อุดนม เค้กสาวนม
เมื่อพวกเขาถามฉันถึงสูตรอาหารที่ง่ายต่อการปรุงและเค้กที่อร่อยมากฉันจะแนะนำเค้กนี้โดยเฉพาะ
ส่วนผสมสำหรับชั้นเค้ก
ทุกผลิตภัณฑ์ห้องที!
2 ไข่
นมข้น 1 กระป๋อง (380 กรัม)
เนยละลาย 100 กรัม
แป้ง 200 กรัม (โดยประมาณ)
น้ำตาลวานิลลา 2 ชั่วโมง
ผงฟู 2 ชั่วโมงช้อน (ฉันมี 10 กรัมแพ็ค, ดร. Oetker)
*** จากส่วนผสมนี้ฉันได้เค้กบาง ๆ 10 ชิ้นที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม.
จากตัวเองเพิ่ม
ในสูตรดั้งเดิมของเค้กนี้ในแป้งไม่เพิ่มเนย ฉันเพิ่มน้ำมันเพราะ มันทำให้เค้กมีรสชาติเหมือนครีมลดความหวานของแป้งและที่สำคัญที่สุดคือทำให้เค้กเหนียวน้อยลงเมื่ออบซึ่งหมายความว่าทำให้เราทำงานได้ง่ายขึ้น
** ส่วนหนึ่งของน้ำมันสามารถถูกแทนที่ด้วยครีม ครีมเปรี้ยวจะทำปฏิกิริยากับโซดาที่บรรจุอยู่ในผงฟูและขนมปังกรอบจะออกมาสวยยิ่งขึ้น))
การเตรียมแป้ง
ผสมแป้งและผงฟู ลอด
เนยละลาย เย็นตัวลง
ตีไข่เล็กน้อยด้วยเกลือและน้ำตาลวานิลลา
เพิ่มนมข้นผสม
เพิ่มเนยละลาย คน
เทแป้งด้วยผงฟูและนวดแป้งให้นิ่ม
*** มันไม่จำเป็นต้องผสมเป็นเวลานานหรือโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่จะเอาชนะแป้งก็เพียงพอที่จะบรรลุความเป็นเนื้อเดียวกัน
** คุณควรมีครีมบาง ๆ ที่สม่ำเสมอ
เบเกอรี่เค้ก
เราใส่แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ (ฉันมีประมาณ 70 กรัม) ในแหวน (ฉันมี D 20 ซม.) จากแบบแยก แผ่ เราเอาแหวนออก
** นอกจากนี้คุณยังสามารถวาดวงกลมบนกระดาษรองอบพลิกกระดาษแล้วใช้แป้งตามรูปทรงของวงกลมที่วาด
เราอบเค้กในเตาอุ่นที่อุณหภูมิ 180-190 องศาก่อนทำการอบน้ำตาล
*** ในเตาอบฉันอบเค้กที่ t-180 "C, 8-9 นาที
มอบเค้กให้เย็นสนิทบนตะแกรง
*** เค้กกลายเป็นเหนียวค่อนข้างดังนั้นคุณไม่จำเป็นต้องซ้อนพวกเขา! เพียงแค่วางพวกมันบนโต๊ะในชั้นเดียว
ยิ่งกว่านั้นเพื่อที่จะทำให้เค้กดีขึ้นฉันตัดวงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 19 ซม. จากเค้กแต่ละอัน (ในเวลาเดียวกันฉันก็ตัดเปลือกแห้งซึ่งฉันก็บดเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย)
ในขณะที่เค้กเย็น
ครีม - ครีมเปรี้ยว
สำหรับครีมที่เราต้องการ:
ครีมเย็น 500 กรัมไขมัน 33-35%
น้ำตาลผง 2-4 ช้อนโต๊ะ
ชีสกระท่อม 200 กรัม
การจัดเตรียม
คอทเทจชีส (ถ้ามีเนื้อหยาบ) ถูด้วยตะแกรง
วิปครีม
สำคัญ❗เย็นมากเท่านั้นที่ทำได้ดี (ฉันเก็บครีมไว้ในโซนศูนย์), ครีมหนักอย่างน้อยไขมัน 33%
** ก่อนที่จะปรุงครีมกวนชามสำหรับทำวิปปิ้ง (ควรทำจากสแตนเลสหรือแก้ว) และใบมีดผสมในตู้เย็นประมาณ 20-30 นาที
ตีครีมเย็น (ในชามเย็น) ที่ความเร็วปานกลางด้วยเครื่องผสมกับโฟมแสง
เพิ่มน้ำตาลไอซิ่งร่อนแล้วเพิ่มความเร็วของเครื่องผสม
เรายังคงตีครีม (เพิ่มความเร็วของเครื่องผสมให้สูงสุด) จนกว่าการผ่อนปรนที่ชัดเจนจะเริ่มคงอยู่จากใบมีด
ทันทีที่มีอาการโล่งอก (ไม่หายไป) ปรากฏขึ้น - หยุดเต้นทันที! เมื่อปั่นต่อไปครีมจะเริ่มกลายเป็นของเหลวขัดผิวและ vzbat ในน้ำมันในที่สุด
** หากครีมเย็นลง❄ (แต่ไม่ใช่อาการบวมเป็นน้ำเหลือง) ครีมจะเริ่มข้นหลังจาก 2-3 นาที เวลาในการตีรวมอยู่ที่ประมาณ 5-6 นาที
ค่อยๆผสมวิปปิ้งครีมกับคอทเทจชีสบด
อร่อยครีมบอบบาง - ครีมเปรี้ยวพร้อม!
***** ในรุ่นคลาสสิคของเค้กนี้ใช้ครีมผงน้ำตาลเท่านั้น แต่ถ้าคุณใช้วิปครีมเพียงอย่างเดียวครีมจะถูกดูดซึมเข้าไปในเค้กเกือบทั้งหมด
**** วิปปิ้งครีมสามารถแทนที่ด้วยครีมเปรี้ยวหรือครีมอื่น ๆ ที่ดูดซับเค้กได้ดี
** นอกจากครีมเค้กแล้วยังสามารถประกบด้วยผลไม้ / ผลเบอร์รี่เพิ่มถั่วสับ ... เค้กบางชิ้นมีแซนวิชเบอรี่บด ฯลฯ ฯลฯ ... โดยทั่วไปเช่นเคยคดีถูก จำกัด ด้วยจินตนาการของคุณ!
การประกอบเค้ก
นอกจากนี้ทุกอย่างง่ายมาก!
เราเคลือบเค้กด้วยครีมและวางลงในกองให้เรียบ (กดเล็กน้อย)
*** สำหรับเค้กแต่ละครั้งฉันใช้ครีมสไลด์ 2 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 55 กรัม)
** ครีมที่เหลืออยู่นั้นเพียงพอที่จะเคลือบด้านข้างและด้านบนของเค้ก
** ฉันทำยอดเค้กด้วยครีมอีกอัน (สูตรจะต่ำกว่า) และส่วนที่เหลือของครีมและครีมนมเปรี้ยวผสมกับเศษและทำเค้ก "มันฝรั่ง"
ในขั้นตอนนี้เค้กพร้อมและคุณสามารถดำเนินการออกแบบ))
แต่ฉันไม่ได้มองหาวิธีง่าย ๆ แน่นอน!
