Приправа из алычи рецепт. Кисло-сладкий соус из алычи

Соус, без которого на всем Кавказе не обходится ни мясное, ни рыбное блюдо, соус, прославившийся на весь мир и являющийся самым национальным соусом Грузии – это "Ткемали", соус из алычи.
В данном рецепте предлагается использовать спелую желтую алычу, хотя возможны варианты с незрелой зеленой алычой или красной кислой сливой.
Предлагаем рецепт соуса "Ткемали" из алычи на зиму, этот соус уже веками занимает прочное и незыблемое место в гастрономических предпочтениях горячих кавказцев, благодаря своему ненавязчивому горько-острому оттенку, плотно переплетающемуся с природным кисло-сладким вкусом алычи.

Вкус Инфо Соусы на зиму

Ингредиенты на 700 мл

Зрелая желтая алыча – 1,5 кг;
Красный горький перец – 100-120 г;
Чеснок – 5 зубчиков;
Сахар – 1 ст. ложка;
Соль, перец – по вкусу.
Кориандр – 2 ч. ложки;
Молотый красный перец – 1 ч. ложка;
Сладкая паприка – 2 ч. ложки;
Хмели-сунели – 1 ч. ложка;
Пучок петрушки и укропа.

На приготовление 700 мл грузинского соуса потребуется потратить около 40 минут.

Как приготовить соус "Ткемали" из алычи в домашних условиях

Вымытую алычу сложить в кастрюлю, куда уже налито 50 мл воды. 3-5 минут кипятить плоды под крышкой.
Откинуть разварившуюся сливу на дуршлаг. Сок (около 250 мл) слить в кружку, он еще понадобится. Дать плодам остыть.

Выбрать из алычи все косточки.
Перебить остывшие плоды блендером.
Красный стручковый перец нарезать кусочками.

Сложить в чашу для взбивания стручковый перец, измельченные пучки укропа и петрушки, порезанный чеснок.

Измельчить все блендером.
К однородному пюре из алычи добавить измельченную горько-зеленую смесь, сахар, черный перец, примерно 100 мл сока и все дополнительные приправы. Тщательно перебить смесь блендером. Проверить соус на достаточность соли.

В течение 5 минут кипятить получившийся острый соус на маленьком огне.
Чтобы готовый соус из алычи долго хранился, его нужно еще горячим разложить в небольшие стерилизованные баночки и надежно закатать. Кавказцы никогда не добавляют в этот соус уксус, наличие острых приправ и специй не способствует процессу брожения.

Подавать соус "Ткемали" можно, по примеру кавказцев, к любому мясу, рыбе, к несладким гарнирам.
Также на нашем сайте представлен с прованскими травами и чесноком.

Ткемали – вкусный и полезный соус, который грузинские и болгарские хозяйки готовят из алычи. Благодаря большому количеству пектина в плодах он способствует стимулированию аппетита, лучшему усвоению пищи и даже выведению вредных веществ из организма.

Алыча созревает в июле-сентябре. Желтая содержит больше кислот, сахаров и меньше пектинов, нежели красная или почти черная. А в течение всего лета, пока есть недозрелые плоды, из них варят кислый зеленый ткемали.

Растет алыча и в некоторых районах России, а там, где ее нет, многие хозяйки на основе традиционного рецепта придумывают разные вариации из других кислых ягод (клубники, вишни, крыжовника), добавляя в соус большое количество чеснока и специй. Это действительно очень вкусно и не требует много времени.

Любое блюдо, особенно мясное, только выигрывает в дуэте с этим соусом. Употреблять ткемали можно круглый год. Закрытый в баночки, он при хранении еще больше загустевает, что только улучшает изначальные свойства.

Собственная калорийность ткемали невелика, так как приправу готовят без использования каких-либо жиров, то она составляет всего 65 ккал на 100 г продукта.

Ткемали из желтой алычи на зиму

Густой жгучий соус, не лишенный приятной подслащенной кислинки и приготовленный на основе пюре из желтой алычи – настоящий фаворит среди множества острых приправ.

Время приготовления: 40 минут

Количество: 1 порция

Ингредиенты

Желтая алыча: 1 кг
Вода: 50 мл
Соль: 1 ч. л.
Петрушка: 35 г
Чеснок: 25 г
Сахар: 1 дес. л.
Кориандр: 2 ч. л.
Острый перец: 30 г

Инструкция приготовления

Алычу сложить в кастрюльку, сразу влить воду и включить огонь. Нагревать сливы под крышкой.

