Les exigences de qualité pour les plats froids et les collations sont similaires dans différents groupes. Exigences sanitaires pour la préparation de plats froids
Les collations sont froides et chaudes. Il est de coutume de confier les plats froids aux collations froides, qui comprennent le produit principal et il n’ya pas de plat d’accompagnement, ou il est offert en quantité et en assortiment limités. Par exemple, saumon kéta et caviar en grains avec oignons verts, caviar pour pattes au citron, saumon et balyk au citron, sprats à l'œuf, sprats et sardines au citron, champignons salés et marinés, poissons séchés, etc.
Des plats froids sont généralement servis au début d'un repas. Dans ce cas, ils sont appelés des collations, ils complètent la composition des plats principaux, décorent la table, satisfont la faim, stimulent l’appétit et complètent la valeur nutritive des rations.
Assortiment de plats froids et de collations
La gamme de plats froids et de collations est très variée: sandwichs, salades et vinaigrettes, plats et entrées de légumes, poisson, viande, volaille et œufs, plats en gelée, pâtes, gelées, viande frite et bouillie, poisson, volaille, gibier froid assaisonnements et sauces chaudes, toutes sortes de marinades et marinades; snacks gastronomiques: fromages, saucisses, conserves, viandes et poissons fumés, hareng, caviar.
Classification des plats froids et des collations
Une variété de plats et de collations sont classés par types de matières premières et de méthodes de cuisson dans les groupes suivants: sandwichs, produits gastronomiques et conserves (en portions), salades et vinaigrettes, plats et collations à base de légumes et de champignons, fruits de mer, viande et produits à base de viande, œufs, etc.
Température de service des plats froids et des collations de 10 à 14 ° C
Séquence de menu:
Plats froids et des collations
Caviar granulaire de saumon et d'esturgeon, Poisson salé (saumon, saumon au citron), Poisson salé (fumé), Poisson bouilli, Poisson aspic, Poisson sous la marinade, Poisson sous mayonnaise, Gastronomie de poisson et snacks en conserve, Hareng naturel, avec garniture, haché , Fruits de mer autres que de poisson, Légumes naturels frais, Salades et vinaigrettes, Gastronomie de la viande, Viande bouillie, aspic, Viande rôtie, Froid de volaille et de gibier, Amuse-gueules aux légumes et aux champignons, Produits laitiers
Conditions de stockage, conditions de mise en œuvre.
Les produits culinaires doivent satisfaire aux exigences des normes en vigueur et être élaborés conformément aux règles sanitaires. Les produits doivent être conformes aux exigences réglementaires, aux exigences biomédicales et aux normes sanitaires et posséder un certificat de conformité.
Après fabrication et mise en portions, les produits de l'atelier ne sont pas soumis à un traitement thermique secondaire. Les salades et les vinaigrettes sont conservées vides dans des armoires réfrigérées à une température de 2 à 6 ° C pendant 6 heures maximum.Les salades et les vinaigrettes doivent être remplies immédiatement avant les vacances. Pour les plats froids, les périodes de vente suivantes sont définies à une température ne dépassant pas 6-8 °:
Collations chaudes
Les snacks chauds peuvent être divers plats de viande et de poisson, des œufs brouillés, des champignons à la crème sure, des tartes ou des kulebyaki avec du chou et d'autres garnitures, ainsi que des tartes, des tartes, etc. petits morceaux, les servir sans garniture et cuire juste avant de servir.
Servir des collations chaudes. Des collations chaudes sont servies avant le plat principal. Presque beaucoup de plats principaux servis en demi-portion peuvent être un apéritif chaud. Les apéritifs chauds sont servis dans des plats spéciaux, généralement celui où ils ont été préparés (poêles en portions, moules à cocotte, moules, plats en verre résistant à la chaleur). En règle générale, des collations chaudes sont servies dans des assiettes du côté droit du visiteur. Pré-mettre sur la table des snack-bars. Température d'alimentation 85-90 о С. Différents types de sandwichs chauds, courgettes frites, galettes de pommes de terre, etc. sont servis dans des assiettes.
Il y a des sandwichs ouverts et fermés (sandwiches) et des petits sandwiches sur du pain grillé (canapés). Chaud et froid
37,3 entrées de poisson, de viande et de produits gastronomiques. Recettes et technologie. Accompagnements et sauces utilisés dans la conception et la libération des collations. Collations nationales. Exigences de qualité pour les entrées froides, conditions de stockage et de vente.
Assortiment
Snacks à partir de produits alimentaires à base de poisson. Les produits gastronomiques à base de poisson comprennent: les poissons salés et marinés mûris au cours de la salaison (hareng, hareng, sprat, etc.); produits à base de poisson salé issus de la maturation du poisson pendant le salage (saumon, saumon, saumon rose, saumon kéta, salaison de saumon, etc.); poisson fumé chaud et froid; le caviar; poisson en conserve.
Harengs marinés et salés épicés, hareng avec garniture, hareng naturel, coupé en filet. Hareng haché. Le hareng est coupé en filets, émincé dans un hachoir à viande avec des oignons, du pain trempé dans du lait et des pommes. Des légumes ou du beurre, des épices, du vinaigre sont ajoutés au mélange et bien pétris.
Snacks de poisson bouilli. Le poisson bouilli est accompagné d'un plat complexe composé de pommes de terre bouillies, de carottes, de pois verts, de concombres frais et de persil. Légumes cuits pour la saison de garniture avec sauce mayonnaise.
Poisson en gelée et fruits de mer sans poisson. La gelée est prête à faire du poisson en gelée. Sa base est un bouillon de poisson, qui est bouilli à partir de déchets de poisson. Plus le bouillon est concentré, plus la qualité de la gelée est élevée.
La viande assortie comprend de trois à six types de produits à base de viande (veau frit, rôti de boeuf, langue bouillie, dinde frite, poulet, etc.), décorés avec des légumes frais ou en conserve et des fruits, des herbes, de la gelée de janvier. Sauce au raifort ou sauce mayonnaise servie séparément avec cornichons
Le rôti de bœuf n'est parfois pas complètement frit. Lorsqu'ils sont servis, ils sont décorés de gelée à la viande, de concombres frais et marinés, de légumes bouillis et de raifort raboté.
Langue bouillie, sans refroidissement, immergée dans de l'eau froide et débarrassée de sa peau. Ensuite, il est refroidi, coupé en portions et servi avec des accompagnements de légumes, des pois verts et une sauce au raifort séparément.
Le petit gibier pour les plats froids est frit jusqu'à ce qu'il soit doré sur le poêle, puis mis à cuire au four. Servi avec des fruits marinés, avec des airelles trempées, salades de légumes, concombres salés et marinés et garnis d'herbes. 1
Les porcelets pour la cuisson des plats froids sont cuits entiers. Les porcelets cuits sont coupés en morceaux, servis avec des accompagnements de légumes et du raifort assaisonné de crème sure.
Les plats gélifiés sont préparés à partir de produits à base de viande, coupés en tranches ou en petits morceaux. La gelée peut être claire ou sombre.
Tous les snacks froids doivent être soignés et joliment décorés, avoir une température de 10 à 12 ° C. Le goût et la couleur doivent correspondre à ce type de produit. Aucun signe d'altération n'est autorisé: décoloration, signes d'acidité, odeurs ou goûts. La sortie doit correspondre exactement à la norme établie. Les plats froids et les snacks, ainsi que leurs produits semi-finis, sont stockés dans des armoires réfrigérées à une température de 0 à 6 ° C dans des plats en porcelaine ou émaillés (sans fissures ni émail brisé), recouverts d'un couvercle ou de gaze sèche.
Douceurs et desserts. Classification. Assortiment. Caractéristiques technologiques des matières premières. La technologie. Exigences relatives à la qualité des plats sucrés / conditions et modalités de stockage et de vente.
La valeur des taureaux doux en nutrition
Les aliments sucrés sont une source de glucides - les sucres. Si le régime alimentaire contient une grande quantité de glucides raffinés (raffinés), des graisses se forment dans le corps. Les plats de ce groupe ne peuvent pas être basiques dans le régime alimentaire et les servent généralement au dessert, car le sucre inhibe la sécrétion gastrique et améliore la sécrétion du suc pancréatique. Les plats comprenant des fruits frais et des baies sont particulièrement intéressants, car ils sont une source de vitamines C, P, d'éléments minéraux, d'acides organiques et d'un certain nombre de substances biologiquement actives.
Assortiment
Les fruits et les baies conservent leur activité vitaminique, leur goût et leur arôme après la récolte. Leur
utilisé frais et congelé.
Fruits frais et baies. Lavé à l'eau courante, fruits secs et baies
ils sont placés avant les vacances dans un vase, sur une assiette à dessert, dans un bol.
Fruit avec du sucre ou du vin. Salades de fruits.
Compotes et fruits
Les compotes sont préparées à partir de fruits et de baies frais, séchés, en conserve et congelés, dans des combinaisons variées et à partir de n'importe quel type. Lors de la cuisson à partir de fruits et de baies, une quantité importante de sucres et d'autres substances solubles (vitamines, éléments minéraux) passe en décoctions ou en sirops. Ainsi, lors de la cuisson de fruits cuits à partir de fruits secs dans le bouillon, environ 50% des sucres qu’ils contiennent y sont contenus.
Leur température à donner devrait être 12-15 ° С.
Gelée douce blues
Les plats en gelée comprennent la gelée, la gelée, la mousse, la sambuca et les crèmes.
Les plats gélifiés sont non fouettés (gelée) et fouettés (mousse, sambuca, crèmes).
Glace-Sufle-Pudding-Kasha Guryevskaya.