เพื่อให้เค้กเรียบเนียนอย่างสมบูรณ์แบบฉันบีบมัน (ไม่แน่น) ด้วยวงแหวนแยกและวางภาระเล็ก ๆ ไว้ด้านบน ภายใต้การโหลดเค้กจะถูกผนึก / ผสมพันธุ์กันอย่างดีมันจะถูกแช่ในครีมได้ดีขึ้นและจะไม่“ คลาน” เมื่อหั่น
ปล่อยเค้กทิ้งไว้ให้ยืนเป็นเวลา 30 นาทีที่อุณหภูมิห้องจากนั้นนำภาระออกแล้วนำเค้กในตู้เย็นสองสามชั่วโมง เรานำเอาแหวนออก (ก่อนอื่นคุณต้องแยกเค้กออกจากด้านข้างของแหวนด้วยมีดบาง ๆ ) และตกแต่ง "สาวนม" เพื่อลิ้มรสของคุณ!
ฉันตกแต่งเค้กด้วยเชอร์รี่และครีมชีส
ส่วนผสมสำหรับครีมชีสครีมเปรี้ยว:
ครีมเปรี้ยว 300 กรัมไขมัน 30%
น้ำตาลผง 2-3 ช้อนโต๊ะ
ครีมชีส 150 กรัม (ฉันมีมาสคาโปน)
การจัดเตรียม
ตีครีมเปรี้ยวเย็นมาก (ที่มีไขมันอย่างน้อย 30%) ในชามที่เย็นจัดเป็นเวลา 1 นาที
เทน้ำตาลไอซิ่งร่อนแล้วตีจนตั้งยอดที่ความเร็วสูงสุดของเครื่องตี
เพิ่มครีมชีสเย็นแล้วตีให้เข้ากันอีกครั้งจนเป็นครีมข้นเหมือนกัน
ครีมพร้อม! คุณสามารถตกแต่งเค้ก! Ist: https: //vk.com/id93072320
มีบางอย่างพาฉันไปที่ขนมอบยีสต์ดูเหมือนว่าปัญหาการขาดแคลนแป้งจะรุนแรงขึ้น แต่ก็อร่อยและไม่มีอะไรสามารถทำได้ นุ่มโปร่งสบาย ขนมปังหอมที่อุดมไปด้วย kefir กับไส้แอปเปิ้ลและไส้นม ทุกอย่างกลมกลืนนุ่มนวลและนุ่มนวลแม้จะมีแป้งจำนวนมาก แต่ขนมอบของฉันก็ขายหมดอย่างรวดเร็วสำหรับการสังสรรค์กับชาจาก 5 คน
แป้ง - 4-5 กอง
ยีสต์ - 1.5 ช้อนชา
kefir - 200 มล.
น้ำ (อุ่น) - 150 มล.
วานิล
น้ำตาล - 4 ช้อนโต๊ะ ล.
เนย (+ เติมอีก 10-15 กรัมเติม) - 50 กรัม
เกลือ - 0.25 ช้อนชา
เปลือกส้ม (กลาง) - 1 ชิ้น
แยม (ฉันเอาแอปเปิ้ลไปได้เลย) - 120-150 กรัม
นม (สำหรับเท) - 100 มล.
นมข้น (สำหรับเท) - 3-4 ช้อนโต๊ะ ล.
ไข่ - 1 ชิ้น
ก่อนใส่แก้ว kefir ในกระทะด้วยน้ำร้อนเพื่อให้อบอุ่นเล็กน้อยไม่ใช่จากตู้เย็น
ไข่ยังออกจากตู้เย็นล่วงหน้าเพื่อให้อยู่ที่อุณหภูมิห้อง
น้ำมันควรจะเป็นครีมเปรี้ยว 
ยีสต์ 1 ช้อนชา ผสมน้ำตาล 50 มล. น้ำอุ่นเพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งผสมทิ้งไว้ประมาณ 10-15 นาที 
หมวกควรปรากฏขึ้น 
ร่อนแป้ง 2.5-3 ถ้วยกับวานิลลา
เพิ่มน้ำตาลและเกลือเพื่อแป้งผสม
น้ำอุ่นที่เหลือ (100 มล.) และเคเฟอร์มิกซ์
เทของเหลวลงในส่วนผสมแป้งเพิ่มไข่ คนให้เข้ากันใส่ส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกัน 
จากนั้นเพิ่มความสนุกผสมยีสต์ผสม 
ใส่เนยนิ่มผสมให้เข้ากันแล้วใส่ส่วนที่เหลือของแป้ง
ฉันใช้เวลาประมาณ 5 แก้วทั้งหมด 4 แก้วจากนั้นก็เทลงบนโต๊ะในระหว่างการนวด
นวดแป้งปิดและทิ้งไว้ประมาณ 20 นาที
จากนั้นคลุกแป้งบนโต๊ะประมาณ 10 นาทีแล้วพับลงในชามที่มีน้ำมันใส่ไขมันและความร้อนประมาณ 1-1.5 ชั่วโมง 
แป้งในช่วงเวลานี้ควรเป็นสองเท่า 
นวดแป้งแล้วแบ่งเป็นลูกเล็ก ๆ
ครอบคลุมลูกบอลด้วยกระดาษฟอยล์และอนุญาตให้พักเป็นเวลา 10 นาที
อัดจาระบีด้วยน้ำมันพืช
เตรียมแยม
ฉันมีแยมขนาดเล็กจำนวนหนึ่งขวดจากอาหารสำหรับทารก 110 กรัมฉันไม่ได้มีเพียงพอสำหรับ 1 ขนมปัง แต่ในตอนแรกฉันกำหนดอย่างไม่เห็นแก่ตัวแล้วค่อยถ่อมตัวมากขึ้นดังนั้นฉันจะมีเพียงพอสำหรับกระทะ 
มือจาระบีกับน้ำมันพืชเพื่อให้ขนมปังที่เกิดขึ้นถูกทาน้ำมันเล็กน้อย
ทำให้ลูกบอลเรียบเล็กน้อยใส่ช้อนชาเติมหยิกขอบสร้างลูกด้วยไส้ใน 
วางขนมปังในรูปแบบที่ระยะห่างประมาณ 1 ซม. จากกันครอบคลุมและทิ้งไว้ 30 นาที
แบบฟอร์มต้องไม่สามารถถอดออกได้! นี่เป็นสิ่งจำเป็นมิฉะนั้นการเททั้งหมดจะรั่วและขนมปังก็จะไหม้และแห้งและที่สำคัญที่สุดคือจะมีสิ่งที่ต้องทำขัดผิวด้านล่างของเตาอบ 
ใน 100 มล. เพิ่มนม 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนยนมข้นความร้อนขึ้นอยู่กับความเป็นเนื้อเดียวกัน 
เทขนมปังและอบที่อุณหภูมิ 180 * C 20-25 นาทีจนเป็นสีทอง
มันจะดีกว่าที่จะใช้แบบฟอร์มที่มีขอบสูงกว่าของฉันแล้ว 5 นาทีแรกในเตาอบเทเดือดและพยายามที่จะหลบหนีขอบไม่เพียงพอสำหรับเธอ
เรานำขนมปังออกมาทาจาระบีที่ด้านบนของขนมปังด้วยเนยเบา ๆ แล้วปล่อยให้มันอยู่ในรูปแบบประมาณ 10 นาที
จากนั้นรับมันเบา ๆ แป้งจะนุ่มกว่าการปิดแผ่นและหมุนตูดขึ้นแล้วปิดด้วยแผ่นอื่นแล้ววางในตำแหน่งที่ถูกต้อง
อะไรคือขนมปังนุ่มและนุ่มแช่ในส่วนผสมนม กลิ่นหอมของส้มทำมาจากแป้งวานิลลาและสอดประสานกันได้ดีกับไส้แอปเปิ้ล
ค่อนข้างง่ายและรวดเร็วและขนมอบในเช้าวันเสาร์พร้อมแล้วเทชาและเพลิดเพลินกับวันหยุด
ปริมาณแป้งออกมามากกว่าขนมปังก้อนนี้ฉันยังคงได้ขนมปังปกติ 8 ชิ้นกับอบเชยและโกโก้ซึ่งก็อร่อยจริงๆส้มซินนามอนและช็อคโกแลตโอ้โห!
