Как приготовить рыбное заливное из судака с желатином – пошаговый рецепт с фото. Заливное из рыбы рецепты приготовления

На смену традиционным блюдам из мяса говядины, свинины и баранины пришли блюда из рыбы, которые становятся все популярнее с каждым днем. Рецептов из нее существует множество. Она содержит огромное количество необходимых организму витаминов и полезных веществ, что дает преимущество при выборе в ее пользу.

Одним из оригинальных рецептов из рыбы является заливное, пришедшее из романтичного Парижа. Хоть это блюдо и не является русским, оно быстро набрало популярность и стало занимать почетное место на праздничных столах.

Заливное из рыбы и холодец между собой легко спутать, однако готовятся они по – разному: заливное готовится из насыщенного бульона, в который добавляется желатин. Обязательным в его приготовление является то, что вода должна быть абсолютно прозрачной, а украшать его можно на усмотрение.

Рецепт заливной рыбы с желатином

Существует множество рецептов приготовления заливной рыбы с добавлением желатина. Главное в его приготовлении – соблюдать определенную последовательность действий, чтобы добиться нужного результата. Для этого понадобится:

• рыба в целом виде(не обязательно);
• желатин – 10 гр.;
• овощи на усмотрение.

1. Сварить бульон из головы и хвоста рыбы. Это займет примерно 1 час.
2. Подготовить желатин.
3. Из готового бульона убрать части рыбы и процедить через марлю до прозрачности.
4. Когда жидкость станет прозрачной, добавить желатин и прогреть все вместе, не давая закипеть.
5. Залить ей подготовленную основу и отправить в морозильник для застывания.

Рыбное заливное без желатина

Рыбное заливное делают и без добавления желатина, но застывает оно дольше. Такой рецепт более прост и подходит для тех, кто не любит густую консистенцию. Готовится данное блюдо точно так же, только пропускается момент с добавлением желатина. Лучше всего для такого блюда подойдет красная рыба(хорошо застывают хребты), так как из белой традиционного варианта добиться будет невозможно из – за высокого содержания в ней жира.

Какая рыба лучше подходит для заливного

Заливное из рыбы отличаются нарядностью и красивым оформлением. Чтобы получить правильное блюдо, следует обращать внимание на основной ингредиент. Речные рыбы в основном не подходят. Подбирать следует те сорта, из которых можно получить красивый прозрачный бульон. Широко используются рыбы, у которых с наименьшим количеством костей:

• семга;
• минтай;
• форель;
• судак;
• треска.

Данный рецепт отличается от остальных добавлением овощей, благодаря чему блюдо, считающееся закуской, может стать полноценным обедом.

Понадобятся:

• горбуша;
• свежие шампиньоны – 150 гр.;
• морковь – 3 шт.;
• зеленый горошек (консервированный) – 1 банка;
• желатин – 15 гр.;
• приправы.

1. Очистить горбушу от костей и поставить варится вместе с порезанной морковью примерно полчаса.
2. Посыпать специями и сушеным чесноком.
3. Подготовить желатин.
4. Грибы очистить и сварить до готовности с добавлением специй.
5. Достать из бульона рыбу и морковь, остудить и процедить до прозрачности.
6. Ввести желатин в бульон и подогреть полученную смесь.
7. В форму выложить зеленый горошек, готовые грибы, мясо рыбы и залить все полученной жидкостью.
8. Остудить полученное блюдо 4 часа.

Смесь красной рыбы и грибов может удивить, поскольку не является популярным, однако благодаря такому сочетанию блюдо получится сытным и в то же время легким. Для получения насыщенного цвета, можно добавить в бульон немного шафрана.

Из этого сорта блюда готовятся крайне редко, в связи с тем, что его нелегко найти. Мясо этой рыбы является нежным и мягким, содержит минимум косточек и готовится очень быстро.

• пеленгас – 1 кг;
• болгарский перец – 3 штуки;
• морковка – 2 штуки;
• желатин – 30 гр.;
• приправы

1. Помыть пеленгас, отделить филе и сварить остальные части. После закипания максимально уменьшить газ и оставить на 1 час.
2. Готовый бульон процедить, с применением марли до получения прозрачной жидкости, затем еще раз вскипятить. Добавить филе рыбы и варить до готовности, примерно 6 – 7 минут.
3. Достать кусочки филе и дождаться остывания бульона. Затем добавить в него набухший желатин и слегка подогреть, не давая закипеть.
4. В форму выложить филе, порезанные овощи и залить готовой жидкостью.
5. Остудить в течение 4 часов.

При приготовлении заливного с треской основным моментом является подкрашивание бульона. Прозрачность бульона остается главным требованием, но его можно сделать разноцветным, что придаст блюду необычный вид.

Необходимые ингредиенты:

• треска – 1 кг;
• свекла большая – 1 шт.;
• желатин – 20 гр.;
• морковка – 3 шт.;
• специи;
• зелень

1. Голову и хвост трески поставить вариться на большом огне, а после закипания уменьшить его.
2. Очистить филе от костей и снять чешую. Через 40 минут варки убрать части рыбы из воды и отправить порезанные на кусочки филе в бульон.
3. Морковь порезать на кружочки и отправить в бульон вместе с кусочками рыбы.
4. Подготовить желатин, согласно инструкции.
5. Достать ингредиенты из бульона и процедить его до прозрачности. Добавить порезанную свеклу и снова поставить вариться на 15 минут до изменения цвета.
6. Убрать свеклу, снова процедить, влить в бульон готовый желатин и перемешать.
7. В форму выложить филе рыбы, овощи, зелень и залить полученной жидкостью.
8. Остужать в течение 4 часов.