Exigences de qualité pour les aliments sucrés
La température pour servir des plats sucrés froids devrait être de 12-15 ° C, chaude - 55, de la crème glacée - 4-6 ° C.
Fruits frais Ils doivent être mûrs, sains et bien lavés.
Compotes. Le sirop dans les compotes doit être transparent, avec un goût concentré et une odeur de fruit, modérément sucré, avec une acidité agréable.
La gelée épaisse doit avoir une consistance dense, conserver sa forme, pas s'étaler; semi-liquide - la consistance de la crème sure épaisse.
Nourriture sucréeChaud (soufflé, puddings, etc.) Froid (compote de fruits, gelée, gelée, etc.)
Boissons Assortiment. Classification. Caractéristiques technologiques des matières premières. La technologie. Conditions de qualité des boissons, conditions de conservation et de vente.
Tout d’abord, le thé, le kvas, les boissons aux fruits et aux légumes, les infusions, les décoctions, les jus, les sirops, les extraits préparés à partir de plantes doivent être attribués au nombre de boissons. De nombreuses boissons incluent du lait et des produits laitiers (produits laitiers fermentés, babeurre, lactosérum). Kvass est connu depuis longtemps. La microflore Kvass l'enrichit en vitamines, en acide lactique. Cette boisson régule donc l'acidité du suc gastrique, stimule l'appétit et élimine la sensation de fatigue. Ils le font avec toutes sortes d’additifs. Un groupe important de boissons est eaux minérales et des boissons avec leur utilisation. Classification des boissons et des matières premières pour leur préparation.
En composition Il existe: non mélangé (thé, café, jus de fruits, boissons aux fruits) et boissons mélangées (thé au lait, cocktails, etc.). Par voie de dépôt sur le chaud et le froid.
En fonction de la teneur en alcool: boissons sans alcool et à faible teneur en alcool. Sur rendez-vous (apéritifs) par heure d'application (après midi, soir.
Au détriment des boissons, une personne couvre environ 30 à 50% des besoins en eau. La perte de plus de 10% du liquide par le corps menace sa vie. Par conséquent, une personne doit reconstituer sa consommation d'eau quotidiennement.Beaucoup de boissons ont un effet tonique en raison de leur teneur en alcaloïdes - caféine (dans le café et le thé), théobromine (dans le cacao, le chocolat), etc.
Boissons chaudes
Hot incluent thé, café, cacao et chocolat. Ils sont toniques. Les substances qu'elles contiennent ont un effet bénéfique sur l'activité cardiaque, facilitent la digestion et réduisent la sensation de fatigue. t servant des boissons chaudes non inférieures à 75’С.
Le thé, le café, le cacao et le chocolat perdent leurs arômes et leurs substances aromatiques lors de leur ébullition et de leur stockage rapides. Par conséquent, ils sont préparés en petites portions selon les besoins.
Le thé est apparu il y a longtemps et est fermement entré dans chaque foyer comme l'une des boissons chaudes les plus courantes et préférées.
Le thé a les propriétés toniques dues à l'action complexe de l'alcaloïde de caféine (thein), des tanins, des tanins, des huiles essentielles et des vitamines C et PP. En outre, le thé contient de l'acide oxalique, des vitamines P, B2, B3, des minéraux et d'autres substances biologiquement actives.
Vous pouvez servir du thé avec du lait chaud ou de la crème.
Café- boisson savoureuse et vivifiante. Il soulage la fatigue et augmente l'activité mentale, car les substances à base de café (il y en a plus de 400) excitent le système nerveux central, renforcent l'activité cardiaque, stimulent le système circulatoire et améliorent le métabolisme en général. Boire du café avec modération est bon.
À boissons gazeuses comprennent les boissons aux fruits, les boissons aux fruits et aux légumes.
Boissons aux fruits préparé à partir de fruits et de baies frais, de sirops et de jus de fruits et de baies. Auparavant, le jus est extrait des fruits et des baies, puis le chat est combiné à une décoction de pulpe. Les boissons aux fruits sont servies froides, avec de la glace, à boire ou à servir séparément.
Dans la préparation des boissons aux fruits, aux baies et aux légumes, les jus sont dilués avec de l’eau (jusqu’à 40% en volume), refroidis et distribués aux consommateurs.
Vitamine et boissons rafraîchissantes ils sont préparés en faisant bouillir des fruits et des baies (les légumes sont utilisés crus), puis en les insistant pendant 10 à 12 heures et en ajoutant du sucre ou du miel. Une large gamme de boissons est préparée à partir de fruits, baies, légumes (betteraves, carottes, persil, céleri, etc.).
Boissons fermentées (kvass) sont des produits de fermentation inachevée. La préparation du kvas comprend trois opérations technologiques principales: obtenir le moût sucré, le fermenter partiellement et le verser dans des bouteilles (ou d’autres récipients), en les maintenant à une température de 12 ... 15 ‘. Kvass peut être utilisé dans les 2 à 3 jours. Une conservation plus longue entraîne une perte de goût, la boisson devient acide.
Des cocktailsdivisé en lait, crème, lait et œuf, dessert, fruits et baies.
Pry élaboré à partir de vins de raisin légers avec des fruits, du sucre, du cognac ou du champagne. La boisson doit être réfrigérée.
Lait et boissons lactées. Le lait reçu dans des bocaux est bouilli avant les vacances. la perte à l'ébullition est de 5%. À partir de bouteilles et de sacs, du lait, du kéfir et d’autres produits laitiers fermentés sont versés directement dans des verres.
Le lait aigre peut être dispensé avec du sucre de 5-10 g, ainsi que des flocons de maïs ou de blé.
Yogourt, lait cuit au four fermenté, 0,2 l entrant dans les pots sont libérés dans le même bol.
Exigences de qualité
Lors de l'évaluation de la qualité des boissons, le respect de la recette, son design, son goût et son arôme, ainsi que le taux de portion (65 ... 70 ° C chaud et 8 ... 14 ° F froid) sont contrôlés. Les principaux indicateurs de la qualité des arômes de thé et de café (bouquet, goût et couleur (pour le thé). Le café (sauf pour l'Oriental) ne doit pas contenir d'épaisseur, mais du thé-thé. La teneur en extraits dans le thé est de 28 ... 45%, dans le café 1 ... 2%.
Toutes les boissons sont préparées immédiatement avant de servir. Ils ne sont pas soumis à stockage.
Technologie pour la production de produits à base de farine. Classification et assortiment de produits à base de farine. Caractéristiques technologiques des principales matières premières pour les produits à base de farine. Préparation à la production. Exigences de qualité.
. À farine de confiserie comprennent: biscuits, pain d'épices, gâteaux, pâtisseries, muffins, gaufres, femmes au rhum, petits pains, bonbons orientaux à la farine, etc. La valeur nutritionnelle des produits de confiserie est due au complexe de substances nécessaires au corps humain (glucides, protéines, matières grasses, minéraux, vitamines) etc.)
En fonction des matières premières utilisées et du processus technologique de transformation, les produits de confiserie à base de farine sont divisés en sous-groupes: biscuits, biscuits au pain d'épices, biscuits secs, biscuits secs, gâteaux, pâtisseries, muffins et gaufres. protéines, ce qui est dû à l'utilisation dans leur production en grandes quantités d'aliments riches en calories tels que le sucre cristallisé, les graisses, les produits à base d'oeufs, les produits laitiers, etc. Merci izkomu teneur en eau des produits de confiserie à base de farine ont une longue durée de vie. Actuellement, la production de confiseries à base de farine est hautement mécanisée. Les principaux types de matières premières utilisées dans l’industrie de la confiserie: sucre, glucose, mélasse, miel, matières grasses, lait et produits laitiers, œufs et produits à base d’œufs, fèves de cacao, noix, fruits et baies, farine, amidon, agents aromatisants, délitants chimiques, etc. .
La farine Dans la fabrication de produits de confiserie à base de farine, on utilise de la farine de blé, principalement du premier et du premier grade, qui est tamisée au tamis métallique avec des cellules dont la taille ne dépasse pas 2 mm, où sont séparées les boulettes de farine collante, de fibres de jute, etc.
Le sucre utilisé directement dans la pâte ou pour la préparation du sirop est tamisé à travers un tamis avec des ouvertures ne dépassant pas 3 mm, et les sirops de sucre obtenus sont filtrés à travers des tamis à cellules de diamètre inférieur à 1,5 mm. beurre, etc.). Lors du déballage de ces graisses, elles sont soigneusement contrôlées pour détecter la présence de corps étrangers. S'il y a de la moisissure ou de la saleté sur la surface, elles sont soigneusement nettoyées. Après le nettoyage, l’huile contaminée par des moisissures provenant de l’extérieur ne peut être utilisée que dans la pâte, puis cuite au four. Dans la première section, les œufs sont trempés dans de l'eau chaude pendant 5 à 10 minutes. Dans la deuxième, ils sont traités avec une solution à 0,5% de carbonate de sodium et une solution à 2% d'hydrogénocarbonate de sodium à une température d'environ 40 ° C pendant 5 à 10 minutes. Dans la troisième section, les œufs sont désinfectés dans une solution à 2% d’eau de Javel ou à 0,5% de chloramine pendant 5 minutes, dans la quatrième section, rincer à l’eau courante pendant 5 minutes. Les solutions dans le bain de lavage sont remplacées au moins 2 fois par quart de travail. La poudre d'œuf est utilisée sous forme d'émulsion préparée avec de l'eau. L'humidité de l'émulsion doit être comprise entre 25 et 30% et la température de l'eau utilisée ne doit pas dépasser 50 ° C. Le lait entier est filtré à travers un tamis à cellules de diamètre inférieur à 1 mm. Le lait est parfois utilisé en production pour contrôler la température du lot. Il est donc souvent chauffé et parfois refroidi avant de l'introduire dans le mélangeur. Le lait concentré est filtré à travers un tamis avec des cellules dont le diamètre ne dépasse pas 2 mm.