มีงานเลี้ยงน้ำชาที่ดี!
ความหลากหลายของการเตรียมที่เตรียมไว้นั้นมีให้โดยการใช้วัตถุดิบหลายชนิดสารปรุงแต่งกลิ่นรสและอะโรมาติกและวิธีการเตรียมและแปรรูปเครื่องเทศประเภทต่างๆ
การอุดฟันที่ผลิตได้สามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มหลักดังต่อไปนี้:
ผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ , น้ำผึ้ง, เหล้า, fondant, นม, ถั่ว, ช็อคโกแลต, มาร์ซิปัน, น้ำมันน้ำตาลและวิปปิ้ง
ข้อกำหนดสำหรับการอุดฟัน รสชาติคาราเมลทั้งหมด
สูตรและวิธีการเตรียมของพวกเขาควรเป็นไปตามเงื่อนไขต่อไปนี้:
- ความสม่ำเสมอของการเติมควรสม่ำเสมอและมีความหนืดเพียงพอที่ทำให้มั่นใจได้ว่าสภาวะปกติสำหรับการก่อตัวของคาราเมลที่อุณหภูมิประมาณ 60 °;
- การเติมต้องรักษาคุณภาพของรสชาติสูง - ไม่เหม็นหืนไม่หมักและไม่ตกผลึก การเติมไม่ควรละลายคาราเมลในระหว่างการเก็บคาราเมล
ความสอดคล้องที่จำเป็นของการอุดฟันจะทำให้มั่นใจได้โดยการควบคุมความชื้นที่เหลืออยู่ภายในขอบเขตที่กำหนดโดยมาตรฐานโดยการเพิ่มกากน้ำตาลผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ และไขมัน
การคงอยู่ของการเติมระหว่างการเก็บคาราเมล: ก), - มีน้ำตาลสูง 65-75%, ป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์; b) การปรากฏตัวในการกรอกจำนวนของ anticrystallizers ที่ต้องการซึ่งป้องกันไม่ให้ saccharification และส่งเสริมการเก็บรักษาความชื้นในการเติม; c) การไม่มีไขมันที่เน่าเสียง่ายและวัตถุดิบชนิดอื่น ๆ ในสูตรของการอุดที่ไม่คงอยู่ระหว่างการเก็บรักษา
ไส้ผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ
ผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ที่ได้จากการต้มผลไม้ขูดกับน้ำตาลและกากน้ำตาล
ผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ดิบจะถูกส่งไปยังโรงงานขนมในรูปแบบของการเก็บรักษาไว้ในรูปแบบต่างๆ: มันฝรั่งบด - เนื้อผลไม้ขูดขูดรักษาด้วยกำมะถันกำมะถันหรือฆ่าเชื้อ; ผลไม้ชิ้นหนึ่งหรือ
ผลไม้ทั้งหมดเก็บรักษาด้วยสารประกอบกำมะถันหรืออื่น ๆ ที่ได้รับอนุมัติจากหน่วยงานด้านสุขภาพสารกันบูดสารเคมี; podvarki - มวลผลไม้บดต้มกับน้ำตาลเนื้อหาประมาณ 70% ของแข็ง วัสดุ - ผลไม้บดผสมกับน้ำตาลและฆ่าเชื้อ
น้ำซุปข้นผลไม้ประเภทหลักซึ่งประกอบขึ้นเป็นส่วนหนึ่งของการเติมเกือบทั้งหมดคือซอสแอปเปิ้ลซึ่งมีปริมาณเพคตินประมาณ 1% ของเพคตินจะกำหนดไส้ในรูปแบบของมวลเหนียวและหนา
ความหนืดของผลไม้และผลไม้เล็กเบอร์รี่ที่อุณหภูมิ 80-90 °ขึ้นอยู่กับน้ำซุปข้นที่ใช้ช่วงจาก 210-700 ชั่งสำหรับการปรุงสุกในเครื่องดูดฝุ่นคดเคี้ยวและ 80-15 ชั่งในเครื่องดูดลูก
การเตรียมวัตถุดิบผลไม้และผลไม้เล็กเพื่อการผลิต
การเตรียมผลไม้ที่ได้รับจากโรงงานในรูปแบบของการหั่นหยาบหรือผลไม้ทั้งหมด (เยื่อกระดาษ) จะได้รับการรักษาเบื้องต้นด้วยไอน้ำ (ไม้ก๊อก) ในระหว่างที่กรดซัลฟิวริกถูกเพิ่มเข้าไปในระหว่างการเก็บรักษากรดซัลฟูริก (desulphidation)
ในโรงงานขนาดใหญ่แผลเป็นและ desulphidation ของแอปเปิ้ลและบางครั้งผลไม้แอปริคอทจะดำเนินการในถังสว่านแบบพิเศษหรือแบบปิดพร้อมอุปกรณ์ไอเสียและองค์ประกอบความร้อน
ในโรงงานอื่น ๆ แผลเป็นและ desulphidation ถูกนำไปใช้ในหม้อไอน้ำแบบเปิดที่ได้รับความร้อนจากไอน้ำ Shparku นำไปสู่การอ่อนตัวของผลไม้เต็มรูปแบบในขณะที่มีการระเหยความชื้นจะถูกลบออกและกรดกำมะถันฟรี
Screw-auger เป็นรางที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 300 มม. ความยาว 6200 มม. ปิดแน่นด้วยฝา ภายในรางสกรูที่มีเพลากลวงหมุนไปตามรูที่เจาะเพื่อเชื่อมช่องภายในของเพลากับช่องว่างของราง ภายในวิลโลว์ไอน้ำเข้าไปด้วยแรงดัน 5-6 ตู้เอทีเอ็มซึ่งไหลผ่านรูทำให้เกิดแผลเป็นและ desulfurization ของผลไม้ เวลาในการประมวลผลของพ็อดในเครื่องเจาะ - เครื่องระเหยคือ 10–15 นาที จากเรือกลไฟผลไม้จะถูกนำเข้าไปในเครื่องหั่นมันเป็นมันฝรั่งบด
ผลไม้หินและผลไม้แห้งและผลไม้แบล็กเบอร์รี่ปรุงเป็นเวลา 30-40 นาที ในหม้อไอน้ำแบบเปิดที่มีน้ำไว้ล่วงหน้า