Семга — одна из самых вкусных рыб и до сих пор является деликатесом. Еще столетие назад она подавалась исключительно в богатых домах, но сегодня каждый может себе ее позволить. Кроме исключительного вкуса, она так же обладает ценным набором витаминов и является весьма полезным.

Готовится заливная из следующих ингредиентов:

• семга – 500 гр.;
• белая рыба на усмотрение – 100 гр.;
• куриные яйца – 4 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• маслины без косточек – 1 банка
• желатин – 8 гр.;
• морковка – 2 шт.;
• специи;
• зелень.

1. Помыть семгу, очистить от косточек и чешуи, затем порезать на кусочки. Залить водой и поставить вариться. Добавить специи.
2. В другой кастрюле поставить варится белую рыбу, предварительно очищенную и вымытую. Достаточно будет 1 л. воды.
3. После готовности выловить кусочки рыбы и процедить оба бульона.
4. Подготовить желатин.
5. Яйца сварить вкрутую и порезать пополам.
6. Морковь завернуть в фольгу и запечь в духовке(можно отварить). После удалить кожуру и порезать на кружочки.
7. Соединить оба бульона с желатином и прогреть жидкость, чтобы желатин растаял.
8. В форму выложить порезанные яйца, морковь, маслины. Лимон порезать на дольки и добавить к остальным овощам, залить и остудить в течение 5 часов.

Форель так же является полезной и низкокалорийной пищей. Она выводит холестерин, улучшает сосуды, укрепляет иммунитет и полезен для зубов. Форель может обитать только в экологически чистых водах, поэтому ее мясо считается одним из самых безвредных.

Для приготовления необходимо:

• форель – 2 кг;
• петрушка (корни) – 50 гр.;
• куриные яйца – 3 шт.;
• лавровый лист;
• морковка – 3 шт.;
• специи;
• пару веточек укропа

1. Форель помыть. Залить водой хвост и голову и поставить вариться. Удалить из мякоти рыбы кости, чешую и порезать на куски.
2. Через полчаса убрать части рыбы и положить в бульон нарезанные куски филе. Бросить в воду лавровый лист, корни петрушки и приправы. Еще через 20 минут добавить нарезанную кружочками морковь и варить 7 минут.
3. Яйца отварить в отдельной кастрюле.
4. После готовности бульона достать рыбу с овощами и процедить бульон. Зелень можно выбросить.
5. Выложить в форму порезанные вдоль яйца, морковь, укроп и готовую рыбу. Залить все бульоном и остужать 12 часов.

Чтобы приготовить такое блюда не потребуется особых навыков, но придется соблюдать некоторые правила.

• не брать разные сорта рыб — если используется голова определенной рыбы, следует использовать ее же тушку, а не брать другую;
• голову после варки необходимо выбросить, а в форму выложить филе;
• жабры обязательно следует удалять, чтобы не испортить бульон.

Итак, чтобы приготовить такое заливное, понадобится:

• целая рыба – 1 кг;
• луковица – 1 шт.;
• морковка – 2 шт.;
• пара горошин черного перца;
• приправы;
• желатин – 10 гр.

1. Головы рыб помыть и залить 1,5 л воды. Варить 1 час, добавив специи, горошек черного перца и очищенную целую луковицу.
2. Помыть рыбную тушку, удалить кости, чешую и порезать на куски.
3. Отварить куриное яйцо в отдельной кастрюле и порезать на кружочки.
4. Подготовить желатин.
5. По истечении 1 часа удалить из бульона головы и положить филе рыбы.
6. За 10 минут до конца варки добавить нарезанную кружочками морковь. Затем следует достать из бульона все ингредиенты и процедить.
7. Соединить желатин с бульоном и немного подогреть во избежание комочков.
8. В форму выложить филе рыбы, морковь, яйца и залить готовым бульоном. Остужать блюдо 4 часа.

Из минтая заливное готовить легче, чем из остальных сортов, но способ несколько отличается. Чтобы сэкономить время, ее можно взять в очищенном виде. Подается такое блюдо несколько иначе, чем заливное из других рыб.

Еще одно преимущество выбора минтая – при его приготовлении можно использовать мультиварку, что значительно облегчит процесс приготовления.

Необходимые ингредиенты:

• минтай – 1 кг;
• петрушка (корень) – 50 гр;
• сельдерей (корень) – 50 гр;
• луковица – 1 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• желатин – 10 гр;
• специи.

1. Разделить минтай на 2 части, предварительно помыв. В одну часть добавить 1,5 л. воды и варить до готовности в мультиварке, выбрав режим «суп». Добавить к нему специи, корни петрушки и сельдерея. Это займет примерно 40 минут. Бульон получится некрепкий.
2. Вылить готовый бульон в кастрюлю. Оставшуюся часть рыбы порезать на крупные куски и положить в чашу. Добавить немного воды и специи. Лук очистить, нарезать круглыми кольцами и выложить на рыбу. Выбрать режим «тушение» и оставить на 40 — 45 минут.
3. Подготовить желатин.
4. Пока набухает желатин, а рыба тушится, процедить бульон несколько раз, удалив из него рыбу.
5. Добавить к бульону желатин, перемешать.
6. Готовую рыбу выложить в порционные формы, украсить ее луком, нарезанным на дольки лимоном, и залить получившимся бульоном.
7. Оставить блюдо для застывания на 3 часа.

Мясо сазана отлично подойдет тем, кто стремится к правильному питанию, поскольку оно не содержит углеводов. В ней большое количество фосфора и других питательных веществ.

Для его приготовления:

• сазан – 1 кг;
• консервированная кукуруза – 1 банка;
• морковка – 2 шт.;
• сельдерей (корень);
• лимон – 2 шт.;
• желатин – 30 гр.