Les pommes de terre en purée sont frottées sur une machine à laver à l'aide de tamis percés de trous d'un diamètre maximal de 1 mm. Les farces et les garnitures aux fruits et aux baies sont préchauffées et passées dans une machine à laver à cellules d'un diamètre maximal de 3 mm. Les fruits et les baies sont soigneusement lavés et dénoyautés. Avec des pommes, des abricots, etc. Pelez les noyaux, les amandes et les autres noyaux contenant de l'huile. Ils sont nettoyés des impuretés sur des machines de tri ou manuellement. Pour enlever la coquille, les noyaux des noix sont frits, puis frottés sur un tamis en métal avec des cellules de 3 à 4 mm de diamètre. Ils sont triés, débarrassés des impuretés et une partie des coquilles, puis broyés et tamisés au tamis avec des cellules d'un diamètre maximal de 2,5 mm. produits de cacao. La poudre de cacao est tamisée à travers un tamis avec des cellules d'un diamètre de 1-1,5 mm. Le glaçage au chocolat est chauffé dans une machine à tremper à une température de 33 à 34 ° C, du beurre de cacao est ajouté et mélangé, puis filtré à travers un tamis avec des trous d'au plus 2 mm à l'état chauffé. La levure chimique (bicarbonate de sodium et carbonate d'ammonium) et le sel. Si nécessaire, broyer et tamiser à travers un tamis avec des cellules ne dépassant pas 2 mm. Si elle est utilisée sous forme de solution dans l’eau, on prépare une solution de concentration suivante: pour 100 g d’eau, 10 g de bicarbonate de sodium, 25 g de carbonate d’ammonium et 35 g de sel, pour laquelle on utilise de l’eau dont la température n’excède pas 25 ° C. cellules pas plus de 0,5 mm.
Les produits finis, quel que soit leur type de pâte, doivent être de la forme correcte, avec une croûte à dessus plat, étroitement adjacents à la chapelure. Les fissures à la surface sont inacceptables. La couleur des produits - du jaune doré au brun clair, la couleur des biscuits air-protéine - blanc. Les miettes de produits doivent être bien cuites, élastiques (dans la pâte à levure et à biscuits), uniformément poreuses, sans vide. Le goût et l'odeur doivent correspondre au type de produit et sa composition, son goût amer, son acidité excessive et sa salinité sont interdits.Les produits finis sont entreposés dans des locaux propres et secs à une température de 6 à 20 ° C dans des bacs, en les empilant de manière à ce qu'ils ne se déforment pas. Délai 24 heures sur 24. Les crêpes et les crêpes préparés sont conservés jusqu'à ce qu'ils soient pliés dans une assiette empilée dans un récipient avec le couvercle fermé pour les maintenir chauds plus longtemps.
Les plats froids et les collations sont préparés à partir de divers produits crus et cuits, à base de persil frais, d'aneth et de salade. Le processus de cuisson est assez long (comprend le tranchage, le mélange, l’habillage, la décoration) et se déroule sans traitement thermique ultérieur des produits.
Tous ces facteurs créent des conditions favorables pour l'ensemencement secondaire de plats froids contenant des microorganismes pathogènes, ce qui peut provoquer une intoxication alimentaire et des infections intestinales aiguës chez les consommateurs.
Afin de prévenir l’infection des plats froids et des collations pendant le processus de préparation, il est nécessaire de respecter scrupuleusement les règles sanitaires:
1. Préparer des légumes froids, de la viande, des plats de poisson et des collations, des sandwichs et des plats sucrés sur différents lieux de travail.
2. Observez scrupuleusement le marquage des planches à découper, des couteaux et des outils, en organisant leur lavage et leur stockage dans le même atelier.
3. Légumes cuits, tranchés pour les salades, vinaigrettes, accompagnements de viandes froides et de poissons, conservés séparément à une température de 2 à 6 "C, pommes de terre -12 heures, carottes, betteraves -18 heures.
4. Conservez les salades, vinaigrettes sous forme assaisonnée pendant au maximum 1 heure à une température de 2 ... 6 ° C, non cuites - 6 heures
5. Pour nettoyer la viande, poisson produits gastronomiques à l'avance, pour stocker à une température de 2 à 6 ° C. Coupez-les dans un lieu de travail propre uniquement si nécessaire avant la sortie des plats et des sandwichs.
6. Versez la viande, les plats de poisson, les gelées, les pâtes conformément aux règles sanitaires, stockez à une température de 2 à 6 "C 12 h.
7. Lors de la préparation, de la préparation de plats froids et de collations, vous devriez moins toucher les produits avec vos mains, en utilisant diverses machines pour couper, pour mélanger et décorer du matériel, des outils, des gants en caoutchouc spéciaux.
Lors de l'utilisation de technologies traditionnelles pour la fabrication de produits frits, seul un équipement technologique spécialisé est utilisé. Dans le même temps, un contrôle de la qualité de la production des graisses profondes est effectué.
Chaque jour avant et à la fin de la friture, la qualité de la graisse est vérifiée en fonction des indicateurs organoleptiques (goût, odeur, couleur). En présence d'une odeur forte et désagréable, amère, provoquant une sensation désagréable, de la transpiration, du goût et un assombrissement important, il est interdit d'utiliser des graisses plus profondes.
Après 6-7 heures de friture, la graisse est évacuée de la friteuse, elle est nettoyée à fond des miettes, des brûlures de graisse et de l'amidon. La graisse restante est protégée pendant au moins 4 heures, séparée du sédiment (boues), puis après évaluation organoleptique, elle est utilisée avec une nouvelle portion de graisse pour une nouvelle friture. Le précipité est éliminé.
La réutilisation de la friture pour la friture n'est autorisée que si elle est de bonne qualité en termes de caractéristiques organoleptiques et de degré d'oxydation thermique.
La friteuse, qui ne convient pas pour une utilisation ultérieure, est soumise à un transfert pour un traitement industriel.
Exigences sanitaires et hygiéniques pour la fabrication de confiseries: processus de préparation des matières premières, de préparation de la pâte, de fourrages, de crèmes, de finissage des produits semi-finis, de cuisson et de finition des produits finis
Plan
1. Règles sanitaires d'utilisation additifs alimentaires.
2. Règles sanitaires pour la distribution de produits culinaires et de confiseries. La liste des plats et produits interdits à la vente le lendemain. Exigences sanitaires pour le contrôle de la qualité des produits finis. Contrôle de qualité bactériologique.
3. Exigences sanitaires pour les processus de service des visiteurs et de fourniture de divers types de services.
1. Règles sanitaires pour l'utilisation d'additifs alimentaires.Additifs alimentaires - substances introduites délibérément en petites quantités dans les produits alimentaires afin d'améliorer leur efficacité. apparence, goût, arôme, consistance ou pour leur donner une plus grande stabilité au stockage.
L'utilisation d'additifs alimentaires ne doit pas augmenter le risque d'effets indésirables du produit sur la santé du consommateur, ni réduire les propriétés nutritionnelles des produits alimentaires.
L'utilisation d'additifs alimentaires pour dissimuler la détérioration ou la mauvaise qualité des matières premières ou des produits finis n'est pas autorisée.
L'utilisation d'additifs alimentaires dans des entreprises individuelles commence par la connaissance des organes locaux de surveillance sanitaire publique. L'administration de l'entreprise doit informer la station sanitaire et épidémiologique locale de la prochaine introduction de l'additif dans la production avant de l'utiliser, fournir l'autorisation correspondante du ministère de la Santé de la Fédération de Russie et les documents réglementaires.
Un contrôle constant (actuel) sur l'utilisation correcte des additifs alimentaires dans l'entreprise, leur qualité et leur contenu dans les produits alimentaires est attribué au service technologique de l'entreprise et au laboratoire de production.
La présence d'additifs alimentaires dans les produits doit, en règle générale, être indiquée sur les emballages de consommation dans la section recettes.
Un complément alimentaire est désigné soit comme une substance individuelle, par exemple: nitrite de sodium, acide sorbique, lécithine, etc. ou un nom de groupe, par exemple: émulsifiant, conservateur, colorant synthétique, essence aromatique, etc.
La liste des additifs alimentaires dont l'utilisation est autorisée dans la production alimentaire ou pour la vente au public fait l'objet d'une revue systématique au moins une fois tous les cinq ans, en tenant compte des informations actuelles.
Règles sanitaires pour la vente de produits culinaires et de confiseries. La liste des plats et produits interdits à la vente le lendemain. Exigences sanitaires pour le contrôle de la qualité des produits finis. Contrôle de qualité bactériologique.
Évaluation quotidienne de la qualité des produits semi-finis, des plats et des produits culinaires. En même temps, le moment de la fabrication du produit, son nom, les résultats de l’évaluation organoleptique, le moment de l’autorisation de distribuer (vendre) les produits, par exemple, sont indiqués. fabricant de produits, f., et., environ. procéder à une évaluation organoleptique.
Pendant la distribution, les plats chauds (soupes, sauces, boissons) doivent avoir une température non inférieure à 75 ° C, les plats principaux et les plats d'accompagnement - non inférieurs à 65 ° C, les soupes froides, les boissons - inférieures à 14 ° C.
Les premier et deuxième plats prêts peuvent être placés sur le chauffe-plats ou la plaque chauffante pendant 2-3 heures maximum à compter de la date de fabrication. Les salades, les vinaigrettes, les produits gastronomiques, les autres plats froids et les boissons doivent être présentés sous forme de portions dans une vitrine réfrigérée et vendus dans l'heure.