ช่องว่างผลไม้และผลเบอร์รี่ทั้งหมดบนเครื่องพิเศษที่มีใบมีดจะถูกเช็ดผ่านตะแกรงทองแดงหรืออลูมิเนียมที่มีช่องเปิด 1 มม. สำหรับเช็ดผลไม้นึ่งและมันฝรั่งบดและ 1.5-2 มม. สำหรับฝักและเครื่องใช้ ความเร็วในการหมุนของใบมีดของรถถูที่ 420 รอบต่อนาที mash ที่ได้รับหลังจากเช็ดถูกปั๊มเข้าไปในเครื่องผสมสูตร; ของเสียในรูปแบบของเปลือกเมล็ดหินและอนุภาคของแข็งอื่น ๆ จะถูกลบออกจากเครื่องผ่านรูพิเศษ
ผสมสูตรการทำอาหาร
น้ำซุปข้นผลไม้ที่มีความชื้นประมาณ 90% น้ำเชื่อมน้ำตาลที่มีความชื้นประมาณ 20% น้ำเชื่อมและน้ำเชื่อมที่ได้จากการละลายของคาราเมลจะถูกป้อนด้วยแรงโน้มถ่วงหรือปั๊มลงในคอลเล็กชั่นตามใบสั่ง - "ถังโลหะที่มีเครื่องผสม" และดูดหรือสูบเข้าไปในอุปกรณ์สูญญากาศปริมาณของแข็งในส่วนผสมตามใบสั่งแพทย์สำหรับการเติมมีตั้งแต่ 50-60%
อัตราส่วนระหว่างผลไม้และชิ้นส่วนน้ำตาลของการเติมสำหรับแต่ละคาราเมลพันธุ์จะถูกกำหนดโดยสูตรและจะถูกกำหนดโดยความต้องการที่จะได้รับรสชาติที่ชัดเจนเด่นชัดของไส้และความสม่ำเสมอของการบรรจุที่จำเป็นสำหรับการปั้นคาราเมลปกติที่อุณหภูมิประมาณ 60 ° C และความชื้น 16-19%
ความต้องการเหล่านี้จะพบโดยการตรวจสอบอัตราส่วนบางอย่างของส่วนหลักของสูตร: น้ำตาล 1 ส่วนกากน้ำตาล 0.5 ส่วนน้ำซุปข้นผลไม้ 1 ส่วน กากน้ำตาลสามารถถูกแทนที่บางส่วนหรือทั้งหมดด้วยน้ำเชื่อมจากขยะคาราเมล
ความเด่นของส่วนผลไม้ในสูตรของไส้จะเพิ่มความหนืดและทำให้มันยากเนื่องจากการลดลงของการนำความร้อนเพื่อต้มไส้ให้มีความชื้นที่ต้องการ การเติมด้วยความหนืดที่เพิ่มขึ้นจะทำให้เกิดปัญหาเมื่อเติมสายรัดคาราเมลและก่อตัวเป็นคาราเมล การลดปริมาณของผลไม้ลงในสูตรทำให้ไส้บรรจุผลไม้อ่อนตัวลงและความยากในการขึ้นรูปคาราเมลเนื่องจากความหนืดลดลง
สำหรับการเตรียมผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ส่วนใหญ่จะใช้แอปเปิ้ลบดซึ่งมีคุณสมบัติการก่อเจลที่ดี ปริมาณไม่ควรต่ำกว่า 50-60%
การเติมมันฝรั่งบดจากผลไม้และผลเบอร์รี่อื่น ๆ ช่วยให้คุณสามารถเติมรสชาติและกลิ่นที่เหมาะสม
หากในรูปแบบของส่วนผลไม้เมื่อเตรียมไส้ใบปลาจะเปลี่ยนไปจากนั้นน้ำตาลที่เติมในเค้กจะถูกนำมาพิจารณาและอัตราส่วนร่วมที่กำหนดโดยสูตรสำหรับความหลากหลายนี้ระหว่างปริมาณสารแห้งของส่วนผลไม้และน้ำตาลจะถูกเก็บไว้
การปรุงอาหารบรรจุ
ในขั้นตอนการปรุงอาหารการผสมส่วนผสมตามใบสั่งแพทย์จะต้องถูกลบออกจากความชื้น 20 ถึง 30% ในระหว่างการต้มพร้อมกับการกำจัดความชื้นการผกผันของน้ำตาลซูโครสเกิดขึ้นกับการก่อตัวของน้ำตาลอินเวอร์ท 30-50% และผลิตภัณฑ์ที่มีการเปลี่ยนแปลงที่ลึกลงไปในน้ำตาลที่ทำให้น้ำตาลในไส้มืด
ปริมาณน้ำตาลกลับหัวในที่บรรจุสูง (40-50%) มีส่วนช่วยในการป้องกันการบรรจุจากน้ำตาลและอบแห้ง
การสัมผัสกับอุณหภูมิที่สูงเป็นระยะเวลานานในส่วนผสมของยาทำให้เกิดการเสื่อมสภาพในรสชาติและคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของไส้ ด้วยการให้ความร้อนเป็นเวลานานผลิตภัณฑ์สลายตัวที่หลากหลายของน้ำตาลเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ที่มีปฏิกิริยาของโมโนแซคคาไรด์และสารไนโตรเจนเกิดขึ้นทำให้เกิดความมืดของไส้และเปลี่ยนรสชาติ นอกจากนี้การทำลายของสารเพคติคก็เกิดขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากความหนืดของการเติมลดลงซึ่งจำเป็นต่อการเดือดที่แรงขึ้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณเชิงปริมาณของส่วนผลไม้ในสูตรของไส้และเนื้อหาของเพคตินในนั้นจะถูกต้มลงไปที่ความชื้น 16 หรือ 19% ปริมาณความชื้นของวัสดุอุดจะถูกกำหนดด้วยเครื่องวัด
ความจุความร้อนของไส้ที่มีความชื้น 20% ที่ 75 °คือ 0.511 และที่เย็นตัวหนึ่งคือ 0.490 kcal / kg ลูกเห็บ ในกระบวนการปรุงอาหารไส้กรดกำมะถันอิสระที่เหลืออยู่ในมวลผลไม้จะถูกลบออกด้วย การลดลงของจำนวนเงินนี้ในส่วนผลไม้ของรสชาติในกระบวนการของการประมวลผลตามข้อมูลของ I. M. Baranova (แผนกการผลิตขนมของ IITP) คือ 0.9% ในมันฝรั่งบดและ 0.01% ในการบรรจุ
ความเป็นกรดของการเติมในการผลิตคาราเมลควรอยู่ที่ประมาณ 0.8-4%; กรดที่ขาดหายไปจะถูกเติมในตอนท้ายของการปรุงอาหารหรือไส้ที่ปรุงสุกแล้วโดยปกติจะอยู่ในรูปของกรดแลคติคซึ่งมีการกระจายอย่างดีในไส้และไม่ทำให้น้ำตาลกลับหัวเพิ่มขึ้นมาก
ทันทีหลังจากที่เดือดบรรจุควรถูกส่งไปยังเครื่องแบ่งเบาบรรเทาจากที่สูบไปยังสถานที่บริโภค หากไม่สามารถใช้การเติมตามเงื่อนไขการผลิตได้ทันทีจะต้องมีการระบายความร้อนที่อุณหภูมิห้อง 20-25 ° การเก็บไส้ในสภาวะร้อนทำให้น้ำตาลย่อยสลายเพิ่มเติมและทำให้รสชาติของมันลดลง