1. Замочить желатин.
2. Мясо сазана порезать на крупные куски, залить водой и поставить варится на небольшой огонь.
3. Добавить порезанную морковь и сельдерей к рыбе.
4. После готовности достать все ингредиенты и процедить бульон до прозрачности.
5. Мясо сваренной рыбы и остальные ингредиенты выложить в форму.
6. Соединить желатин с теплым бульоном и перемешать.
7. Залить форму и оставить для застывания.

Вылов этой рыбы в настоящее время ограничен в связи с резким сокращением популяции. Поэтому этот сорт считается деликатесом и его трудно найти. Он богат такими витаминами как В1, Е и А. Витамин В 1 способствует усвоению информации, улучшает память, предотвращает развитие остеосклероза. Витамин А влияет на зрение, а витамин Е состояние кожи.

Для его приготовления понадобится:

• мясо кеты – 700 гр.;
• креветки — 100 гр.
• желатин – 10 гр.;
• морковь – 1 шт.;
• луковица – 1 шт.;
• зелень;
• специи.

1. Рыбу очистить, убрать косточки, порезать на крупные куски и залить водой. Она может разварится в бульоне, поэтому лучше завернуть ее в марлю. Добавить необходимые специи.
2. Подготовить желатин.
3. Первым слоем выложить очищенные креветки.
4. С луковицы удалить шелуху, порезать, ошпарить кипятком и выложить на дно формы.
5. Морковь помыть, порезать на кружочки и добавить к луку.
6. Достать из бульона рыбу и процедить его. Затем добавить желатин и перемешать.
7. Посыпать зеленью овощи и залить все полученным бульоном. Оставить для застывания на 6 часов.

Данное блюдо сложно назвать заливным, получится скорее холодец, поскольку бульон не станет прозрачным. Так же сложность заключается в том, что рыба в таком состоянии будет слишком сильно разваливаться, от чего красивый внешний вид будет исключен. Но есть и свои плюсы:

• на покупку ингредиентов не уйдет много денег;
• она застывает гораздо быстрее;
• на приготовление уходит меньше времени.

Для приготовления такой закуски понадобится:

• консервированная рыба – 40 гр.;
• желатин – 20 гр.;
• зеленый горошек консервированный – 1 банка;
• зелень;
• зерна граната;
• приправы.

1. Рыбные консервы мыть не нужно, поэтому просто залить их водой и довести до кипения.
2. Добавить в него готовый желатин.
3. Выложить горошек в форму, добавить зелень, зерна граната и залить полученным бульоном. Остудить. В отличии от остальных сортов рыб, на это уйдет всего лишь 2 часа.

Осветление рыбного бульона для заливного

Самое главное в данном блюде – это бульон. Он должен быть прозрачный и приятный на вид, без мелких кусков ингредиентов. Если придерживаться правильной технологии при приготовлении и соблюдать правила, то бульон получится именно таким.

Например морковь и целая луковица при варке придаст бульону янтарный цвет.

Но бывает и так, что возникают сложности, при которых требуется дополнительная помощь для осветления. Есть несколько способов, одним из которых является применение куриных яиц.

На каждый литр понадобится 2 холодных яйца. Отделить белки и взбить их до пены, не добавляя никаких специй. Затем скорлупу от яиц хорошо помыть, раскрошить и перемешать с белками. Получившуюся смесь ввести в остывший бульон и вскипятить. После этого на поверхность всплывут кусочки скорлупы, которые необходимо будет удалить, затем процедить весь бульон.

Повторять эту процедуру необходимо 4 — 5 раз, до получения прозрачной жидкости.

Заливное готовится практически одинаково, независимо от выбранного сорта рыбы. При частом приготовлении можно вывести свой индивидуальный алгоритм действий, при котором бульон будет получаться идеально прозрачный.

Добавлять дополнительные ингредиенты в виде специй, овощей и зелени можно на усмотрение и в зависимости от предпочтения в сочетании вкусов. Блюдо подается с хреном или с соусом из майонеза, сока лимона и зелени. Кусочек теплого ржаного хлеба так же не будет лишним.

При таком выборе рецептов, у вас не останется вопросов, как приготовить заливную рыбу. Приятного вам аппетита!

Рыбное заливное всегда украшено с большим вкусом различными овощами и зеленью. Однако, этому искусству необходимо учиться, начать следует с элементарных навыков по приготовлению бульона и выбору рыбы к нему. Критериев правильного его приготовления два, нужная наваристость и клейкость, а также прозрачность. Добиться этого совсем несложно, но при условии, что вы достаточно информированы в этом вопросе. Некоторые советы и рецепты приготовления мы дадим в этой статье в кратком виде, для большего удобства.

Польза заливного

Успех заливного из рыбы в вопросе «какая рыба лучше для заливного?». На самом деле, не стоит недооценивать этот продукт питания, ведь многие из заливного выбирают только кусочки рыбы, а напрасно. В натуральном желатине находится 18 важнейших аминокислот, в том числе глицин, аланин и аспарагиновые кислоты, которые трудно восполнить с обычной пищей, если вы не принимаете поливитамины.

Таким образом, прямое полезное воздействие употребления заливного очевидно, повышается иммунитет, умственная деятельность, укрепляется нервная система и сердечная мышца, увеличивается подвижность суставов и мышечная сила.

Как выбрать рыбу для заливного

Если ответить коротко, то любая рыба вполне подойдет для этого весьма эстетичного и аппетитного блюда. Но весь вопрос заключается в том, добавлять желатин или нет, а если добавлять, то сколько, ведь от разного вида рыбы зависит ее способность отдавать в бульон коллаген.