Il est interdit de partir le lendemain:
· Salades, vinaigrettes, pâtes, gelées, plats en gelée, produits à la crème, etc., en particulier plats froids périssables;
· Du lait, des soupes sucrées froides et sucrées, des soupes en purée;
· Portion de viande bouillie en entrée, crêpes avec viande et fromage cottage, viande hachée, volaille, poisson;
Omelettes
Purée de pommes de terre, pâtes bouillies;
· Boissons de propre production.
Exceptionnellement, avec une marque obligatoire, les aliments restants doivent être refroidis et conservés à une température de 4 ± 2 ° C pendant 18 heures au maximum.Avant d'être vendus, les aliments réfrigérés sont goûtés et ensuite soumis à un traitement thermique (ébullition, friture au four ou au four) avec dégustation répétée. La durée de vente des aliments après le traitement thermique secondaire ne doit pas dépasser 1 heure, ni les aliments fraîchement préparés, ni les résidus de la veille.
Pour la distribution des plats préparés, utilisez des assiettes et des couverts propres et secs. La réutilisation de la vaisselle et des appareils ménagers jetables est interdite.
Le matériel à distribuer doit être propre et en quantité suffisante pour chaque type de produit fini (plat).
S'il est nécessaire de transporter des produits finis, ceux-ci doivent être livrés dans des thermos et dans une vaisselle soigneusement sélectionnée et bien lavée avec des couvercles hermétiques.
La durée de conservation des premier et deuxième cycles chauds dans des thermos ne doit pas dépasser 3 heures (temps de transport compris).
Les déchets alimentaires sont collectés dans un conteneur spécialement identifié à cet effet (seaux, réservoirs avec couvercles), qui est placé dans des chambres frigorifiques ou dans d'autres salles spécialement désignées à cet effet.
Les citernes et les seaux après élimination des déchets sont lavés avec des détergents et des désinfectants, rincés à l’eau chaude à 40-50 ° C et séchés. Une place pour le lavage des conteneurs pour les déchets alimentaires est allouée.
Pour le transport des déchets, utilisez spécialement conçu à cet effet.
Thème 1.1.
Des sandwichs ouverts et fermés (sandwichs), des plats combinés, des snack-bars (canapés) et des plats chauds sont préparés. Laissez-les aller sur une assiette, un plat ou dans un vase avec une serviette en papier.
Sandwichs ouverts. Le pain de blé est coupé en tranches de 10 à 12 cm de long et de 1 à 1,5 cm d'épaisseur, pesant entre 40 et 50 g. Des produits à base de viande ou de poisson coupés en fines tranches sont déposés de manière à ce que le pain soit complètement recouvert.
Les sandwichs ouverts sont préparés avec du jambon, des saucisses cuites (1-2 tranches), fumées et à moitié fumées (2-3 tranches minces), du bœuf frit, du veau frit ou bouilli, du porc, du porc bouilli, de la langue cuite, de la poitrine fumée, de la longe, du bacon, fromage fondu, esturgeon cuit, esturgeon étoilé, béluga, saumon, saumon, balyk, saumon kéta, etc.
Sandwiches fermés (sandwichs). Les croûtes sont coupées dans du pain de blé (pain) et coupées en bandes étroites et minces (2-2,5 mm). Le pain est graissé avec du beurre ramolli (pour la viande et le fromage - avec de la moutarde et du sel); De la viande ou du poisson finement tranchés, du caviar, du fromage, etc. sont placés sur le dessus, recouverts d'une autre bande de pain, huilés, légèrement tassés et coupés en morceaux de 7-8 cm.
Sandwichs combinés. Plusieurs types de produits sont placés sur un morceau de pain et traités en conséquence. Très souvent, ces sandwichs sont préparés avec des salades, des herbes, des légumes. Donc, pour un sandwich avec du jambon, des œufs et du concombre, mettez 2 à 3 tranches de jambon, enroulé un tube, sur un morceau de pain (40 g) et faites des tranches d'œufs, de concombre, de beurre et d'herbes. La salade est posée au milieu d'un morceau de pain et des morceaux de viande figurés au rouleau sont placés sur les côtés; faire un sandwich au beurre avec de la moutarde et des légumes qui composent la salade.
Snacks sandwiches (canapés). Ces sandwichs sont le plus souvent utilisés pour décorer la table lors de soirées de gala. Le pain de blé est coupé en lanières de 3 à 4 cm de largeur, de 12 à 15 cm de longueur et de 6 à 8 mm d'épaisseur. Le pain est frit dans l'huile, refroidi, graissé avec du beurre ou de la mayonnaise et joliment placé sur des produits tels que fromage, jambon, œuf émincé au beurre ou caviar de caviar, saumon et esturgeon ou caviar, oignon vert fumé et esturgeon étoilé, etc. Les croûtons décorés peuvent être remplis de gelée, puis refroidis et coupés en petits morceaux sous la forme de rectangles, de carrés, de losanges, de triangles ou de cercles.
Sandwichs chauds (tartinki). Pour la préparation de sandwichs chauds, utilisez du pain blanc ou noir, de préférence de petits pains.
Les sandwichs sont préparés de 2 manières: 1 manière. Une croûte est coupée dans du pain, coupée en tranches de 0,5 à 1 cm d'épaisseur, graissée à l'huile, étalée des produits principaux (légumes, saucisses, etc.), saupoudrez doucement de fromage râpé sur le dessus et mettez à chaud pendant 5 minutes. w. (à 275-300 ° C) jusqu'à coloration dorée et servi immédiatement.
Le chemin Les tranches de pain sont frites des deux côtés jusqu'à l'obtention d'une couleur brun clair, placées sur une assiette à tarte ou à dessert, puis recouvertes séparément de produits réchauffés; servi chaud.
Si les sandwichs chauds sont utilisés en tant que plat indépendant, des concombres frais ou marinés, des tomates, des salades de fruits, des betteraves, des champignons (froids) sont servis. Les salades peuvent être servies dans le même plat avec des sandwichs. Une variété de sandwichs chauds sont des hamburgers, ils sont préparés avec divers produits.
Thème 1. 2.
Les salades sont préparées à partir de légumes crus, de légumes avec fruits, de fruits et de légumes marinés et marinés. Les salades peuvent être préparées à partir d'un type de légume (chou, radis, salade verte) et de différents légumes dans différentes combinaisons. Certaines salades ajoutent de la viande, de la volaille, du poisson, des écrevisses, du crabe, des crevettes et des œufs. Les salades et les vinaigrettes sont assaisonnées de vinaigrettes chaudes, de mayonnaise et de crème sure. Les légumes et les salades vertes sont servis en tant que plat indépendant et en accompagnement de viandes, de plats froids de poisson, ainsi que de volailles frites chaudes et froides.
Les aliments cuits ou frits doivent être bien réfrigérés avant de préparer des salades.
Les produits doivent être coupés proprement, uniformément et magnifiquement. Couper, mélanger et assaisonner avant de servir. Au cours de la conception, ils s’efforcent de montrer au maximum les composants principaux de la salade, pour lesquels ils sont placés par-dessus, par exemple sur les morceaux de viande, les morceaux de poisson, les morceaux de viande.
Les plus courantes sont deux méthodes de préparation et de décoration de salades.
Le chemin Les produits coupés en fines tranches sont mélangés, assaisonnés de sauce ou de vinaigrette, salés, posés dans un vase, dans un saladier ou sur une petite assiette en forme de lame, après quoi la surface est décorée avec des produits à votre goût.
2 voies. Lors du découpage, les meilleures pièces sont laissées pour la décoration. Une partie des produits (environ 1/3 de la quantité totale) est assaisonnée de sauce, placée dans une lame dans un saladier ou un vase. De fines tranches de viande ou de volaille, du poisson, des crabes, des tranches ou des œufs sont posés sur la lame. Au centre de la diapositive se trouvent des tasses de petites tomates ou des œufs remplis de caviar, ou un bouquet de petites feuilles de salade verte ou de brins de persil. Les produits restants sont soigneusement placés autour de la lame en petits bouquets (bouquets). Juste avant les vacances, la laitue est arrosée avec de la mayonnaise ou de la crème sure, mais pour que les produits servant de décoration soient visibles.
Il est permis de conserver les produits préparés pour la vinaigrette au froid pendant au maximum 1 à 2 heures, la durée de conservation maximale des salades assaisonnées à base de légumes cuits étant de 30 minutes, et de 15 à 15 minutes pour les légumes crus.
La température de service des plats froids et des snacks de 10 à 14 ° C
Thème 1.3.
Les repas froids et les collations sont généralement servis au début du repas. Les snacks froids ont un rendement inférieur, ils sont servis soit sans accompagnement (caviar, saumon, saumon kéta, sprats, etc.), soit avec une très petite quantité (sprat et hareng avec des oignons).
Des collations peuvent également être servies chaudes. Selon la technologie de cuisson, les entrées chaudes sont similaires aux plats principaux chauds (viande, volaille, poisson, abats, etc.), mais elles se différencient généralement par leur goût plus épicé et par le fait qu'elles sont servies sans accompagnement dans des casseroles en portion, des konshels, petits pots (capacité 50-100 g) - kokotnitsa. Des collations chaudes sont incluses dans le menu après le froid.
Pour la préparation de collations utilisant une grande variété de produits: salades vertes et viandes, pommes de terre et poissons, volaille, fromages, etc. Par conséquent, la valeur nutritionnelle des collations est différente: certaines d'entre elles sont hypocaloriques (salades vertes, collations de concombres, etc.) et ne servent que de source de saveur des substances, des vitamines et des composés minéraux, d'autres sont riches en protéines, en graisses et ont une grande valeur énergétique (porcelet bouilli avec garniture, rosbif, pâte de foie, etc.). Dans la fabrication de snacks froids, l'opération finale est souvent un traitement mécanique (tranchage de produits finis, décoration, etc.).