อุปกรณ์สำหรับทำอาหารอุด
การปรุงอาหารมักจะเกิดขึ้นในอุปกรณ์สูญญากาศของการกระทำเป็นระยะ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาจากประสบการณ์ของโรงงานขนมหลายแห่งที่สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์แห่ง All-Russian Research Institute ได้ทำการศึกษาที่สร้างความเป็นไปได้ในการปรุงผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ในเครื่องดูดฝุ่น Serpentine ด้วยปริมาณสุญญากาศที่เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังสามารถต้มในหม้อไอน้ำหม้อไอน้ำสองครั้งที่เปิดด้วยความร้อน
อุปกรณ์สูญญากาศเป็นระยะสำหรับการปรุงอาหารที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางชามจาก 600 ถึง 950 มม. จะต้องติดตั้งเครื่องกวน การปรากฏตัวของเครื่องผสมเป็นบวก (หมายถึงมันเร่งการปรุงอาหารและป้องกันไส้จากการเผาไหม้
ในอุปกรณ์เหล่านี้การปรุงจะดำเนินการที่สูญญากาศ 500-550 มม. ปรอท ศิลปะ และความร้อนแรงดันไอน้ำ 5-6 atm ระยะเวลา เดือด 30-40 นาที. อุณหภูมิของการบรรจุเมื่อขนถ่ายออกจากอุปกรณ์ประมาณ 80 °
มะเดื่อ 17. โครงการเครื่องดูดฝุ่นคอยล์สำหรับต้มผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ
ไส้กรองจะถูกขนถ่ายผ่านอุปกรณ์ปรับระดับล่างของอุปกรณ์และส่งผ่านโดยปั๊มไปยังสถานที่บริโภค ความจุของอุปกรณ์สูญญากาศมีตั้งแต่ 1.5 ถึง 4 ตันต่อการเปลี่ยนทั้งนี้ขึ้นอยู่กับพื้นผิวทำความร้อน
งานที่ดำเนินการที่ VKNII เป็นโชว์รูมที่สามารถใช้เครื่องดูดฝุ่นไส้ตะเกียงงูที่สร้างขึ้นใหม่พร้อมช่องสูญญากาศที่แยกจากกันสำหรับการปรุงอาหารช่วยให้ลดลงได้ถึง 2-3 นาที เวลาที่ได้รับความร้อนจากส่วนผสมของผลไม้น้ำตาล) เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีขึ้นพร้อมกับความหนืดที่เพิ่มขึ้นผลิตภัณฑ์จากการย่อยสลายของน้ำตาลและ chromaticity ที่น้อยลง
ขดลวดของอุปกรณ์สูญญากาศ 1 (รูปที่ 17) สำหรับการปรุงผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ควรมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 50 มม. และปริมาตรของห้องสุญญากาศ 2 เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ - สูงถึง 110–120 ลิตรต่อ 1 กรัมต่อความจุต่อกะ ประสิทธิภาพของอุปกรณ์สูญญากาศคอยล์ที่มีความดันไอประมาณ 5 atm และสูญญากาศ 450 mm Hg ศิลปะ ต่อกะสำหรับอุปกรณ์สูญญากาศที่มีพื้นผิวทำความร้อน 4.2 m2, 5-6 ตันและสำหรับอุปกรณ์สูญญากาศที่มีพื้นผิวทำความร้อนประมาณ 8 m2, 10-11 ตันต่อการเปลี่ยน
การศึกษาเหล่านี้แสดงให้เห็นว่าหากการเติมเดือดในขดลวดสูญญากาศสูญญากาศธรรมดาแล้วการสูญเสียของการบรรจุวัตถุแห้งเป็นผลมาจากการดำเนินการกับพวกเขาด้วยคู่พิเศษสามารถ 20-25% หากไส้ต้มในหม้อไอน้ำแบบเปิดสองด้านเนื่องจากอุณหภูมิที่สูงขึ้น 108-1110 ° (แทนที่จะเป็น 80–85 °) และเวลาในการปรุงนานขึ้นคุณภาพของมันจะแย่ลง
ในการทำความสะอาดพื้นผิวทำความร้อนของอุปกรณ์สูญญากาศคอยล์จากคาร์บอนที่เกิดขึ้นนั้นเป็นสิ่งที่จำเป็นนอกเหนือจากการล้างอุปกรณ์ด้วยน้ำร้อนซึ่งจัดขึ้นอย่างน้อยสองครั้งต่อกะทุกๆสิบวันเพื่อต้มพื้นผิวทำความร้อนด้วยสารละลายโซดาไฟ 2-5%
เนื่องจากความจริงที่ว่าวัตถุดิบผลไม้ (ผลไม้ที่มีประสิทธิภาพและมันฝรั่งบด) ประกอบด้วยกรดอินทรีย์ในองค์ประกอบและกรดกำมะถันที่เกิดขึ้นในระหว่างการเก็บรักษาของกำมะถันแอนไฮไดรด์อุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมการจัดเก็บ Intrashop และการขนส่ง ทำจากวัสดุที่ไม่กัดกร่อน การทดลองแสดงให้เห็นว่าวัสดุที่ทนทานที่สุดสำหรับอุปกรณ์ซึ่งพบน้ำซุปข้นซัลเฟตเป็นสแตนเลสประเภท JA1T และทำเครื่องหมายЖ17T อลูมิเนียมและทองแดงสามารถใช้สำหรับน้ำซุปข้นที่ผ่านการบดละเอียดเช่นเดียวกับการปรุงอาหารและการขนส่ง
น้ำผึ้งเติม
การเติมน้ำผึ้งเป็นส่วนผสมของน้ำเชื่อมน้ำตาลกับน้ำผึ้งต้มถึง 82-86% ของสารแห้ง ความสอดคล้องที่จำเป็นและความหนืดของการบรรจุทำได้โดยการนำกากน้ำตาลเพิ่มขึ้นในสูตรของน้ำเชื่อมน้ำตาลหรือโดยการเพิ่มแอปเปิ้ลแอปปริคอทหรือเพกตินอื่น ๆ ที่มีน้ำซุปข้นผลไม้ 20%