Наиболее богатые этим веществом виды рыбы:

Судак, осетр, лещ, карп, треска, севрюга, окунь, хек, форель, семга, лосось, кета и многие другие.

Следует помнить, что особенно много коллагена в соединительных волокнах, сухожилиях, связках, коже, чешуе, хрящах, костях, голове, что очень важно для того, чтобы ваше заливное из рыбы (какая рыба лучше для заливного мы расскажем) получилось безупречным. Поэтому с приобретением рыбы для заливного запаситесь и этим, что называется, «вторсырьем», которое на рынках продается отдельно.

Тогда вам не потребуется добавлять в отвариваемый бульон желатин.

Однако следует все «отходы» тщательно промыть, а из головы острым ножом удалить жабры, это очень важный момент, в противном случае бульон будет невероятно горьким, а ваше заливное подпадет под известнейшее определение «какая гадость».

Заливное без добавления желатина

Ингредиенты:
- рыба – 600 г,
- рыбная мелочь (платва, ерши и тд.) - 400 г,
- водка – 1 ст.
- лук – 2 головки,
- морковь – 1 шт,
- яйца – 3 шт.,
- душистый перец горошком,
- зеленая фасоль – 100 г,
- петрушка – несколько веточек,
- лавровый лист,
- соль.

Приготовление:
Сразу отметим, что рыбная мелочь, которая является наилучшим вариантом для приготовления наваристого рыбного бульона, вполне может быть заменена рыбными «отходами», каковыми являются хвостики, головы, плавники и даже, снятая с рыбы, чешуя.

Итак, начинаем приготовление заливного из рыбы (какая рыба лучше для заливного – ответ на вопрос будет ниже), с того, что подготавливаем всю рыбную продукцию, крупную рыбу освобождаем от чешуи, головы, хвоста, плавников, которые не выбрасываем и внутренностей, это единственное, от чего мы избавляемся, кроме того, не забываем вырезать и выбросить жабры.

Далее, следует разделать рыбу так, чтобы аккуратно, не повредив целостность филе, извлечь все косточки. Для чего сначала разрезаем рыбу вдоль острым ножом с двух сторон, освобождая хребет, затем извлекаем косточки из филе, можно для этой процедуры воспользоваться пинцетом. Еще один важный совет заключается в том, что кожу с рыбного филе лучше не снимать, это в том случае, если вы желаете приготовить красивое заливное с крупными целыми кусочками.

Однако, можно приготовить заливное и с мелкими кусочками рыбного филе, красочно и эффектно оформить можно и то и другое, выбор за вами.

Закончив с крупной рыбой, приступаем к очищению мелочи, для чего ее просто промываем и очищаем от внутренностей.

Теперь, всю подготовленную рыбу складываем в просторную емкость и заливаем 2,5 литрами воды, доводим ее до кипения и убавляем огонь. Бульон солим и варим десять минут, затем, рыбное филе аккуратно извлекаем, укладываем на блюдо, а бульон продолжаем варить еще час – полтора на слабом огне.

За полчаса до окончания варки выливаем в бульон для заливного из рыбы (какая рыба лучше для заливного, такую и используем для рецепта), водку, даем спирту испариться, а тонкий аромат и пикантная изюминка сохранится. Одновременно с водкой кладем в бульон лук, целыми головками, морковь, зеленую фасоль, перец и лавровый лист.

За время варки количество бульона заметно уменьшится, практически вдвое, овощи извлекаем, лук выбрасываем, а морковь и фасоль оставляем для украшения, яйца варим отдельно.

Бульон следует слегка остудить и процедить не перемешивая. Для чего на дуршлаг кладем мягкую х/б ткань, сложенную вдвое, ставим его в приготовленную емкость соответствующего диаметра, аккуратно тоненькой струйкой выливаем в дуршлаг рыбный бульон.

Итак, основную работу мы проделали, теперь остается самая приятная творческая часть приготовления заливного. Решаем вопрос, в какие емкости его разливать, это могут быть прозрачные высокие и небольшие стеклянные стаканы, различные формочки для кексов, миски и пиалы, стеклянные и фарфоровые, блюда и т.д., вариантов просто бесконечное количество.

Пока бульон остывает, подготавливаем овощи, здесь важно не перегрузить ими заливное, все же красота застывшего прозрачного бульона должна быть ими лишь слега подчеркнута. Фигурно нарезаем морковь и яйца, оставляем в готовности.

Если бульон для заливного из рыбы (а какая рыба лучше для заливного мы расскажем позже), уже начал «схватываться», заполняем им приготовленные формы до половины, ставим их в холодильник для дальнейшего застывания.

Остывшее филе рыбы нарезаем по своему усмотрению, раскладываем в формы на застывший бульон, раскладываем приготовленные овощи и яйца, а также кладем по - нескольку листиков петрушки.

Кстати, дольки лимона в бульон лучше не класть, от этого заливное может слегка горчить, лучше использовать лимон для подачи, разложив его дольками на блюдо, вместе с оливками. Всю получившуюся «икебану» заливаем оставшимся бульоном и вновь отправляем на холод застывать, важно, чтобы заливное ни в коем случае не подмерзло, иначе вся ваша работа будет напрасной, бульон не застынет. Вот и все, ваше заливное готово!

Как осветлить рыбный бульон

Однако, может так получиться, что бульон будет недостаточно прозрачным, тогда для красоты и эффектности подачи заливного, бульон следует осветлить.

Есть для этого несколько способов, одни из них мы поделимся, для полноты картины, чтобы ва не пришлось тратить время на дополнительные поиски информации по - этому вопросу.

