Карельский хлеб рецепт по госту. Карельский хлеб — …душу продам, никто не берёт! Как приготовить домашний Карельский хлеб с изюмом

Домашний карельский хлеб с изюмом - это удивительная выпечка, в которую можно влюбиться с первого раза и навсегда. Если вам по душе бородинский хлеб с характерной ему приятной сладостью, насыщенным ароматом кориандра и ржаного солода, карельский хлеб вам точно понравится. Делается он совсем несложно, правда придется запастись терпением - времени на приготовление понадобится около 10 часов.

Рецепт карельского хлеба предусматривает опарный способ приготовления теста с использованием специальной заварки. Именно благодаря этой самой заварке готовая выпечка отличается характерным сладковатым вкусом и насыщенным ржаным ароматом.

В составе теста для карельского хлеба фигурирует два вида муки: пшеничная и ржаная (сеяная). Пшеничная мука нужна второго сорта, но сегодня раздобыть ее совсем не просто - даже не смотря на тот факт, что это низкосортная мука и должна стоить дешево. Я нашла выход: просто делаю смесь пшеничной первого сорта и пшеничной цельнозервоной в пропорции 2 к 1. То есть чтобы получить 425 граммов необходимой по рецепту карельского хлеба пшеничной муки второго, смешиваю 300 граммов первого сорта и 125 граммов цельнозерновой.

Кроме того, в рецепте этого домашнего хлеба значится патока, но продается она лишь в специализированных магазинах. Чтобы заранее исключить вопрос о возможной замене, я решила добавить в тесто натуральный мед. Понятно, что это не совсем равнозначная замена, да и свойства у этих двух продуктов разные, но это лучше, чем просто сахарный песок.

Ингредиенты:

Заварка:

Опара:

Тесто:

Приготовление блюда по шагам с фото:

Для приготовления карельского хлеба нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная второго сорта, мука ржаная сеяная, вода, ржаной солод, патока, изюм, сахарный песок, соль, кориандр и дрожжи (можно заменить таким же количеством сухих или взять 6 граммов прессованных). Возможные замены продуктов я упомянула выше в предисловии к рецепту, поэтому можете смело ими пользоваться.

Первым делом нужно приготовить заварку. Для этого в любую подходящую посуду кладем 55 граммов ржаной муки, 28 граммов ржаного солода и 4 грамма кориандра. Кориандр нужно использовать в молотом виде, но мне больше нравится, когда он в полуизмельченном состоянии, то есть наполовину истолчен в ступке (вы же делайте так, как вам больше нравится).

Дальше нашей заварке нужно дать настояться в течение 3 часов. При этом температура смеси должна поддерживаться на уровне 65-70 градусов. Именно поэтому я завариваю ингредиенты в банке с герметичной крышкой, укутываю в махровое полотенце и ставлю под батарею. Некоторые кулинары советуют готовить и выдерживать заварку в термосе, но тогда он должен быть низкий и широкий, чтобы потом его можно быть помыть.

Спустя 3 часа (или больше, можно даже так на ночь оставить) заварка будет готова. Она необыкновенно ароматная и довольно густая. Правда, мне даже не с чем сравнить ее консистенцию (густая кашица, наверно так), так что ориентируйтесь по фото. Даем заварке остыть примерно до 30 градусов.

Готовим опару. В подходящей посуде соединяем 210 граммов просеянной пшеничной муки второго сорта, распущенные в воде дрожжи и всю заварку, которая уже успела остыть и стала чуть теплой.

Перемешиваем все руками или с помощью тестомеса до однородности массы. Получается липкое тесто средней густоты. Собираем его в шар, миску затягиваем пищевой пленкой или прикрываем влажным полотенцем и отправляем нашу густую опару бродить в теплое место примерно часа на 3. Где лучше дрожжевому тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом обязательно затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе опара пропадет и карельского хлеба с изюмом не будет.

Пора замешивать тесто для хлеба. Для этого добавляем к опаре все необходимые продукты, кроме изюма: 215 граммов просеянной пшеничной муки второго сорта, 20 граммов сахарного песка, 7 граммов соли, 40 граммов патоки и 70 миллилитров воды комнатной температуры. Как я писала выше, за неимением патоки я использую натуральный мед, который растворяю в чуть теплой воде.

В конце вмешиваем 25 граммов изюма, который нужно предварительно помыть и обсушить на салфетке или бумажном полотенце. Если вам попался слишком твердый изюм, можно его запарить минут 5 в горячей воде, после его обсушить.