ปริมาณของน้ำผึ้งในสูตรของไส้เพื่อให้แน่ใจว่าได้รสชาติและกลิ่นที่หอมของน้ำผึ้งไม่ควรน้อยกว่า 25% น้ำผึ้งจะถูกเติมเพื่อรักษารสชาติและกลิ่นของไส้ในตอนท้ายของการต้ม
การต้มน้ำผึ้งจะดำเนินการในอุปกรณ์สูญญากาศของการกระทำเป็นระยะหรือในหม้อไอน้ำแบบเปิดที่มีการให้ความร้อนด้วยไอน้ำ
บรรจุสุรา
การเติมเหล้าจัดทำขึ้นโดยการต้มน้ำเชื่อมน้ำตาลแห้งสูงถึง 86-87% ของสารแห้งด้วยการเติมสุราไวน์และเครื่องปรุงอื่น ๆ และสารอะโรมาที่ระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิ 70-75 °
เพื่อให้ได้เหล้าที่บรรจุความหนืดที่ต้องการน้ำเชื่อมน้ำเชื่อมจะถูกเตรียมด้วยการหยดของเนื้อหาที่เพิ่มขึ้น เพิ่มน้ำตาล 1 ส่วนกับน้ำตาล 1 ส่วน
นอกจากนี้ยังมีการเติมสุราด้วยการเติมผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ลงในน้ำเชื่อมน้ำตาล ในเวลาเดียวกันปริมาณของกากน้ำตาลในสูตรของการบรรจุสุราสามารถลดลงหรือกำจัดออกอย่างสมบูรณ์ด้วยน้ำซุปข้นผลไม้ผลไม้สูง ปริมาณน้ำตาลอินเวอร์ทในการเติมสุราควรอยู่ที่ประมาณ 30% การลดปริมาณน้ำตาลอินเวอร์ทจะนำไปสู่ปริมาณน้ำตาลที่รวดเร็วของการบรรจุและการเพิ่มปริมาณจะช่วยให้การละลายของมวลคาราเมล ควรเก็บรักษาสุราที่มีความชื้นไว้ในช่วง 13-15%
การต้มของเหล้าจะถูกดำเนินการในอุปกรณ์สูญญากาศของการดำเนินการเป็นระยะหรือในหม้อไอน้ำเปิดที่มีความร้อนไอน้ำ
การอุดฟันด้วย Fondant
การเติมน้ำเชื่อมจะเกิดขึ้นโดยการต้มน้ำเชื่อมน้ำตาลถึง 87–88% ของสารแห้งตามด้วยการตีให้เย็นด้วยความเย็นอย่างค่อยเป็นค่อยไปเป็น 60–65 °กับมวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน
การบรรจุ Fondant ประกอบด้วยผลึกขนาดเล็กล้อมรอบด้วยน้ำเชื่อม intercrystalline และการรวมอากาศขนาดเล็ก ขนาดของมวลหลักของผลึกลิปสติกอยู่ที่ประมาณ 20 c
มวล Fondant สำหรับการทำไส้จะถูกวางไว้ในเครื่องแบ่งเบาบรรเทาความร้อนที่อุณหภูมิ 60-65 °และมีการเพิ่มสารอะโรมาติกและสารแต่งกลิ่นที่มีในสูตร หลังจากการผสมมวลจะถูกถ่ายโอนโดยไม่มีความร้อนเพิ่มเติมไปยังสถานที่ของการบริโภค
อุดนม
ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมนั้นได้มาจากการต้มน้ำเชื่อมน้ำนมที่มีกากน้ำตาลสูงถึง 82–88% ของสารแห้ง ขึ้นอยู่กับระดับของการเดือดการเติมนมมีความสอดคล้องที่แตกต่างกัน - จากของเหลวจาก 82-83% ของสารแห้ง (สุรานม) ถึงความหนืดที่มีเนื้อหาของ 85-86% ของสารแห้ง (เช่นเสื่อมเสีย); เติมในระหว่างการจัดเก็บข้อมูลที่ยาวนานถูกหวาน การเติมนมมักจะเรียกว่าการอุดฟันด้วยนมเทียมซึ่งอยู่ใกล้กับโครงสร้างของการทำ fondant
ส่วนประกอบของการเติมนม - นม - จะเพิ่มสดหรือข้น ถ้าหากใช้นมครีมหรือนมผงพร่องมันเนยควรคำนวณปริมาณของพวกเขาในสูตรเพื่อให้ปริมาณไขมันในไส้ไม่น้อยกว่า 2% เมื่อใช้นมผงพร่องมันเนยจะถูกเพิ่มลงในสูตร
ในขั้นตอนการเตรียมนมข้นและการเติมนมจะได้รับเฉดสีครีมแสงที่มีลักษณะเฉพาะซึ่งถูกควบคุมโดยเมลานินอยด์สารประกอบที่เกิดขึ้นในระหว่างการให้ความร้อนของน้ำตาลและสารโปรตีนนม
เพื่อป้องกันการเกิดความเข้มสูงการเดือดของการเติมนมหรือผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ รวมอยู่ในสูตรควรดำเนินการในเครื่องดูดฝุ่นและการบรรจุที่ปรุงสุกหากไม่สามารถใช้งานได้ทันทีจะต้องเย็นลงอย่างรวดเร็ว
หากมีการเติมนมข้นในนมข้นเพื่อลดเวลาในการสัมผัสกับความร้อนของส่วนผสมน้ำตาลนมน้ำเชื่อมน้ำตาลที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ที่มีความชื้น 15-17% จะถูกต้มในเครื่องสูญญากาศเป็น 12-13% และนมข้นที่กำหนดไว้ ในตอนท้ายของการปรุงอาหารส่วนผสมของสูตรได้รับการแนะนำเพิ่มเติมยกเว้นสารระเหยที่มีกลิ่นหอมและสารปรุงแต่งกลิ่นซึ่งจะถูกนำเข้าสู่การเติมหลังจากการระบายความร้อนถึง 70 °
เมื่อต้มนมสดกับนมสดมันเป็นสิ่งจำเป็นในการปรุงน้ำเชื่อมนมน้ำตาลในหม้อไอน้ำแบบเปิดพร้อมไอน้ำร้อนจากนั้นนำไปต้มในเครื่องสูญญากาศด้วยการเติมกากน้ำตาลอุ่นไว้ที่อุณหภูมิ 60-70 องศา
เมื่อปรุงนมด้วยนมแห้งจะต้องละลายนมในน้ำอุ่น (38-40 °) แล้วเตรียมน้ำเชื่อมนมน้ำตาลให้ข้นด้วยกากน้ำตาล