Когда вода закипит, подождать несколько минут, пока фрукты размягчатся.

С помощью дуршлага отделить жидкость.

Алычу в дуршлаге переставить на другую кастрюльку и перетереть, отделяя косточки и шкурку.

К получившемуся пюре добавить 50 мл ранее процеженной жидкости. Поставить все на маленький огонь.

Нашинковать петрушку.

Измельчить перец, оставляя для большей жгучести зернышки.

Во фруктовое пюре добавить перец. Туда же отправить петрушку.

Ввести измельченный чеснок, специи. Проварить все 7 мин.

Попробовать на соль и сахар.

И вот, ткемали готов. При желании его можно разложить в стерильные баночки для длительного хранения.

А можно сразу подать к любимому мясному или рыбному блюду. Даже с одним гарниром соус будет прекрасно сочетаться.

Рецепт ткемали из красной алычи

Приправа, приготовленная по следующему рецепту, имеет более сладкий вкус, ведь для ее приготовления используются полностью созревшие плоды. Пропорции примерные, в среднем на 1 кг алычи берут:

4 ч. л. соли;
1 стручок перца;
по небольшому пучку кинзы и укропа;
по 1 ч. л. специй;
1 головка чеснока.

Как готовят:

Из плодов вынимают косточки.
Мякоть измельчают в пюре.
Добавляют соль, измельченные острый стручковый перец, зелень (кинзу, укроп), молотые сухие листья мяты, кориандр, хмели-сунели, уцхо-сунели.
Затем варят, постоянно помешивая, на небольшом огне до густоты сметаны.
Незадолго до окончания варки добавляют измельченный в мясорубке чеснок.

Красный ткемали подают к рыбе, используют для приготовления супов харчо, бобовых, супов-пюре из цуккини.

Из зеленой

Весной из недозрелой алычи зеленого цвета готовят такого же цвета ткемали и получают самый кислый из всех видов соус. Современные хозяйки, дабы нивелировать очень кислый вкус, добавляют повышенное количество сахарного песка.

Ингредиенты классические, пропорции подбирают экспериментальным путем.

Что делают:

Зеленую алычу варят вместе с косточками, добавив небольшое количество воды, пока плоды не станут мягкими.
Затем перетирают их через дуршлаг, чтобы отделить мякоть от кожицы и косточек.
Если масса очень густая добавляют немного жидкости, оставшейся после отваривания алычи.
К протертой мякоти добавляют соль, специи, обязательными из которых являются мята и кориандр, а также измельченный острый перчик.
Еще немного проваривают, постоянно помешивая.
В конце варки в сметанообразную смесь вмешивают измельченные зубчики чеснока и зелень.

Подают зеленый ткемали обычно к лобио.

Рецепт настоящего грузинского соуса ткемали из алычи

У каждой грузинской хозяйки обязательно имеется свой рецепт ткемали, но есть основной состав продуктов, без которых приготовление этого соуса невозможно:

Алыча.
Чеснок.
Стручковый острый перец.
Омбало.
Кинза в стадии цветения.
Кориандр вместе с соцветиями.

Остальные травы и специи добавляют исходя из собственных предпочтений.

Полученный соус имеет кислый и насыщенный пряный вкус.

Описание процесса:

У зеленых кинзы, укропа и синего базилика отрывают листочки, а оставшиеся стебли укладывают на дно большой кастрюли, в которой будет вариться соус. Это делается для того, чтобы плоды не подгорели.
Сверху высыпают вымытую алычу вместе с косточками. Для ткемали никогда не используют падалицы, фрукты нужно обязательно срывать с дерева вручную.
Добавляют немного воды и варят до размягчения плодов, примерно четверть часа.
Затем их перетирают через частое сито с помощью деревянной ложки.
В измельченную мякоть добавляют мелко нарезанные стручки жгучего перца, сухие специи (в классический рецепт входит омбало или болотная мята и кориандр).
Все перемешивают и доводят до кипения. Так как масса довольно часто пригорает, ее постоянно помешивают и скорее томят на медленном огне.
В конце варки добавляют очищенные зубчики чеснока, измельченные в большой ступке, а также мелконарезанные листочки кориандра, укропа и синего базилика.

Соль и сахар не входят в канонический грузинский рецепт.