Округляем тесто, снова затягиваем миску пленкой или накрываем влажным полотенцем. Отправляем в теплое место на 40-45 минут, после чего нежно его обминаем методом складывания и снова даем подняться в течение 50 минут.

Вот так выглядит тесто для карельского хлеба через 1,5 часа брожения. Оно отлично поднялось и выросло в объеме раза в четыре.

Аккуратно его обминаем и выкладываем на рабочую поверхность - пора формовать будущий карельский хлеб. Его можно выпекать как в форме, так и на поду (то есть на противне) - это зависит лишь от вашего желания и возможностей. На этот раз я решила испечь подовой хлеб - в духовке на противне.

Затем визуально делим этот пласт пополам. Складываем дальний край теста к середине и быстрым движением ребра ладони запечатываем шов.

Теперь складываем тесто пополам по шву и снова скрепляем шов ребром ладони. Аккуратно придаем заготовке форму батона.

Мой отец очень любил этот хлеб и покупал его при любой возможности. Мне же он никогда не нравился. Маленькие буханки, которые он приносил домой казались мне слишком плотными (я был уверен, что это ржаной хлеб), слишком пахучими, а изюма было так мало, что даже пытаться выковыривать его не имело смысла. Именно это давнее воспоминание раз за разом заставляло меня откладывать этот рецепт на потом. Но по мере того, как я пек остальные похожие хлеба, я начал понимать, что что-то здесь не так, или память шалит, или одно из двух. И все равно не торопился. Но Карельский - важный хлеб. Он не единственный в своем роде, лишь один из группы похожих хлебов, причем не самый лучший из них по моему мнению, но в итоге - единственный оставшийся, без него заварной пшеничный хлеб ушел бы из российского хлебопечения насовсем. Второе интересное обстоятельство, это один самых старых рецептов в нашем хлебопечении. Карельский - один из очень немногих хлебов, рецепт которого выглядит одинаково, в какую книгу ни загляни. Это ни на секунду не значит, что это все время был один и тот же хлеб, но это уже совершенно иная история. Так или иначе, откладывать его было можно сколько угодно, а вот не испечь - никак нельзя.

Заварка:
55 г. ржаной сеяной муки
28 г. красного ржаного солода
4 г. кориандра
220 г. воды

Смешайте муку, солод и кориандр и залейте их крутым кипятком. Хорошо размешайте и оставьте на 3 часа при температуре около 65 °С, затем дайте остыть до 30-35 °С. Готовая заварка представляет из себя сладковатую ароматную коричневую кашицу.

Опара:
40 г. воды
2 г. сухих быстродействующих дрожжей
300 г. заварки (вся)
210 г. муки 2 с.

Распустите дрожжи в воде, добавьте заварку и размешайте до однородного состояния. Вмесите муку и размешайте пока не получится мягкая однородная масса красивого светлокоричневого цвета. Затяните опару пленкой и оставьте на 3 часа при температуре около 30 °С. Опара должна вырасти в 2.5-3 раза, стать легкой и пористой.

Тесто:
вся опара
215 г. муки 2 с.
7 г. соли
20 г. сахара
40 г. патоки
70 г. воды
25 г. изюма

1. Смешайте в миске или чаше все ингредиенты кроме изюма и замесите тесто. Миксер вымешивает его за 5-6 минут, в конце замеса тесто должно быть мягким, чуть липким и иметь умеренно развитую клейковину. В самом конце замеса добавьте изюм.

2. Переложите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте его бродить при температуре около 30 °С. Через 40 минут обомните или сложите тесто и оставьте его бродить еще на 40-50 минут.

3. Обомните тесто, несколькими движениями подформуйте его в шар, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 10-15 минут.

4. Сформуйте продолговатую буханку и уложите ее расстаиваться в корзине, швом вверх. Расстойка зависит от температуры и от того как вы собираетесь печь. Я хотел испечь его наколотым и потому дал ему полную расстойку. При комнатной (22-23 °С) температуре на это ушло 3 часa, да и тех оказалось немного маловато - хлеб все же чуть подорвало.

5. Переверните буханку на лист бумаги для выпечки, стряхните лишнюю муку и наколите. При желании обрызгайте буханку водой, это особенно поможет если ваша духовка плохо держит пар.

6. Выпекайте на камне, с паром, при температуре 225-230 °С (440 F) 30-40 минут. Следите за коркой и если она начнет слишком быстро темнеть - убавьте температуру в духовке.