เพื่อลดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในน้ำตาลและโปรตีนของนมเมื่อถูกความร้อนมันเป็นสิ่งจำเป็นที่เวลาของความร้อนที่สัมผัสกับส่วนผสมนมน้ำตาลและอุณหภูมิความร้อนน้อยที่สุด เงื่อนไขเหล่านี้มีให้โดยการปรุงอาหารในอุปกรณ์สูญญากาศความจุขนาดเล็กและโดยการอุ่นและเดือดส่วนประกอบแต่ละส่วนของสูตร
ไส้มาร์ซิแพน
ไส้มาร์ซิแพนนั้นได้มาจากการบดเมล็ดที่บรรจุน้ำมันที่ยังไม่ผ่านการอบ (อัลมอนด์, เฮเซลนัท, ถั่วลิสง, หินแอปริคอท ฯลฯ ) และผสมมวลถั่วบดกับน้ำตาลผง (มาร์ซิปันปกติ) หรือน้ำตาลแห้ง มาร์ซิปัน)
เตรียมพร้อมสำหรับการผลิตเมล็ดที่มีน้ำมันถูอยู่กับนักวิ่งหรือเครื่องบดอื่น ๆ และผสมกับน้ำตาลผง เพื่อให้บรรลุการบดที่ดีส่วนผสมของถั่วโขลกและน้ำตาลผงจะถูกส่งผ่าน3 ครั้งผ่านโรงสีลูกกลิ้ง
หลังจากบดมวลเป็นเวลา 20-30 นาที ผสมในเครื่องนวดและเพิ่มสารแต่งกลิ่นและกลิ่นหอม
บดอย่างดี (ส่วนใหญ่ของอนุภาคควรมี (ขนาดไม่เกิน 30-35 r) และการเติมมาร์ซิแพนผสมที่อุณหภูมิ 60 °การไหลและความเป็นพลาสติกที่จำเป็น
เมื่อได้รับการเติมคัสตาร์ดมาร์ซิแพนมวลถั่วบดผสมกับน้ำเชื่อมน้ำตาลในเครื่องที่แข็งแรงและค่อยๆเพิ่มน้ำเชื่อมร้อน (110-115 °) ลงในมวลถั่วร้อน หลังจากทำให้มวลเย็นลงถึง 75-70 °จะมีการเพิ่มสารอะโรมาติกและสารแต่งกลิ่นเข้าไป
ไส้ช็อกโกแลตนัท
การเติมถั่วและช็อคโกแลตทำได้โดยการผสมเมล็ดคั่วบดกับน้ำตาลผงและมวลช็อกโกแลต เพื่อเติมความมั่นคงที่จำเป็นไขมันที่เป็นของแข็งจะถูกเพิ่มเข้าไปในสูตรซึ่งรวมถึงเนยโกโก้หรือไขมันขนมที่ได้จากการเติมไฮโดรเจนหรือถั่วลิสงหรือน้ำมันฝ้าย รสชาติและ (สารอะโรมาติกจะถูกเพิ่มเข้าไปใน kneader
การคั่วของนิวเคลียสที่มีไขมันนั้นจะดำเนินการในอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่อุณหภูมิประมาณ 140 ° ระยะเวลาการคั่วคือ 46 - 20 นาที
การบดการบดและการผสมของสูตรผสมสำหรับการเติมน็อตนั้นดำเนินการกับนักวิ่งโรงสีลูกกลิ้งและในเครื่องผสม เพื่อให้วอลนัทเติมเนื้อเดียวกันมากขึ้นจะต้องดำเนินการภายใน 4-6 ชั่วโมง ในเครื่องที่ใช้สำหรับตกแต่งมวลช็อคโกแลต ในกรณีที่ไม่มีเครื่องตกแต่งมวลจะต้องกวนเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมง ในเครื่องผสมใด ๆ ที่ประมาณ 00 ° คุณภาพของการบรรจุช็อกโกแลตชั้นดีนั้นขึ้นอยู่กับระดับของการบด จำนวนหลักของอนุภาคควรสูงถึง 30 μ ช็อคโกแลตจะถูกเพิ่มเข้าไปในไส้ตามสูตรที่ได้รับการอนุมัติสำหรับแต่ละไส้
การเติมน็อตและช็อคโกแลตขึ้นอยู่กับสูตรและความสอดคล้องที่ต้องการประกอบด้วยไขมัน 20 ถึง 40% ปริมาณความชื้นของการเติมช็อกโกแลตถั่วคือ 1-3%
ในต่างประเทศบางประเทศมีการผลิตแป้งถั่วเหลืองมากถึง 20% ที่ผลิตจากถั่วเหลืองที่ผ่านการกำจัดกลิ่นซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการสูงแนะนำในสูตรของการเติมสารเติมแต่งที่ละเอียด ไส้ซึ่งรวมถึงแป้งถั่วเหลืองเนื่องจากการประมวลผลที่ดีของถั่วเหลืองไม่ได้มีรสชาติถั่วเฉพาะสำหรับถั่วเหลือง
ด้วยการกำจัดกลิ่นที่ดีของถั่วเหลือง (คุณสามารถเตรียมไส้ส่วนบุคคลที่หลากหลายสำหรับคาราเมลโดยผสมแป้งถั่วเหลืองกับน้ำเชื่อมและสารเติมแต่งอื่น ๆ
น้ำมันน้ำตาล (อ่อน) อุด
การเติมน้ำตาลน้ำมันจะเตรียมโดยการผสมน้ำตาลผงกับน้ำมันมะพร้าวจนเนียน ผงน้ำตาลสำหรับการอุดควรจะบดละเอียด 60-80% ของอนุภาคควรมีขนาดสูงถึง 30-35 centners น้ำมันมะพร้าวในสูตรของการเติมเหล่านี้สามารถถูกแทนที่ด้วยฝ้าย Palmitin การเปลี่ยนน้ำมันมะพร้าว / ในสูตรการเติมด้วยไขมันชนิดอื่น (ไขมัน - น้ำ, มาการีน) ทำให้คุณภาพของไส้แย่ลง น้ำมันมิ้นต์หรือเอสเซ้นต์สาระสำคัญจะถูกเพิ่มเป็นสารอะโรมาติก น้ำตาลไอซิ่งในสูตรการเติมสามารถถูกแทนที่ด้วยกลูโคสได้บางส่วนในขณะที่รสชาติการทำความเย็นเพิ่มขึ้น ส่วนประกอบของสูตรถูกประมวลผลในเครื่องผสมที่อุณหภูมิประมาณ 40 °
ไส้มีน้ำตาลประมาณ 70% และไขมัน 30%
ไส้วิปปิ้ง
การปลอมแปลงนั้นได้มาจากการผสมน้ำเชื่อมน้ำตาลกับของแข็ง 90% กับโปรตีนไข่
น้ำเชื่อมที่มีอุณหภูมิประมาณ 80 องศาจะถูกป้อนเข้าสู่เครื่องเคาะซึ่งมีไข่ขาวที่ผ่านการเคาะมาก่อนหน้านี้
มวลทั้งหมดพร้อมกับน้ำเชื่อมที่เข้ามาถูกกระแทกเพื่อสร้างมวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน ในตอนท้ายของการปั่นป่วนเพิ่มสารอะโรมาติกและสารแต่งกลิ่นให้กับมวล
ในการเติมวิปปิ้งบางชนิดจะมีการแนะนำการเตรียมผลไม้และเติมลงในน้ำเชื่อม