Dans ce cas, un ensemencement microbien secondaire est possible. Par conséquent, lors de la préparation de collations froides, il est nécessaire de respecter strictement les règles sanitaires et de maintenir les conditions de stockage et de vente des matières premières et des produits semi-finis.
Ils préparent des collations sous forme de poisson entier (aspic, poisson farci), de carcasses de volaille (galantine de poulet farcie), de porcelets entiers (cochon aspic bouilli), etc.
Le groupe de plats froids et de collations comprend: des sandwichs, des salades et des vinaigrettes; collations à base de légumes et de champignons; collations de poisson; collations à l'eau brute non à base de poisson; collations à base de viande et de volaille; collations aux œufs; collations chaudes.
Thème 1.4.
Tout événement qui comprend de manger en dehors du festin peut être complété par des collations intéressantes qui sont pratiques et pratiques, et surtout, savoureuses. Les entrées les plus courantes pour le menu du banquet sont les canapés, les volants et les tartelettes.
Petits pains au fromage
Hacher finement les abricots doux et secs (3-4 choses), ajouter 200 g de fromage Curd. Nous allons envelopper dans de fines tranches rectangulaires de fromage cheddar. Envelopper la garniture, épingler avec une brochette sur le côté. Servir avec de la sauce à l'orange: faites bouillir 300 ml de jus d'orange avec 100 g de sucre jusqu'à l'obtention d'une consistance visqueuse.
Fromage grillé en brochettes.
Couper 250 g de suluguni en cubes de 2 - 2,5 cm, rouler dans la farine de blé. Les restes doivent être éliminés. Battez 2 oeufs séparément avec 2 cuillères à soupe de lait. Trempez le cube de fromage dans le mélange d'œufs, puis roulez-le dans la semoule de maïs. Le fromage doit être frit dans une casserole avec beaucoup de beurre jusqu'à formation d'une belle croûte brune. Retirer avec une cuillère à égoutter, sécher sur une serviette en papier. Maintenant, nous enfilons des brochettes en bois comme un kebab.
Tous les snacks froids doivent être soignés et joliment décorés, à une température de 10-12 ° C. Le goût et la couleur doivent correspondre à ce type de produit. Aucun signe d'altération n'est autorisé: décoloration, signes d'acidité, odeurs ou goûts. La sortie doit être conforme à la norme établie.
Les plats froids et les snacks, ainsi que leurs produits semi-finis, sont stockés dans des armoires réfrigérées à une température de 0 à 6 ° C dans des plats en porcelaine ou émaillés (sans fissures ni émail brisé), un couvercle fermé ou une gaze sèche.
Thème 2.1.
Un assortiment de plats froids.
“Vol au vent au caviar de saumon”, “Oeuf au caviar de saumon”, “Poisson assorti”), “Viande assortie”.
“Village pickles” (choucroute, concombres marinés, tomates “Cherry”, ail mariné, poivrons marinés, olives, légumes verts), “Langue de l'aspic”, “Esturgeon de l'aspic”.
«Jeu de gelée», «Rouleau de poulet», «Hareng aux oignons et aux pommes de terre», «Saumon rose frit dans la pâte», Poulet farci «Galantin», «Viande en gelée», «Aspic à la moutarde», «Rouleau de filet», « Paniers de jambon "," Rouleau de poulet aux champignons "," Crabes sous mayonnaise "," Dinde bouillie ", etc.
Blula et collations à base de viande.
Pour les apéritifs froids, ils utilisent principalement le filet, les tranches minces ou épaisses, la longe, le porc, l'agneau, le jambon de veau et un jeune oiseau bien nourri. La graisse d'agneau a un point de fusion élevé et, par conséquent, les collations froides en sont rarement préparées. La viande cuite et frite est refroidie et stockée à 2 ° C, hachée et hachée avant de servir. Toutes les viandes froides sont servies avec une sauce au raifort ou à la mayonnaise et un plat d'accompagnement de légumes.
Jambon avec un plat d'accompagnement. Le jambon pelé est coupé en 2 ou 3 tranches fines et larges par portion. Coupez les concombres frais, les tomates fraîches et la laitue verte. Sauce au raifort servie séparément avec vinaigre, mayonnaise ou mayonnaise avec cornichons.
Oiseau frit. Les petits poulets, la gélinotte ou la perdrix sont servis en entier ou coupés en deux près de l'os de la carcasse le long de la carcasse; les cuisses sont séparées du grand oiseau et une partie du filet est coupé en larges tranches minces. Les jambes sont coupées en plusieurs morceaux, posées sur un plat, les filets coupés en fines lanières sont disposés en éventail, et des garnitures (concombres, cornichons, fruits, salade et gelée à la viande) sont disposées autour des bouquets. Sauce mayonnaise servie séparément avec des cornichons.
Aspic de veau et de langue. Il est préparé de la même manière que le poisson en gelée, mais une gelée à la viande est utilisée (bouillon transparent avec de la gélatine additionnée de gélatine). Les morceaux de viande sont coupés de manière à ce que la couche de gelée soit d'au moins 3 à 5 mm autour du cercle, posés sur un plat et garnis autour des bouquets: salade de chou rouge, salade verte, petits pois verts bouillis, concombres frais et tomates tranchées en rond. En hiver, servez des concombres, des cornichons ou des cornichons non féminins. Séparément - sauce au raifort et au vinaigre.
Thème 2.2.
L'esturgeon, le ragoût étoilé sont bouillis en mailles, le béluga - en gros morceaux de 40 à 60 cm de long, 10-12 cm de large, en sterlet - le plus souvent en morceaux. Le poisson partiel est cuit en portions, à l'exception de la perche et du brochet, destinés à être farcis entiers, ou de la perche, de la truite, de l'éperlan, entièrement utilisés pour les plats en gelée.
Les poissons servis avec de la mayonnaise ou pour les salades masquées avec de la mayonnaise sont parfois autorisés. Le poisson inondé de marinade est légèrement frit, pas très teinté. Un filet de hareng pelé est trempé et conservé dans du bouillon de thé ou du lait.
Les poissons fumés à chaud (esturgeon étoilé, esturgeon, bar, morue, omul et autres) sont nettoyés de la peau et des os, et les esturgeons du cartilage et portionnés. Les esturgeons sont découpés en portions de masse établie en tenant le couteau à angle droit.
Les portions sont placées dans des assiettes à grignoter ou dans des plats à plusieurs portions (plat ovale, hareng), garnies de laitue, de concombres frais et de tomates. Vous pouvez également servir un plat d'accompagnement complexe composé de légumes bouillis, de pois verts, de pommes de terre à la mayonnaise.
Le poisson en conserve est un produit très nutritif. Dans les établissements de restauration, ils sont utilisés comme apéritif froid, ainsi que pour la préparation de collations, de sandwichs et de plats froids. En-cas en conserve - poisson à l'huile, poisson à la tomate, foie de morue, pâtes.
Les sprats et les sardines à l'huile sont servis dans des assiettes à goûter ou au hareng garnies de citron et d'herbes. Les carcasses sont posées avec une échelle ou un éventail de manière à ce que toutes les queues soient tournées dans une direction et que le dos des carcasses recouvre l’abdomen des voisines;
Sprats, hamsa et harengs de sel épicé sont nettoyés, retirant la tête et les entrailles, lavés, placés délicatement sur une assiette de snack ou de harengs avec le dos d'un côté et garnis de tranches ou de tranches d'œuf à la coque finement hachées.
Caviar Du caviar de saumon granuleux ou de kéta est placé dans une glissière sur la cavité du caviar, et de la glace finement broyée est placée dans le caviar, décoré avec du beurre. Le caviar de caviar est pétri sur une planche, découpée en forme de losange, triangle, carré et posé sur une petite assiette à dessert, décorée de branches de persil sur les côtés. Séparément servi des oignons verts râpés, une tranche de citron, une tranche de beurre.
Poisson sous mayonnaise. Un tiers du plat d'accompagnement de légumes, assaisonné d'une petite quantité de mayonnaise, déposez une portion de poisson bouilli et versez-la dans une enveloppe en papier avec une sauce à la mayonnaise coupée en dents de scie. D'en haut, le plat peut être décoré de crabes et de brins de verdure, de tranches de tomates fraîches et autour de vous, vous pouvez placer des bouquets avec un plat d'accompagnement de légumes. Pour les plats faits sur mesure, la sauce mayonnaise est préparée avec de la gelée de poisson dans un rapport de 1: 1, le poisson est versé, garnissez et recouvrez de gelée transparente.
Poisson dans la marinade aux tomates. Les tranches de filet de poisson sont frites dans de l'huile végétale, légèrement teintées et non séchées, disposées dans un bol profond, puis versées dans une marinade tiède à la tomate et refroidies. Avant de servir du poisson saupoudré d'herbes.
Salade de crabe, crevettes et écrevisses. Des pommes de terre bouillies, réfrigérées et pelées, des carottes, du suède, ainsi que des tomates fraîches, des cornichons ou des concombres frais sont coupés en cubes (6 mm) et additionnés de pois verts. Un quart de tous les légumes est assaisonné de mayonnaise et placé dans un vase ou un saladier avec une lame. Sur celle-ci, déposez des tranches de cou de crabe ou de crevette bouillies, des écrevisses avec le côté rouge vers le haut et le reste des légumes en bouquets soignés. Avant de quitter la garniture de légumes arrosée de vinaigrette.