Для приготовления ткемали лучше использовать кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном. Если же у кастрюли обычное дно, то над горелкой неплохо бы разместить рассекатель пламени, что убережет увариваемую массу от пригорания.
Зачастую плоды алычи имеют плохо отделяемую косточку, поэтому их проваривают целиком. Но если есть возможность, то перед варкой косточки вынимают.
Можно приготовить из алычи пюре с помощью блендера и затем из него сварить соус – это сильно сократит время приготовления.
Традиционно чеснок растирают в большой ступке. Сейчас для этого удобно использовать электромясорубку, особенно, когда готовится большое количество продукта. Вкус его нисколько не страдает.
В аутентичном рецепте используется омбало (болотная мята), выполняющая роль консерванта. Она в изобилии растет в Грузии, в наших условиях ее можно заменить мятой перечной или даже полевой.
Для получения более острого ткемали стручковый перец добавляют в соус вместе с семенами. Для более мягкого – зернышки и перегородки обязательно вычищают, а в соус вмешивают только нарезанную мякоть.
Кстати, при работе с перцем нужно соблюдать повышенную осторожность, так как он может вызвать раздражение кожи пальцев. Некоторые даже нарезают его в перчатках.
Если ткемали готовят впрок, в него бросают больше соли.

Готовый соус разливают в стерилизованные небольшие банки или бутылки, сразу же закрывают крышками и закутывают в ватное одеяло. После остывания емкости с содержимым обязательно хранят в прохладном месте.

Магазинные полки пестрят яркими этикетками крохотных и относительно крупных баночек с гордым названием «Ткемали». К сожалению, зачастую вкус и состав их содержимого мало напоминает традиционный кислый грузинский соус. Но, стоит ли этому огорчаться? Такой соус нетрудно приготовить самостоятельно, следуя старинным грузинским рецептам.

Ингредиенты

Для пары 200-граммовых баночек понадобилось:

Чуть меньше килограмма недозрелой алычи;
По нескольку веточек зеленого базилика, тимьяна и мяты;
Половина пучка свежей кинзы;
Такая же порция свежей петрушки;
Столько же укропа;
Немного сухой смеси «Хмели-сунели»;
По вкусу молотого кориандра и жгучего перца;
4 зубка чеснока.

Рецепт

Для домашней заготовки, которая будет храниться всю зиму, потребуется больше ягод, чеснока и пряностей. Алыча для ткемали должна быть непременно недозревшей. Согласно требованиям строгих классических рецептов, лучше всего подходят плоды, утратившие темно-зеленую окраску зеленца, но еще не приобретшие цвет спелых ягод.

Можно приготовить ткемалевый соус из чуть более спелой алычи разных оттенков. Важно, чтобы плоды оставались достаточно твердыми. Готовый соус закатывают в стерилизованные баночки небольшого размера. Он отлично хранится без холодильника, кислота зеленой алычи служит ему надежным природным консервантом.

Обработка алычи происходит очень быстро, поэтому подготовку к приготовлению соуса лучше всего начать с очистки чеснока и нарезки зелени. Предпочтение было отдано зеленой разновидности базилика неслучайно. Ярко окрашенная, красная пряная трава может полностью поменять цвет соуса. Он тоже станет красноватым. Крошить пряную зелень базилика лучше помельче.

Мелко порубить нужно и ароматную зелень кинзы. Ее можно взять чуть больше, чем душистого базилика.

Вместе с этими травами в ткемалевый соус кладут и другую зелень, мелкие кусочки петрушки, тимьяна, укропа, мяты.

Нарезанные травы пока можно отставить в сторону. Выложенную в кастрюлю промытую алычу нужно залить водой так, чтобы ягоды были ею покрыты.

Не нужно долго варить эти плоды, они быстро становятся мягкими.

Лопнувшая кожица станет сигналом, что алычу пора вынимать из отвара. Удобнее всего переложить ее в дуршлаг.

Для того чтобы получилось густая ткемалевая масса пригодится толкушка для обычного картофельного пюре.

Рецепт достаточно экономичен. После перетирания остаются практически сухие косточки и несъедобные шкурки.

Алычовое пюре должно покипеть еще несколько минут. Чтобы оно не пригорало, важно его постоянно помешивать.

В кипящую алычовую массу пора вмешать сухие и свежие пряности.

Перед завершением готовки в хорошо промешенное пюре добавляется измельченный чеснок.

Его тоже важно хорошо размешать, распределить по всей массе относительно густого соуса.

Готовый кислый соус можно разлить по стерилизованным баночкам и отправить на хранение. Или сразу же подать к обеденному столу. Он прекрасно оттеняет вкус шашлыков и хинкали, походит к рыбным блюдам. Кислота ткемали помогает желудку справиться с жирной бараниной. Пряный букет этого соуса улучшает восприятие суховатого постного мяса и колбасы.