Способ осветления бульона состоит в следующем:
- смешиваем 1 ст.л. уксуса 3% с тремя яичными белками, эту смесь слегка взбиваем;
- выливаем получившуюся смесь в слегка остывший бульон, взятый в количестве, примерно, одного литра;
- доводим бульон с уксусной смесью до кипения, снимая пену, выключаем огонь;
- выдерживаем в таком виде бульон для заливного из рыбы (какую рыбу лучше для заливного использовать – решать вам), 30 минут, затем процеживаем как описано выше.

Заливное с желатином

Ингредиенты:
- судак – 600 г,
- желатин – 40 г + 10 г,
- лук – 2 головки,
- морковь – 2 шт,
- клюква – 200 г,
- кукуруза консервированная – ½ банки,
- горошек зеленый – ½ банки;
- душистый перец,
- лавровый лист,
- сметана – 2 ст.л.,
- красная икра, для украшения,
- соль.

Приготовление:
Самым главным отличием в приготовлении заливного с желатином от заливного без желатина является сокращенное время варки бульона, а кроме того, отсутствие необходимости поиска «рыбных отходов» или мелкой рыбешки. Просто приобретаешь любимую рыбу и желатин и отправляешься готовить заливное.

Сначала замачиваем желатин для смешивания с бульоном для заливного из рыбы (какая рыба лучше для заливного), согласно той инструкции, какая у вас имеется на приобретенной упаковке.

Итак, подготавливаем рыбу, как описано выше, промываем ее и очищаем, а также отделяем филе. Филе пока не трогаем, а все то, что начистили, кроме внутренностей и жабр, заливаем водой в количестве 1,5 литра и ставим на огонь, доводим до кипения, снимая пену, убавляем огонь и варим 20 минут.

После того, как бульон проварился это время, солим и кладем в него рыбное филе, морковь, лук целиком, а также специи, душистый горошек, лавровый лист и варим еще около десяти минут, выключаем огонь. Извлекаем рыбное филе и морковь, оставляем их остывать, а бульоном продолжаем заниматься дальше готовкой блюда.

Процеживаем бульон, как описано выше, при необходимости, его осветляем, но только после того, как процедили.

В горячем бульоне разводим желатин, 40 г и оставляем слегка остывать.

Сметану смешиваем с разбухшим желатином в количестве оставшихся 10 г, подогреваем, но не кипятим, оставляем остывать.

В формочки для заливного из рыбы (какая рыба лучше для заливного – решать вам), раскладываем сначала сметану с желатином, полностью даем застыть, затем наливаем слой бульона с желатином, также даем застыть, вся эта конструкция должна занять меньше половины всего объема.

Теперь, выкладываем кусочки рыбного филе, предварительно нарезанные и все подготовленные овощи, вместе с кубиками моркови, заливаем, начинающим застывать, бульоном. В таком густом бульоне овощи красиво распределяться, создавая яркую картинку.

После застывания , формочки переворачиваем, белой стороной вверх и раскладываем на них красную икру, такое эффектное, вкусное и полезное блюдо подаем к праздничному столу. Для будней или для более упрощенного варианта, проделываем всю ту же работу, исключив сметану с икрой. Приятного аппетита!

Праздник - весьма хлопотное событие в кулинарном плане. Но эти хлопоты весьма приятны! А их результаты радуют глаз и желудок несколько дней. Одним из блюд, непременно присутствующих на торжественном столе, является холодец или его разновидность - заливное из рыбы. Пусть его приготовление занимает много времени, зато в результате оно может стать достойным украшением стола.

Бульонные секреты

Перед тем как приготовить заливную рыбу, необходимо сделать качественную основу для нее. То есть бульон должен быть как можно более прозрачным, чтобы сквозь полученное из него желе хорошо просматривались и кусочки рыбы, и украшающие элементы. Для достижения идеального результата надо соблюдать основное правило: рыба должна быть вымыта очень тщательно, положена в холодную воду и несколько раз доведена до кипения. Пена при этом старательно снимается.

Однако полностью прозрачным бульон все равно не получится. Поэтому применяем народную хитрость. Для нее берется яичный белок и взбивается в пышную упругую пену. Она вливается в немного подостывший бульон и размешивается. Когда основа закипит, она помутнеет. Но! Тут главное - дождаться, пока она остынет, и снова закипятить. После процеживания получится кристально прозрачный бульон, с которым заливное из рыбы выглядит очень художественно и аппетитно.

Заливное без химических дополнений

В прежние времена, когда готовилась заливная рыба, рецепт отнюдь не содержал ни желатина, ни агар-агара, ни прочих достижений цивилизации в кулинарии. Предполагалось, что в нем будет только рыба, бульон и овощи. Из рыбы особо плотного желе получить невозможно, так что заливное из рыбы отнюдь не должно резаться ножом. Традиционно это блюдо готовится следующим образом.

Берется крупная рыба, моется и потрошится. Чешуя при этом не снимается. Голова, как самая крупная часть тушки, рубится на несколько частей, остальное закладывается в кастрюлю целиком. Наливается холодная вода (по литру на каждый килограмм). Бульон варится полтора часа (не забываем снимать пену!), после чего кладутся овощи (обычно лук, корневая петрушка и морковь) и специи - лавр и перец. Варка продолжается еще полчаса.

Перед самым концом блюдо солится. Когда содержимое кастрюли остынет, бульон процеживается, лук и приправы выбрасываются, а рыба тщательно разбирается, раскладывается по формам и заливается отваром. Туда же добавляются кружочки морковки. Некоторые для красоты выкладывают половинки или кольца вареных яиц. Можно также сдобрить чесноком - как давленым, так и зубочками. Когда бульон застынет, заливное из рыбы подается голодным членам семьи с горчицей, уксусом, хреном - кто как любит.