Huîtres Les éviers avec les mollusques sont lavés à l'eau froide, les rabats sont séparés avec un couteau spécial, le rabat supérieur est retiré, lavé à nouveau dans de l'eau salée, la chair du mollusque est découpée à l'endroit de l'attachement à l'évier et y est servie sur une serviette avec des morceaux de glace.
Calmar. Le filet de calmar est cuit de la même manière que pour la préparation de plats chauds. Le calmar bouilli est coupé en lanières. Après cela, ils peuvent être servis avec une vinaigrette à la moutarde, dans une marinade rouge, dans des vinaigrettes et des salades ou à partir de gelées.
Homards et homards. Ces gros crustacés marins sont bouillis, retirés de la chair du cou, des pinces (pour les homards). Vous pouvez les servir avec de la mayonnaise. Lors d'un service de banquet, la coquille du homard bouilli est placée sur le plat, le cou est coupé en tranches et des pinces hachées avec de la pulpe sont placées à côté. La mayonnaise est servie séparément. Les homards sont transformés, cuits et servis de la même manière que les homards.
Chou marin. Les algues séchées sont triées et trempées dans de l’eau froide pendant 10 à 12 heures (7 kg d’eau pour 1 kg de chou), puis lavées à fond. Le chou congelé est décongelé à l'eau froide et lavé. Le chou est préparé comme suit: versez de l'eau froide, amenez rapidement à ébullition et laissez cuire 15 à 20 minutes; après cela, le bouillon est égoutté, le chou est à nouveau versé avec de l'eau tiède et bouilli pendant 15 à 20 minutes supplémentaires; Vous pouvez répéter cette opération une troisième fois. Le chou en conserve n'est pas pré-traité.
Produits gastronomiques à base de poisson. Ils doivent être bien nettoyés, soigneusement hachés; esturgeon sans cartilage ni peau; à la surface du saumon, le saumon kéta ne doit pas être empreint de doigts. Le hareng est moyennement salé, bien pelé et sans film noir à l'intérieur. Le hareng fini ne devrait pas contenir moins de 40% de solides, pas moins de 9% de matières grasses, pas plus de 4 à 6% de chlorure de sodium et pas plus de 0,4% d’acidité (en acide acétique). La recette du hareng haché comprend le produit principal 45-50% (net) de la masse du produit fini.
Les poissons en gelée ont une gelée transparente et transparente, avec le goût et l'arôme d'un bouillon concentré, sans trouble (en particulier autour des tranches de citron), sa couche est d'au moins 0,5 à 0,7 cm.
Thème 2.3.
Poules et gibier sous mayonnaise. Le filet de poulet ou de gibier désossé et dénudé est autorisé et refroidi. Tranchés en petits cubes (5-6 mm), les carottes cuites, les pommes de terre, les cornichons et les petits pois verts bouillis sont assaisonnés de mayonnaise et placés dans un plat. Le filet d'oiseau est posé sur le dessus, recouvert de mayonnaise provenant d'une enveloppe dentelée, décoré avec des légumes de couleurs vives et entouré d'un bouquet de garniture de légumes ovale.
Jeu de Fromage (Fromage). La volaille est frite ou bouillie (tétras, perdrix, grand tétras, tétras lyre, faisans), elle est refroidie, la viande est séparée des os, hachée finement, passée 2 à 3 fois dans un hachoir à viande avec une grille fréquente, du beurre très ramolli ou légèrement fondu est ajouté, du fromage râpé Battre bien avec un mixeur. Sel, plumes rouges, Mahler, noix de muscade sont ajoutés à la masse, bien mélanger.
Ils fabriquent une «chemise» de gelée de viande dans la forme, sur laquelle des produits de couleurs vives sont divisés en une fourchette et les fixent avec de la gelée semi-congelée, puis remplissent la forme à l'aide d'un sac de fromage afin qu'elle ne desserre pas les bords de la «chemise» de 4 à 5 mm. La surface est coulée avec de la gelée semi-congelée et refroidie.
Il a versé la canne sur la casserole dans un bœuf chaud, maintenu pendant 3 à 7 secondes, rapidement enlevé, retourné, mais a tourné le sol à un angle de 45 °, l'a secoué et a répandu du fromage (tromage) sur le bluo. Autour du fromage, des morceaux de gelée hachés ou coupés en belles formes et des branches de persil sont déposées.Séparément, une sauce mayonnaise est versée dans la saucière.
Poulet Farcis (Galantine). Le poulet préparé, mais non habillé, est placé sur la poitrine, coupez la peau et la pulpe au-dessus de la colonne vertébrale et coupez délicatement la peau avec la pulpe en une couche. La peau est soigneusement retirée de la peau, du squelette et des jambes. Les filets sont débarrassés des tendons et des pellicules, éliminés et déposés au centre de la peau. De la viande de poulet et de veau ou de la masse de moucherons cuits au porc maigre, assaisonnez-la avec du sel, du poivre et, si vous le souhaitez, de la noix de muscade râpée. On ajoute ensuite des pistaches entières échaudées et pelées, coupées en petits cubes (5 mm) de bacon et une langue bouillie.
La peau et le filet du poulet sont transférés dans une serviette humide. Farcir la viande farcie sur la peau et dans un filet en longueur, l'envelopper complètement avec une peau en forme de rouleau ou de carcasse, rouler le rouleau ou la carcasse fermement dans une serviette de table, attacher les extrémités de la serviette avec de la ficelle. Ensuite, le poulet est abaissé dans un bouillon refroidi à 60-70 ° C (cuit à partir d’os, de pellicules et de tendons de poulet et de veau) et bouilli pendant 60 à 90 minutes à ébullition légère. Le poulet farci cuit est sorti sur une feuille légèrement refroidie, déroulée et nettoyée. Serviette avec le côté émoussé d'un couteau de caillots de protéines, mettre le poulet sur la serviette à nouveau, l'envelopper étroitement, habiller les extrémités, refroidir et le placer sous une presse légère.Si le poulet entier est servi (sur commande), il est coupé et plié sous la forme d'une carcasse, décoré avec des légumes, des herbes, et versé gelée transparente et servir .
Avant de servir, par portions, le poulet est découpé en morceaux de 0,5 cm d'épaisseur et disposé sur un plat ovale, à côté ou séparément dans un grand bol à salade, déposez des bouquets d'assiettes de légumes. Sauce mayonnaise servie séparément avec des cornichons.
La température pour servir des plats froids ne doit pas dépasser 14 ° C
Oiseau frit servi dans un plat rond en porcelaine. En accompagnement, on utilise de la salade verte, du chou blanc et rouge, des fruits en conserve et des baies. Dispositifs pour plier - fourchette et cuillère de table. Poulet farci, tranché, servi dans un plat rond en porcelaine avec un accompagnement de concombres, tomates, herbes.
Thème 2.4.
Accompagnement végétal sophistiqué. De nombreuses collations froides sont vendues avec une garniture sophistiquée. Pour sa préparation, les carottes pelées, les pommes de terre, le rutabaga, les navets sont cuits et refroidis. Chaque type de légume est coupé en petits cubes (environ 0,5 cm de côtes) manuellement ou sur des machines pour moudre des légumes cuits.
Les carottes, les navets, le rutabaga peuvent être coupés crus, ajoutez un peu d'eau, de l'huile végétale et laissez mijoter jusqu'à tendreté. Grâce à cette méthode de cuisson, la possibilité de contamination microbiologique est éliminée et le bouillon convient à la préparation de sauces, de potages et d’autres plats.
Les légumes bouillis sont assaisonnés avec de l'huile végétale ou des vinaigrettes. En vacances, ils sont disposés dans des diapositives. Pour les plats de banquet, les légumes peuvent être coupés non pas en cubes, mais en petites étoiles, un cercle de mi, etc. (en utilisant des encoches spéciales). En plus de ces légumes, vous pouvez utiliser des betteraves, des pois verts ^ Les betteraves sont cuites à l'eau acidifiée, refroidies et hachées elle ne tache pas les autres produits, elle est assaisonnée d’huile végétale.
Chou mariné. Le chou blanc est haché, mis dans un plat non oxydant, additionné de vinaigre, de sel et chauffé en remuant jusqu'à ce que le goût du chou cru disparaisse. Le chou préparé doit croquer un peu lors de la mastication. Il est rapidement refroidi, assaisonné d'huile végétale et utilisé comme plat d'accompagnement pour les plats de viande et de poisson ou comme plat indépendant. Au lieu de vinaigre, vous pouvez utiliser pour ajouter le liquide restant après la cuisson des betteraves avec du vinaigre.
Oignons marinés. Les oignons sont coupés en rondelles, mis dans un plat non oxydant, du vinaigre, du sucre, du sel sont ajoutés, chauffés et refroidis rapidement. Les oignons doivent être fermes et légèrement croustillants lorsqu'ils sont mâchés.
Frontières de légumes. Les carottes ou les cornichons cuits sont coupés dans le sens de la longueur, chaque moitié est hachée et, à l'aide d'un couteau, les plaques hachées sont déplacées de manière à obtenir une "clôture" qui est posée sur les bords du plat.
Légumes bouillis. Pour la conception de plats de banquet, les pommes de terre, les carottes, le rutabaga ou les navets sont coupés en creux. Ces boules sont autorisées, décoction égouttées, cool.
SAUCE POLISH
Sauce au raifort et à la crème sure
Moutarde
La moutarde en poudre est versée avec de l'eau bouillante, maintenue pendant 5-7 heures, égouttée, ajouter le vinaigre, le sel, le sucre, l'huile végétale et bien mélanger. La moutarde cuite est utilisée comme assaisonnement pour les plats de viande, ajoutée aux sauces et aux vinaigrettes.
MOUTARDE DE REMPLISSAGE
Huile végétale - 400 g, moutarde de table - 100 g, 3% de vinaigre - 450 g, sucre - 50 g, sel - 10 g, poivre moulu - 2 g.