ГОСТ 5311-50

Группа Н32

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ КАРЕЛЬСКИЙ

Технические условия

ОКП 91 1356

Дата введения 1950-07-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Всесоюзного комитета стандартов при Совете Министров Союза ССР 13.04.50 N 243

3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, утвержденными в марте 1982 г., январе 1984 г., июне 1988 г., марте 1995 г. (ИУС 7-82, 5-84, 9-88, 6-95)


Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.6; 6б; 6в; 1а.2; 8.

(Введен дополнительно, Изм. N 4).

I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. Карельский хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси муки пшеничной второго сорта и ржаной сеяной и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептуры и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

2. (Исключен, Изм. N 1).

3. Масса хлеба, в килограммах, должна быть:

0,75-1,00 - для формового;

0,50-1,05 - для подового.

Отклонение массы каждого изделия и средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать соответственно 3,0 и 2,5% от установленной массы одного изделия.

Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 4).

4. По органолептическим показателям карельский хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Примечание. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку и имеющие ширину более 1 см. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.


(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

5. По физико-химическим показателям хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

6. В карельском хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

5, 6. (Измененная редакция, Изм. N 2).

6а. Срок максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки его из печи - 24 ч.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

6в. Сырье, применяемое при изготовлении карельского хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Минздравом СССР N 5061 от 01.08.89*.
________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96 .

6б, 6в. (Введены дополнительно, Изм. N 4).

1а. ПРИЕМКА

1а.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667 . В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

1а.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в карельском хлебе осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Измененная редакция, Изм. N 4).

III. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

9. Укладывание, хранение и транспортирование карельского хлеба - по ГОСТ 8227 .

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

10. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

Предприятием-изготовителем указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. N 3, 4).



Текст документа сверен по:
официальное издание
Хлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. -
М.: ИПК Издательство стандартов, 2002

Пищевая ценность и состав хлеба Карельский

В состав хлеба Карельский включены такие ингредиенты как: пшеничная мука двух сортов; мука ржаная обдирная; дрожжи прессованные; соль; сахар-песок, солод ржаной ферментированный. А также тмин, кориандр, изюм, вода питьевая. В начале хлеб выпускался подовым в виде батона с острыми концами, а затем стали выпекать формовой. При изготовлении хлеба используют заварку как у Бородинского. Данное хлебобулочное изделие пользуется огромным спросом у потребителей и завоевывало не одну награду на всевозможных выставках хлеба.

Хлеб содержит витамины В1, В2, Е, РР, фолиевую кислоту, большое количество клетчатки и белков, благодаря которым считается очень питательным.

В 100г хлеба Карельского содержится:

• Белки – 7,5.
• Жиры – 1,2.
• Углеводы – 37.
• Ккал – 220.

Особенности приготовления хлеба Карельский и польза от его употребления

Заварка, для приготовления данного хлеба готовится таким образом: из ржаной муки, тмина, солода и питьевой воды. Все вышеперечисленные ингредиенты перемешивают и на водяной бане доводят до однородного, пастообразного состояния в течение 3 часов.

После приготовления заварки её остужают и используют при приготовлении опары, которая бродит 2 часа, а затем её вводят в тесто.

Тесто должно по времени бродить не менее 1,5 часа. Такое длительное брожение опары и теста, придает в дальнейшем хлебу Карельский характерный выраженный вкус, аромат, упругость мякиша и влажность со сладковатым привкусом. За счет этого хлеб долго остается свежим и не черствеет.

Хлеб Карельский выпускается улучшенным способом за счет использования сахара, изюма, солода и тмина. Опарный способ способствует увеличению содержания минеральных веществ, а солод увеличивает соотношение кальция, витаминов В, С и фосфора.

Употребление данного хлеба способствует улучшению пищеварения и усвоению продуктов.

Хлеб полезен при профилактике образования бляшек на артериях, образующихся в сердечнососудистой системе.

Приготовление хлеба Карельский в домашних условиях в хлебопечке

Приготовление хлеба включает три этапа (заварка, опара, тесто).

Заварка: обдирная ржаная мука – 50г; ржаной ферментированный солод – 25г; тмин и кориандр – по 4г; вода питьевая – 150 мл. Пряности растолочь, муку и воду перемешать и нагреть до температуры 65ºС. Оставить осахариваться около 2-х часов. Для приготовления подойдет термос, который удерживает температуру постоянной.

Опара: пшеничная мука второго сорта – 200г; прессованные дрожжи – 5г; осахаренная готовая заварка; холодная питьевая вода – 125 мг. Через 2 часа в заварку влить холодную воду для опары, растворить дрожжи и всыпать муку. Вымесить до однородной массы и оставить подходить на 2 часа.