Желатин, но без перебора

Не всем нравится дрожащее желе. Как уже было сказано, плотного только из рыбы не получится. Значит, придется прибегнуть к искусственным «закрепителям». А чтобы заливная рыба с желатином была и не расплывчатой, и не настолько упругой, что не поддается вилке, надо правильно рассчитать количество загустителя. Оптимальной считается масса 50 г желатина на литр воды (но только чистой). Поскольку в бульоне уже варится рыба, она тоже участвует в желировании, так что такого количества будет многовато. Поэтому, если вы на кило рыбы берете литр воды, желатина добавляйте 30 г, если полтора - 40 г.

Холодец из судака

Чем удобнее заливная рыба с желатином, так это тем, что готовить ее можно из филе и не морочить впоследствии голову с выковыриванием костей. Однако если вы купите не целую рыбу, а готовое филе, придется дополнительно купить мелкую рыбешку на бульон. Расчет следующий: филе судака - полкило, его же обрезки или бросовая рыбешка - килограмм. Если вы все же взяли целую рыбу, то ее надо предварительно подготовить: снять чешую, выпотрошить, отрезать голову и плавники, из головы вытащить жабры и срезать само филе. Все хорошенько промыть, части тушки, кроме филе, положить в кастрюлю вместе с луковицей и морковкой. Когда закипит, огонь убавить, кинуть лаврушку и перец горошком. Варить надо час. Затем процедить, требуху и лук выкинуть, а в отваре сварить филе.

30 г желатина залить стаканом холодной водички для набухания и заняться прозрачностью бульона, как описано выше. На указанное количество рыбы понадобятся белки двух яиц. Когда отвар станет прозрачным, добавить желатин и размешать. Только после этого полученный ланспик солят и вливают немного уксуса.

Красивая подача

Заливное из рыбы можно, конечно, просто разлить по формам, разложить куски судака и поставить в холодильник. Однако это же праздничное блюдо! Стало быть, все должно быть красиво. В выбранную посудину наливается немного бульона, и она убирается в холод. Когда слой застынет, на него художественно выкладывают кусочки рыбы и заливают еще одно порцией ланспика, но так, чтобы судак не был полностью покрыт. И снова в холодильник. Пока застывает, делают украшения: вырезают в шкурке лимона желобки, после чего режут его тонкими кружками; нарезают вареную морковку звездочками, а болгарский разноцветный перец - фигурками. В общем, на что хватит вашей фантазии. Все украшения выкладываются поверх уже застывшего желе, и заливное из рыбы дополняется еще одним слоем ланспика. Теперь уже судак и красивые дополнения должны под ним скрыться полностью. Когда холодец застынет, можно звать гостей за стол.

Альтернативное приготовление рыбы для заливного

Некоторые люди избегают рыбного студня только потому, что не любят основной ингредиент в вареном виде. Таким можно посоветовать приготовить заливное из рыбы с помощью… духовки. То есть бульон для заливки готовится так же, как в предыдущем рецепте, а филе судака посолить, положить в рукав для запекания и поместить в печь на час. Температуру выставляйте в сотню градусов. За четверть часа до времени "икс" надо вскрыть шов, чтобы ушла лишняя влага и появилась румяная корочка. Когда немного остынет, убрать в холодильник, не снимая пакета. Так судак не будет крошиться, когда его начнут резать для заливного.

Необычный холодец

Очень интересен способ, рассказывающий, как приготовить заливное из рыбы красного цвета. Для него на килограмм, скажем, того же судака, помимо лука и морковки, берется граммов 200 свеклы. Бульон варится по тем же правилам, но с добавлением буряка. Чтобы цвет остался ярким и насыщенным, под конец варки надо добавить ложку уксуса. В результате отвар будет почти алым, а рыба - нежно-розовой. Чтобы не окрасилась заодно и морковка, ее лучше сварить отдельно. А в качестве украшения особенно впечатляюще выглядят яичные кружочки. Только класть их надо прямо перед тем, как будете убирать блюдо в холодильник, чтобы они остались белыми.

Мультиварочные фантазии

Некоторые неопытные пользователи сомневаются, что этот ценнейший аппарат поможет в приготовлении холодца. Однако они ошибаются! Заливная рыба в мультиварке получается просто замечательно. Просто нужно соблюдать определенную последовательность в действиях. Сначала полкило судака крупно режется и с двумя морковками и одной луковкой (тоже крупно порезанными) закладывается в чашу. Доливается пол-литра воды и включается режим выпечки. Время зависит от модели вашей мультиварки. Когда вода станет горячей, режим переключается на "Тушение" и выставляется время 2 часа. Под конец добавляются специи и соль. Когда рыба будет готова и остынет, она разбирается, раскладывается по дну прозрачной глубокой тарелки вместе с кружочками морковки и лимона. Бульон отцеживается, 150 г его отливаются в стакан, где разводятся две столовые (без горки) ложки желатина. Когда набухнет - добавляется в остальной отвар и нагревается градусов до 70. Кипятить нельзя! Готовым ланспиком заливается рыба и убирается в холод. Как видите, ничего сложного.

Томатное заливное

В отличие от всех предыдущих рецептов, это блюдо не относится к холодцам и студням. Есть его можно и холодным, и горячим, а процесс приготовления кардинально отличается от всего вышеперечисленного.

Итак, покупается полкило рыбы, можно замороженной. Прекрасно подойдут минтай, хек или сайра. Если тушки еще не подготовлены, их надо почистить, выпотрошить, помыть и порезать. Мука высыпается на тарелку, подсаливается, в ней обваливается рыба. Пока она будет поджариваться (на постном, естественно, масле), готовится заливка. Для нее по штучке лука и моркови чистятся, моются, луковица мелко рубится, а морковка трется. И то, и другое совместно зарумянивается все на том же растительном масле. Затем добавляются перец, сахар (при желании), лаврушка, соль и томатный сок (2 стакана) или паста (две ложки, разведенные в воде). Когда все протушится, сложенные в кастрюлю обжаренные кусочки заливаются соусом и отправляются в холодильник. Заметим, что рыба заливная в томате будет куда вкуснее, когда настоится и пропитается.

