préparation du lait de remplissage pour la production de caramel Pour la préparation du concentré de protéines de lait, le lait est fermenté avec des associations microbiennes de champignons de kéfir et, une fois la fermentation terminée, la biomasse fondue de champignons est introduite. Ensuite, on filtre et on obtient un concentré de protéines titrant 70% d'humidité, après quoi on prépare un sirop de sucre pour lequel on mélange du sirop de sucre à de la mélasse. Le mélange résultant est bouilli à une température de 103 ° C, sous une pression de 0,4 MPa jusqu'à une teneur en humidité de 12%. Le concentré de protéines de lait préalablement préparé est introduit dans le sirop de sucre obtenu, le mélange est agité et lorsque la température du mélange est de 70 ° C, la garniture est tempérée, le beurre est ajouté, l'essence est de vanille dans la composition suivante: concentré de protéines de lait 37,7 Le beurre est de 1,9 Essence de vanille 0,1 Sirop de sucre Le reste Exemple 2. Préparation du lait de remplissage pour la production de caramel - Pour la préparation du concentré de protéines de lait, le lait est fermenté par associations microbiennes de champignons kéfir , en fin de fermentation, la biomasse fondue de champignons est introduite. Ensuite, on filtre et on obtient un concentré de protéines titrant 73% d'humidité, après quoi on prépare un sirop de sucre pour lequel on mélange du sirop de sucre avec de la mélasse. Le mélange résultant est soumis à une ébullition à une température de 105 ° C, sous une pression de 0,5 MPa jusqu'à une teneur en humidité de 14%. Le concentré de protéines de lait préalablement préparé est introduit dans le sirop de sucre obtenu, le mélange est agité et, lorsque la température du mélange est atteinte, on atteint 70 ° C, le fourrage est tempéré, le beurre est ajouté, l'essence de vanille est la suivante: concentré de protéines de lait 38,9 beurre 3,9 essence de vanille 0,01 sirop de sucre autre
Chargement ...