Œufs durs, nettoyer et séparer les jaunes. Ensuite, les jaunes passés à travers un tamis sont moulus avec de la moutarde de table, du sel, du sucre et du poivre moulu, dilués avec du vinaigre, mélangés à de l'huile végétale et agités. La vinaigrette sert à arroser les salades et le hareng.
MAYONES DE REMPLISSAGE
Mayonnaise - 300 g, 3% de vinaigre - 700 g, sucre - 50 g, sel - 10 g.
La mayonnaise prête est combinée avec du vinaigre et versée tout en remuant, du sucre et du sel sont ajoutés. La densité du pansement doit être la même que celle de la crème. Appliquez la vinaigrette pour les salades au crabe, les accompagnements froids, le hareng.
REMPLISSAGE MIXTE
Thème 2.5.
Légumes frais crus et bouillis, concombres salés et marinés, tomates, pois en conserve, légumes verts (aneth, persil, céleri), œufs durs, etc., ainsi que leurs décorations (fleurs, champignons, paniers) confèrent à la table un éclat et une coloration multicolores. .
Thème 3.1.
Sur un plan liquide, les sauces se distinguent en bouillons (os, viande, os, poisson, champignons), crème sure, lait, beurre fondu, huile végétale et vinaigre (principalement des sauces froides). Les sauces comprennent également les mélanges d'huile et les sauces sucrées. Les sauces sucrées diffèrent par le goût et les méthodes de cuisson de la viande, du poisson, de l'huile d'œuf, etc.
Une variété de matières premières est utilisée dans les sauces: farine de froment des premier et premier grades, os, légumes-racines (carottes, persil, céleri), oignons, purée de tomates ou pâte de tomates, concombres salés et marinés, huiles de cuisson, beurre et margarine, légumes huile, vinaigre, acide citrique, épices, épices, vin, etc.
Couverts spéciaux pour la sauce
Un plat pour lequel de la sauce a déjà été déposée sur une assiette se mange différemment. Dans ce cas, une cuillère spéciale est utilisée. Il peut être de différentes conceptions, il ressemble généralement à un dessert, mais plus plat. Pour les plats de poisson, il y a une coutellerie qui combine les fonctions d'une cuillère et d'un couteau. Ils peuvent couper un filet et le verser immédiatement dans la sauce.
Thème 3.2
Le vin ne convient que pour le raisin naturel (rouge et blanc, sec et semi-sec). Avant d'entrer dans la sauce, le vin doit être préparé. Pour ce faire, il est versé dans une casserole bien chauffée (casserole) et porté à ébullition pendant que l'alcool de vin s'évapore et les composants restants donnent aux sauces un arrière-goût et un arôme spécifiques.
Les règles de l'étiquette de la sauce. Comment servir la sauce.
Une bonne sauce doit non seulement être parfaitement adaptée au plat principal, mais elle doit également être servie correctement. Pour cela, dans la plupart des cas, une saucière est utilisée - il s'agit d'une petite tasse élégante de forme oblongue avec une poignée et un nez. Il est placé sur une soucoupe (afin de ne pas égoutter la sauce sur la nappe) à gauche de l'invité, près d'un plateau pour les tartes. Le nez est dirigé vers la droite, dans le même sens montre le manche d'une cuillère spéciale pour la sauce. Cette cuillère à petit nez a un volume plus important qu'une cuillère à thé, elle est placée sur une soucoupe. Si la sauce n'est pas versée individuellement pour chaque invité, mais dans un bol commun, elle est placée près du plat.
Les sauces froides sont servies avec des plats froids et chauds de viande, poisson, écrevisses, gibier et légumes. La mayonnaise, la mayonnaise aux cornichons et aux légumes verts sont assaisonnées de salades de légumes frais et servies également avec du poisson chaud frit et des plats de viande. Le groupe des sauces froides comprend également des marinades de légumes, des vinaigrettes pour salades et du hareng.
Thème 3.3
Exigences de qualité pour les sauces. Temps de stockage
Les sauces chaudes avec de la farine doivent avoir la consistance d'une crème sure liquide (élastiques), être élastiques, homogènes, sans morceaux de farine bouillie ni particules de légumes non cuits. Les sauces de densité moyenne utilisées pour la cuisson ont une consistance de crème sure épaisse. La sauce au lait épaisse pour la farce doit ressembler à de la semoule visqueuse.
La couleur de la sauce doit être caractéristique de chaque groupe de sauces: rouge - du brun au rouge brunâtre; blanc - de blanc à légèrement grisâtre; tomate - rouge. Sauces au lait et à la crème sure - de couleur crème à légère, crème sure à la tomate - rose, champignons - brune, marinade à la tomate - rouge orange, mayonnaise - blanche à teinte jaune. La couleur dépend des produits utilisés et de la conformité avec le processus.
Thème 4.1.
Collations aux légumes et aux champignons
Radis râpés avec du beurre ou de la crème sure. Le radis préparé est trituré ou coupé en lanières ou coupé en tranches très fines. Avant les vacances, assaisonner avec du sel, du sucre, de l'huile végétale ou de la crème sure et saupoudrer d'herbes.
Les légumes farcis sont placés sur une plaque à pâtisserie ou dans une casserole à fondue, versés avec une sauce à la tomate (crème sure, crème sure mais aux tomates) et cuits à l'étouffée pendant 20 minutes. En vacances, les légumes réfrigérés sont arrosés de sauce et parsemés d'herbes.
Caviar de courgettes ou d'aubergines. Les légumes préparés sont cuits au four, les courgettes peuvent être autorisées. Après refroidissement, les légumes sont hachés ou passés dans un hachoir à viande. Oignons finement hachés et sautés dans de l'huile végétale, ajouter la purée de tomates, sautés à nouveau, mettre les aubergines ou les courgettes et bouilli. La masse épaissie et réfrigérée est assaisonnée de poivre, vinaigre, huile végétale, ail haché, purée d'herbes, parfois ajoutée. Libérez les œufs en les saupoudrant d'herbes.
Caviar de champignons. Les champignons séchés sont bouillis et hachés finement avec des champignons salés, puis combinés avec des oignons finement hachés et frits pendant 15 à 20 minutes dans de l'huile végétale. Le caviar refroidi est assaisonné de vinaigre, de sel, de poivre et parsemé d'oignons verts.
Apéritif Aubergine "Queue De Paon".
Pour la salade, râpez le fromage à la crème (il faut le conserver au réfrigérateur pour mieux le râper) et les œufs à la coque. Nous vendons de l'ail par la presse. Saler et poivrer au goût, mélanger et assaisonner avec de la mayonnaise. La laitue devrait être assez épaisse.
Nous avons coupé le concombre en cercles minces. Hacher finement un quart de poivre. Couper les olives en deux. Nous répandons chaque cercle d'aubergines avec une masse de salade. Sur une extrémité de la tasse, étendez un cercle de concombre et déposez une moitié d'olive sur le dessus. Pour conserver l'olive, je l'ai aussi enduite de laitue d'en bas. À l'extrémité opposée, nous étendons une bande de poivre le long du bord. Donc, décorer toutes les tasses d'aubergines. Nous avons étalé les tasses préparées sur un grand plat ovale en forme de queue de paon. Apéritif aubergine queue de paon prêt.
Thème 4.2
Rouleaux de fromage Laissez le fromage se réchauffer à la température ambiante et hachez-le finement.
Préparez la garniture: faites revenir les oignons finement hachés avec les champignons, laissez refroidir, ajoutez les œufs à la coque râpés et un peu de mayonnaise, mélangez bien.
Lubrifier les tranches de fromage avec la farce, les rouler dans des tubes et décorer.
La température des plats froids au moment de servir ne doit pas dépasser 10-12 ° C.
Thème 4.3
Exigences et critères de base pour évaluer la qualité des produits et des ingrédients supplémentaires pour la préparation de plats froids complexes à base de légumes et de champignons.
Les pois verts, les poivrons, les carottes les enrichissent en provitamine A (carotène), et les tomates, le chou frais, les salades vertes en vitamine C. Les plats froids tels que les salades, qui comprennent ces légumes crus, sont particulièrement utiles à cet égard. ainsi que la choucroute, le chou et les tomates marinés, soumis à une technologie de cuisson et à des conditions de stockage adéquates, sont également de bonnes sources de vitamine C. Outre la vitamine C, ce groupe de légumes est riche en minéraux.
Les pommes de terre, les fruits contiennent beaucoup de glucides et augmentent considérablement la teneur en calories des plats froids. Leur teneur en vitamine C est faible, mais la consommation élevée de ces produits en fait une source importante de vitamine C. Les plats froids, y compris la viande, la volaille, le poisson, les œufs, les légumineuses, les noix, sont riches en protéines et contiennent de la graisse, ainsi qu'un certain nombre de vitamines et substances minérales.
Les sauces, les vinaigrettes offertes dans de tels plats améliorent parfaitement le goût et affectent leur valeur nutritionnelle. La crème sure et la sauce mayonnaise contiennent une quantité importante de graisse et augmentent donc la teneur en calories des plats froids.
La valeur nutritionnelle des plats froids doit être prise en compte lors de la planification d'un menu comprenant une alimentation quotidienne complète ou des repas individuels - petit-déjeuner, déjeuner, dîner.
La variété de l'assortiment et la valeur nutritionnelle des plats froids vous permettent de les utiliser comme plats principaux pour le petit-déjeuner, le dîner ou pour compléter votre menu du déjeuner. Les plats froids comme la viande, le poisson, peuvent être préparés pour le petit-déjeuner, le dîner, s'ils sont complétés par un produit de boulangerie et une boisson.