Когда ко мне съезжаются гости, я без заливного не обхожусь. С языком ли, с курицей, рыбой. На этот раз я взяла форель. Поскольку у меня изначально была мысль сделать еще и красивым это блюдо, я сразу же приобрела желатин.

Нет, можно и без него обойтись. Но с его участием заливное получается роскошным. Но! Это при том условии, если сделать все правильно. Признаюсь, первую порцию бульона мне пришлось вылить – желатин был просрочен, и все получилось мутным. Потому, если вы будете класть желатин, смотрите на срок и берите только свежайший!

Время приготовления : без застывания – около часа; застывать заливное будет у каждого по-разному, потому особо и не пишу о времени.

Сложность : средняя, ведь и варить придется, и ждать загустения – выйдет-не выйдет…

Ингредиенты

1 рыбина
- 1 пакетик желатина свежего
- 1-2 луковицы
- 1 морковь
- по вкусу лавровый лист
- по вкусу

Для оформления : Ход работы

Да, на первый взгляд все кажется неподъемным. Но на деле все быстро получается. Придумав что-то в оформлении, можно получить и эстетику, и новый вкус! Словом, начинаем. И это будет рыба. Очистим, намоем и нарежем на филе.

Прежде чем класть рыбу (а мы все части используем!), сделаем отвар из овощей. Сюда положим все из специй и других ингредиентов, которые вам по душе. У меня был лук, морковка, перец горошком, лавровый листик и зелень.

Буквально минут 5, и все это можно вынимать – овощи сыграли свою роль, пусть остывают. Морковка нам понадобится.

Теперь положим рыбу (причем и голову, и плавники, и хвост, и филе). Пускай варится минут 10 и остывает в кастрюле.

А пока нарежем морковку. Затем пофантазируем, чем еще можно украсить заливное.

Рыба остыла? Давайте и ее разделаем – уберем мясо со всех частей. Которые были отрезаны.

А сейчас нам предстоит более непростая процедура – приготовить желатин.
Делаем все по рецепту! Хорошо бы, чтобы на 0,5 л бульона было 25 г желатина.

Выложим на дно тарелочек для заливного все то, что запланировано. Все может быть очень разнообразно – тут с рыбой положить морковь, там – яркий перчик, и т.д.

Теперь соединим бульон с желатином (делаем все по инструкции!) и зальем в тарелочки.

Наверное, при упоминании заливной рыбы, в голове первым делом рождаются ассоциации с главным новогодним блюдом из киноленты «Ирония судьбы, Или с легким паром». Как же сделать это кушанье так, чтобы оно не напоминало стрихнин? Есть некоторые тонкие моменты, о которых мы расскажем ниже.

Заливная рыба – блюдо полезное и при правильной технике приготовления очень вкусное. Для его приготовления подойдут любые сорта рыбы, как красная, так и белая. Кроме того, вам понадобятся овощи и специи.

Можно ли готовить заливную рыбу не из одного сорта рыбы, а из нескольких? Конечно! Бульон получится более ароматным, а вкус блюда приятно удивит вас.

Заливная рыба — подготовка продуктов и посуды

Итак, первое правило вкусного заливного состоит в том, чтобы достать все косточки из рыбы. Маленькая косточка, случайно попавшаяся во время дегустации заливного, может отбить всякую охоту продолжать есть блюдо. Именно по этой причине лучше всего выбирать крупную рыбу, чтобы проще ее было разбирать. Меньше всего костей в части рыбы, которая ближе к голове.

Также следует учесть, что не каждая рыба держит форму и остается в заливном в целом виде кусочками. Чтобы в блюде не было каши, лучше использовать для его приготовления щуку, скумбрию, минтай, пеленгас, горбушу, лососевых рыб.

Как сварить бульон для заливного? Вам понадобится рыбная голова, позвоночник и плавники. Удалите жабры, промойте ингредиенты водой и ставьте отвариваться на огонь, добавив одну целую луковку и морковку для красоты цвета. Бульон должен вариться около получаса.

Что делать, если у вас нет головы рыбы? Тогда жидкость для заливки будем делать из желатина, смешав с бульоном, в котором отваривалось рыбное филе.

Рецепты заливной рыбы:

Рецепт 1: Заливная рыба из рыбного набора

Чтобы облегчить себе жизнь при приготовлении заливного, в любом крупном магазине можно приобрести рыбный набор. Как правило, он состоит из нескольких сортов рыбы, у которых уже удалены кости.

Требуемые ингредиенты:

• Вода для заливной рыбы – 1,8 литра
• Рыба из набора — 520 грамм
• Пакет желатина — 1 штука (20 грамм)
• Соль и специи
• Петрушка свежая

Способ приготовления:

1. По описанному выше способу варим бульон для рыбы: вымытое филе помещаем в воду, подсаливаем и варим около 20 минут. Извлекаем филе и режем на кубики.
2. В отдельной чаше заливаем теплой водой желатин, даем ему набухнуть. Вливаем в бульон и перемешиваем.
3. В емкость, где будем готовить заливное, кладем кусочки филе, свежую порубленную зелень, а затем добавляем заливку.

Рецепт 2: Заливная рыба из пеленгаса с морковью

Заливное, которое вы приготовите по этому рецепту, будет иметь яркий вкус и привлекательный золотистый оттенок.