• Пшеничная мука – 225 г.
• Соль – 7,5г.
• Сахар-песок – 24г.
• Патока – 40г.
• Изюм – 25г.
• Вода питьевая – 50г.

В воде растворяем сахар, соль, патоку и помещаем в ведерко от хлебопечки. Добавляем просеянную муку и изюм. Наверх укладываем опару и включаем режим «Цельнозерновой».

После сигнала вынимаем готовый хлеб на решетку, накрываем полотенцем до полного остывания. Приятного аппетита!

Должна вам, дорогие друзья, сразу сказать, что «Карельский хлеб» оказался одним из вкуснейших хлебов, какие я испекла… а испекла я немало…
Заметьте, что…
1. Хлебопечением я занялась пару-тройку лет назад, а вот раньше ну вот никак не получалось! Это я к тому — что волков бояться, так в лес не ходить! ДЕРЗАЙТЕ! У вас получится, как и у меня…
2. Рецепты домашнего хлеба не значит «тяп-ляп»… ХЛЕБ — это серьёзно, это субстанция нашей жизни!!! Так что к выпечке хлеба подходим со всей сУрьёзностью… и если печём — то «с чувством, с толком, с расстановкой»!
3. И — никогда! — хлеб не печётся «по-быстрому»…

Хлеб — это святое, это то, что было, есть и будет… вообщем, что-то связанное с вечностью… Поэтому «служенье муз не терпит суеты»! Не значит, что «сложно», но время потребуется… так что выпечку хлеба планируйте заранее…

Готовим ЗАВАРКУ
Берём 100 г ржаной муки, добавляем истолчённые приправы и воду… помешивая, доводим до 65-70°… Этот пункт наступаем, когда смесь превращается в «кисель».
Посуду накрываем фольгой и выдерживаем в духовке при 70° около 2 часов.

Пока кисель готовится в духовке вы можете почитать другие на нашем сайте!

Готовая заварка выглядит как шоколад .
Я выдерживала 2 часа при 70°, а затем духовку отключала и шла спать… утром имела вот такую заварку.
И не скажите, что у вас духовка у вас «бабушкина»… и не хочет… и не может… Можно всё на ночь «загрузить» в термос, а утром — опаньки! — готово!

ОПАРА

Для опары требуется минимум телодвижений…
Всё вымешатъ — и оставить для брожения на 3 часа.

Вы заметили? — Пара-тройка минут работы, а потом… «Сегодня мы банкуем!» — или смотрим любимые сериалы… или пьём любимое вино… или… ну что-то на выбор… что-то любимое…
Не так уж это и заморочно — хлебушко выпечь, главное — делаем это с любовью и уделяем этому наше внимание!!!

ТЕСТО

Изюм — замочить, обшушить и обвалять в муке. Каждый раз можно использовать другие сухофрукты. Я пекла с изюмом, с урюком…
В горячей воде растворить патоку, соль и сахар… Остудить и в тёплом виде вмешaть в опару.
Вымешать с мукой до «стабильного» колобка — тесто должно само по себе отделяться от стенок мисочки и сбиваться в красивый колобок.
В конце замеса ввести изюм.

Оставить тесто для подхода на 1,5-2 часа. объём должен увеличиться не менее, чем в 2 раза.

ХЛЕБ

Хлеб я выпекала в форме — смазала её тонко жиром, обсыпала манной крупой (лишнее стряхнуть!) — и поместила тесто.
Вначале я тесто расплескала своими ручками в «блин», затем сворачивала в «рулончик», защипывая через каждые четверть поворота…

Даём подойти вдвое… около 1 часа.
Печь для хлеба разогреваем всегда загодя.
В данном случае до 180°. Около 1 часа…

Выпекаем хлеб до готовности.
***Готовый хлеб издаёт «глухой» звук при постукивании по донышку!

…как видите, минимум физических усилий… нужно только немного времени и внимательное отношение — и чудесный хлеб готов! А хлеб… хлеб КАРЕЛЬСКИЙ просто фантастичекий как по вкусу, так и по структуре! Вкушнейшего хлеба я ещё не ела… Может быть «кисло-сладкий классический в Юрмале/Риге», но рецепт этого хлеба не могу найти!!!
В приницпе это рецепт по ГОСТу, но переделан под рецепт домашнего хлеба. Скажу вам честно — выпечка домашнего хлеба — это моя стихия…
Просто обожаю… Если у вас есть оригинальные рецепты домашнего хлеба… то… то… будьте добры, поделитесь — буду рада испечь по вашим рецептам…