Les produits utilisés dans la fabrication de plats froids sont très importants. Tous les produits doivent être pré-refroidis à 8-10 °. Ne mélangez pas les aliments réfrigérés avec des aliments chauds. À t 8–10 °, le développement des micro-organismes se produit beaucoup plus lentement (parfois plusieurs dizaines de fois) qu’à t 15–20 °.
Pour les plats froids, les périodes de vente suivantes sont définies à une température ne dépassant pas 6–8 ° C: salade verte non assaisonnée «pomme de terre végétale ne dépassant pas 12 heures». Vinaigrette, pâte de foie, masse de caillé ne dépassant pas 24 heures.
Section 1 Organisation et technologie pour la préparation de canapés, collations froides légères et complexes.
Thème 1.1.
Des collations froides sont généralement servies au début d'un repas. Les collations froides sont d'une grande importance pour la nutrition humaine. Ils sont riches en nutriments précieux, contribuent à la stimulation de l'appétit, à une meilleure digestibilité des aliments, ont une certaine teneur en calories. Pour la préparation de collations avec une grande variété de produits: salades vertes et viandes, pommes de terre et poissons, volaille, fromages, etc. Dans la fabrication de collations froides, l'opération finale consiste souvent en un traitement mécanique. Dans ce cas, un ensemencement microbien secondaire est possible. Par conséquent, lors de la préparation de collations froides, il est nécessaire de respecter strictement les règles sanitaires et de maintenir les conditions de stockage et de vente des matières premières et des produits semi-finis.
La gamme de plats et de collations peut être divisée en groupes principaux suivants: 1) sandwiches; 2) salades et vinaigrettes; 3) plats et collations à base de légumes et de champignons; 4) des plats de poisson et des collations; 5) plats et collations de viande, volaille, gibier.
Les sandwichs - les produits doivent être posés uniformément sur un morceau de pain, avoir une surface lisse, un goût et une odeur caractéristiques des produits utilisés.
Salades - Les légumes doivent être coupés conformément à la forme de coupe pour chaque type de salade. Empilez les salades avec une lame. Les légumes verts utilisés pour la décoration doivent être frais, ternes, non jaunis et non noircis. La consistance des légumes est élastique. Goût, odeur, couleur appropriés aux produits utilisés. La salade de chou rouge ne permet pas une teinte bleue. Les concombres sont frais, pas trop mûrs, avec des graines et une peau rêches.
Vinaigrettes - les légumes doivent être conformes à la forme de la coupe, la couleur est rouge clair, le goût est vif, ce qui correspond aux légumes bouillis, aux cornichons et à la choucroute. Les légumes doivent être bouillis, pas hachés, les concombres et la choucroute - durs et croquants.
Poissons plats froids et des collations - les poissons doivent être nettoyés des os et de la peau, coupés obliquement en larges morceaux, joliment décorés, avoir une couleur correspondant au type de poisson; Les poissons gélifiés ont un goût jaune clair, transparent, qui correspond au goût du poisson en fonction du traitement. Poisson en gelée et poisson sous le goût de la marinade et odeur d'épices. La consistance du poisson est dense, molle et ne s'effrite pas. Le hareng haché est barbouillé.
Plats de viande froide - la viande et les produits carnés sont coupés obliquement sur les fibres avec des rubans larges, la couleur doit être caractéristique de la couleur du produit (rôti de bœuf dans la section rose), le goût correspondant au type de produit, la consistance est élastique, dense, élastique, les légumes sont moelleux mais non friables.
La gelée doit être bien cuite, avec des morceaux du produit principal, la couleur est grise, le goût caractéristique du produit à partir duquel la gelée est faite, avec un arôme d'épices et d'ail. Consistance - gelée dense et élastique, produits carnés mous.
La pâte a différentes formes, la couleur va du brun clair au brun foncé, le goût et l’odeur caractéristiques des produits utilisés, avec l’arôme des épices. La consistance est douce, élastique, sans grains.
Les plats froids et les collations sont des denrées périssables et peuvent être vendues rapidement: gelée, viande d'aspic - pendant 12 heures, pâtes - 24, viande frite - 48, poisson frit - 12, hareng haché - 24 heures. la plupart des plats ne sont pas soumis à des traitements thermiques répétés, il est nécessaire de conserver les plats froids et les collations à une température de 6 à 8 ° C jusqu'à la vente, et en été (mai - septembre), la fabrication de plats froids tels que gelée, pate n'est autorisée qu'avec le matériel nécessaire par oglasovaniyu stations sanitaires et épidémiologiques locales.
Les sandwichs- les produits doivent être posés uniformément sur un morceau de pain, avoir une surface lisse, un goût et une odeur caractéristiques des produits utilisés.
Salades- Les légumes doivent être coupés conformément à la forme de coupe pour chaque type de salade. Empilez les salades avec une lame. Les légumes verts utilisés pour la décoration doivent être frais, ternes, non jaunis et non noircis. La consistance des légumes est élastique. Goût, odeur, couleur appropriés aux produits utilisés. La salade de chou rouge ne permet pas une teinte bleue. Les concombres sont frais, pas trop mûrs, avec des graines et une peau rêches.
Vinaigrettes- les légumes doivent être conformes à la forme de la coupe, la couleur est rouge clair, le goût est vif, ce qui correspond aux légumes bouillis, aux cornichons et à la choucroute. Les légumes doivent être bouillis, pas hachés, les concombres et la choucroute - durs et croquants.
Poissons plats froids et des collations- les poissons doivent être nettoyés des os et de la peau, coupés obliquement en larges morceaux, joliment décorés, avoir une couleur correspondant au type de poisson; Les poissons gélifiés ont un goût jaune clair, transparent, qui correspond au goût du poisson en fonction du traitement. Poisson en gelée et poisson sous le goût de la marinade et odeur d'épices. La consistance du poisson est dense, molle et ne s'effrite pas. Le hareng haché est barbouillé.
Plats de viande froide- la viande et les produits carnés sont coupés obliquement sur les fibres avec des rubans larges, la couleur doit être caractéristique de la couleur du produit (rôti de bœuf dans la section rose), le goût correspondant au type de produit, la consistance est élastique, dense, élastique, les légumes sont moelleux mais non friables.
Geléedoivent être bien cuits, avec les tranches du produit principal, la couleur est grise, le goût caractéristique du produit à partir duquel la gelée est préparée, avec un arôme d’épices et d’ail. Consistance - gelée dense et élastique, produits carnés mous.
À pâtéles formes sont différentes, la couleur va du brun clair au brun foncé, le goût et l'odeur caractéristiques des produits utilisés, avec l'arôme des épices. La consistance est douce, élastique, sans grains.
Les plats froids et les collations sont des denrées périssables et peuvent être vendues rapidement: gelée, viande d'aspic - pendant 12 heures, pâtes - 24, viande frite - 48, poisson frit - 12, hareng haché - 24 heures. la plupart des plats ne sont pas soumis à des traitements thermiques répétés, il est nécessaire de conserver les plats froids et les collations à une température de 6-8 ° C jusqu'à la vente, et en été (mai - septembre) la réalisation de plats froids tels que gelée, pâtée n'est autorisée qu'avec le matériel nécessaire Nia et en accord avec les stations sanitaires et épidémiologiques locales.
Chapitre XII Nourriture sucrée
Pour les plats sucrés dont la composition et la technologie de préparation varient, le contenu d’une quantité importante de sucre est caractéristique, de sorte que ces plats ont un goût sucré agréable. Des plats sucrés sont servis à la fin du dîner pour le dessert, ils sont donc également appelés plats de dessert ou troisième. Cependant, ces plats peuvent également être utilisés pendant le petit-déjeuner, le dîner et le thé de l'après-midi.
Pour la préparation de plats sucrés à base de fruits et de baies fraîches, sèches et en conserve, de sirops de fruits et de baies, de jus de fruits et d’extraits contenant divers minéraux, vitamines et acides alimentaires. Certains plats comprennent la crème, la crème sure, les œufs, le beurre, les céréales, les protéines, les lipides, les glucides et les calories.
Les raisins secs, les noix, le cacao, la vanilline, l’acide citrique, les gélifiants, etc., qui font partie de leur composition, contribuent à améliorer la sapidité des plats sucrés et leur donnent une saveur.
Selon la température de service, les mets sucrés sont divisés en froid (10-14 ° C) et chaud (55 ° C). Cependant, certains plats sont servis chauds ou froids. Les plats sucrés froids comprennent: les fruits frais et les baies sont naturels (ou fraîchement congelés); compotes (fruits et baies frais, secs et en conserve); plats gélifiés (gelée, gelée, mousse, sambuca, crème); plats congelés (crème glacée, crème glacée, parfait). La température de service de ces plats est d'au moins 4–6 ° C.
Dans les établissements de restauration, les mets sucrés sont préparés dans une salle spécialement aménagée de la chambre froide, équipée de tables et d'un réfrigérateur, où ne sont stockés que des mets sucrés prêts à l'emploi et des produits qui leur sont destinés, car les mets sucrés perçoivent rapidement diverses odeurs. Lors de la préparation de plats sucrés, ils utilisent une machine universelle avec un ensemble de machines - batteur, essuie-glace, pour presser le jus, ainsi que des ustensiles et équipements spéciaux - chaudières, casseroles, réchauds, plaques à pâtisserie, tamis, avirons, balais et moules.
Le traitement mécanique et thermique des produits pour plats sucrés est effectué dans les magasins de légumes et de plats chauds.
Les plats froids et sucrés sont distribués dans des verres ou des bols, ainsi que dans des assiettes à dessert ou des plats profonds.
Plats chauds - dans des assiettes en verre ou en cupronickel, des plats, des casseroles en portions.
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