Требуемые ингредиенты:

• 2 литра очищенной воды для заливной рыбы
• Пеленгас — 420 грамм
• Морковь — 1 штука
• Лавровый лист
• Желатин — 1 пакетик (20 грамм)
• Укроп

Способ приготовления:

1. Если у вас есть голова и позвоночник пеленгаса, то из этих ингредиентов можно сварить бульон. Если же нет, то мясо рыбы промываем, извлекаем косточки и помещаем в чистую воду. Едва жидкость закипит, нужно снять пену, посолить, положить в емкость лавровый лист и очищенную целую морковку.
2. Спустя двадцать минут, извлекаем филе и морковь, охлаждаем и режем кубиками.
3. Желатин заливаем теплой водой, растворяем и выливаем в бульон.
4. В блюдо или формы выкладываем кусочки рыбы, моркови, рубленый укроп и заливаем теплым бульоном.

Рецепт 3: Заливная рыба с горбушей и минтаем

Для того чтобы получить вкусное блюдо, можете смело смешивать разные сорта рыбы. Для этого рецепта мы возьмем филе горбуши и минтая.

Требуемые ингредиенты:

• Очищенная вода для заливной рыбы — 2,1 литра
• Филе горбуши — 200 грамм
• Филе минтая — 200 грамм
• Зелень свежая (укроп и петрушка)
• Желатин — 20 грамм
• Горошек, консервированный — 100 грамм

Способ приготовления:

1. Филе рыб нужно промыть и поместить в воду. Е она закипит, нужно уменьшить огонь, убрать пену, посолить. Варите рыбу на медленном огне около 25 минут.
2. Извлеките рыбу и порежьте ее на кусочки.
3. Желатин залейте водой и размешайте до полного растворения. Затем перелейте его в бульон и размешайте.
4. Кусочки рыбы, порезанную зелень и горошек выложите на дно формы и залейте теплым бульоном.

Рецепт 4: Заливная рыба (из замороженных продуктов)

В магазинах в морозильных камерах мы часто видим замороженные продукты – мясо, птицу, рыбу. Чаще всего мы не приобретаем их, так как считается, что продукт замораживается тогда, когда его сроки хранения подходят к концу. Между тем, для заливного вы смело можете приобрести замороженные продукты. Блюдо получится вкусным, а бульон – наваристым.

Требуемые ингредиенты:

• Очищенная вода для рыбного заливного — 1,7 литра
• Замороженная скумбрия — 1 тушка
• Замороженный хек — 1 тушка
• Мороженая горбушка — 1 стейк
• Лавровый лист
• Лук — 1 штука
• Желатин — 1 пакет (20 грамм)
• Морковка 1 штука

Способ приготовления:

1. Рыбу разморозьте. Очистите тушки от чешуи, выньте кости, отрежьте плавники.
2. Филе рыбы сложите в кастрюльку, залейте водой и поставьте на плиту.
3. Едва вода закипит, уберите пену, посолите, добавьте лавровый лист, почищенную морковь в целом виде и луковицу в шелухе. Сделайте небольшой огонь и варите рыбу около 25 минут. Достаньте компоненты из кастрюли. Лук нам не понадобится, а филе и морковь нужно порезать кубиками.
4. Желатин залейте водой и дайте ему набухнуть. Влейте желатин в получившийся рыбный бульон.
5. Кусочки рыбы и моркови выложите в емкость для заливного, а сверху налейте бульон.

Рецепт 5: Заливная рыба по-царски

Это блюдо готовить не сложно, зато выглядит оно великолепно и, конечно же, оно очень вкусное.

Требуемые ингредиенты:

• Вода для заливной рыбы — 1,8 литра
• Форель или лосось — 430 грамм
• Икра красная — 100 грамм
• Горошек зеленый, консервированный — 100 грамм
• Петрушка свежая
• Желатин — 20 грамм (1 пакет)
• Лавровый лист — 1 штука

Способ приготовления:

1. Из форели извлекаем косточки и опускаем в воду. Ставим кастрюлю на огонь. Едва жидкость начинает кипеть, снимаем пенку, опускаем лаврушку и солим. Варить рыбу нужно не менее 25 минут, после чего извлекаем ее и режем слайсами.
2. Желатин заливаем водой, разводим, заливаем в теплый бульон и размешиваем.
3. На дно емкости, в которой мы будем готовить заливное, выкладываем рыбу и горошек, заливаем бульоном. Когда бульон охладиться до комнатной температуры, в емкость добавляем икру.

1. Сколько времени будет застывать заливная рыба? Не менее часа, если поместить блюдо с заливным в холодильник и около двух часов, если просто поставить его в прохладное место, например на балкон.
2. Какие овощи скрасят вкус заливной рыбы? Идеальным вариантом будут те ингредиенты, которые не будут перебивать нейтральный вкус рыбы. Однозначно не подойдут сладкий перец, соленые огурцы и каперсы. А отварная морковь, ломтики кислого лимона или кусочки брокколи «украсят» вкус заливного.
3. Вполне уместным будет добавить в рыбное заливное яйцо – как куриное, так и перепелиное. Блюдо получится более сытным и полезным, ведь яйцо является источником протеина.
4. Заливную рыбу принято подавать с белыми соусами. Вы можете изготовить соус и самостоятельно, по вкусу он будет напоминать майонез. Возьмите два-три яичных желтка, горчичный порошок, треть стакана оливкового или рафинированного подсолнечного масла. Соуса у вас получится столько, сколько вы возьмете масла. Взбивайте ингредиенты до тех пор, пока не получите однородную массу кремового цвета. Добавьте в соус немного маринованных огурчиков, каперсов, сушеных трав, лимон. Подавать заливное можно и с французской горчицей.