class = "eliadunit"\u003eคาราเมลผลิตด้วยของเหลว (ผลไม้และเบอร์รี่, เหล้า, เยลลี่, น้ำผึ้ง, นม), กึ่งเหลว (fondant) และหนา (มาร์ซิแพน, น้ำมันน้ำตาล, วิปปิ้ง, นัต, ช็อคโกแลต) คาราเมลส่วนใหญ่จะทำตามเทคโนโลยีเดียวกับส่วนใหญ่ของมวลขนมและแตกต่างจากพวกเขาในการกำหนดและปริมาณความชื้นสุดท้าย คาราเมลที่เติมควรมีความทนทานต่อน้ำตาลหืนไม่ควรละลายมวลคาราเมล การเติมของเหลวและกึ่งของเหลวจะถูกสูบโดยปั๊มหลังจากการปั้นพวกเขายังคงอยู่ในสถานะของเหลวหรือสร้างโครงสร้างที่ทนทานน้อยกว่าลูกอมมวลที่สอดคล้องกัน คาราเมลที่มีการเติมของเหลวและกึ่งของเหลวผลิตในสายการไหลของยานยนต์ การเติมแบบหนามีความหนืดสูงส่วนใหญ่ไม่ได้ถูกปั๊มโดยปั๊มดังนั้นคาราเมลที่มีการเติมแบบนี้จะถูกผลิตในสายกึ่งกลการซึ่งการเติมจะทำบนอุปกรณ์เพิ่มเติม
เติมผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ โดยการต้มผลไม้ที่เตรียมไว้และผลไม้เล็ก ๆ บดด้วยน้ำตาลและกากน้ำตาล น้ำซุปข้นผลไม้ส่วนใหญ่ประกอบด้วยแอปเปิ้ล เพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นให้กับมันเพิ่มมันฝรั่งบดชนิดอื่น น้ำซุปข้นผลไม้ผสมกับน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมและกากน้ำตาลในอัตราส่วน 1: 1: 0.5 เมื่อเดือดส่วนผสมดังกล่าวกับความชื้นที่เหลืออยู่ระหว่าง 16–19% มวลจะได้รับที่มีการไหลที่ดีความหนืด (ที่อุณหภูมิ 60 ° C) ที่จำเป็นสำหรับคุณภาพการขึ้นรูปที่ดี การต้มส่วนผสมตามใบสั่งแพทย์จะนำไปสู่นอกเหนือไปจากการกำจัดความชื้นไปจนถึงการผกผันของน้ำตาลซูโครสและการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างลึกซึ้งในน้ำตาลที่ทำให้เกิดการมืดของไส้และการเสื่อมสภาพในรสชาติ การสัมผัสกับอุณหภูมิที่สูงเป็นเวลานานจะส่งผลต่อคุณภาพของการบรรจุดังนั้นจึงต้องต้มอย่างรวดเร็ว
ไส้มี 40-50% ของสารลดที่ป้องกันไม่ให้ saccharification และการอบแห้ง ความเป็นกรดของวัสดุอุดจะคงอยู่ที่ประมาณ 1% กรดที่ขาดหายไปจะถูกนำเข้าสู่มวลที่เตรียมไว้ ไส้ที่ร้อนจะถูกทำให้เย็นลงในอุณหภูมิที่ต้องการทันทีเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดสีน้ำตาล
การต้มจะดำเนินการในอุปกรณ์ที่มีการออกแบบที่หลากหลาย: อุปกรณ์สูญญากาศคอยล์ในอุปกรณ์สูญญากาศทรงกลมบรรจุของการกระทำเป็นระยะในคอลัมน์การปรุงอาหารคอยล์ที่มีกับดักไอน้ำ ในองค์กรขนาดใหญ่จะใช้การรวมกลุ่มที่ไม่มีการสูญญากาศเพื่อต้มไส้ผลไม้ (รูปที่ 1) ส่วนผสมตามใบสั่งยาผ่านท่อที่ปิด 1 ถึงตัวกรอง 2 จะถูกป้อนเข้าสู่ตัวสะสม 3 จากนั้นจะถูกปั๊มอย่างต่อเนื่องจนถึงการต้มลงในคอลัมน์การปรุงขดลวด 5 โดยปั๊ม 4 การต้มเกิดขึ้นที่ความร้อนความร้อน 0.6 MPa เป็นเวลา 3 นาทีถึงความชื้น 16-19% การเติมรอยเชื่อมออกจากคอลัมน์การต้มอย่างต่อเนื่องและผ่านกับดักไอน้ำ 6 ซึ่งความชื้นถูกระเหยออกจะถูกป้อนที่อุณหภูมิ 103-108 ° C ไปยังเครื่องแบ่งเบาบรรเทา 7 การเติมอารมณ์ด้วยความเย็นถึง 70-75 องศาเซลเซียส ในเวลานี้ในเครื่องจ่าย 8 ของเธอจะมีการแนะนำตัวแทนที่มีกลิ่นหอมและเครื่องปรุงเช่นเดียวกับการทาสี
ปั้มเติมที่เสร็จแล้ว 9 จะถูกป้อนผ่านท่อส่งแบบปิด 10 ถึงหน่วยเติม 11
การเติมสุราสามารถทำได้โดยการต้มน้ำเชื่อมน้ำตาลให้มีความชื้นเหลือประมาณ 13–15% เพื่อเพิ่มความหนืดของอัตราส่วนการเติมน้ำตาลและกากน้ำตาลใช้เวลา 1: 1 การเติมบางชนิดทำผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ด้วย ไส้ต้มจะถูกทำให้เย็นลงถึง 70-75 ° C ซึ่งมีส่วนผสมของกรด, สี, แก่น, แอลกอฮอล์, ไวน์ การเติมเสร็จแล้วที่อุณหภูมิ 63-68 ° C จะถูกสูบเข้ากับการขึ้นรูป
มะเดื่อ 1. หน่วยสำหรับการต้มอย่างต่อเนื่องโดยไม่ต้องใช้สูญญากาศและการแบ่งเบาบรรเทา
การเติมน้ำผึ้งเตรียมโดยการต้มน้ำเชื่อมน้ำตาลด้วยการเติมน้ำผึ้งลงไปในความชื้นที่เหลืออยู่ 13-15% เพื่อเพิ่มความหนืดของการบรรจุได้มากถึง 20% (โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ) ของแอปเปิลหรือแอพพริคอตที่มีความสามารถในการก่อเจลสูง การบรรจุเสร็จแล้วที่อุณหภูมิ 63-68 ° C จะถูกส่งไปยังการขึ้นรูป
การเติมนมนั้นทำจากน้ำเชื่อมนมเดือดตามด้วยการแนะนำของสารแต่งกลิ่นและสารให้ความหอม ขึ้นอยู่กับความหลากหลายของคาราเมลผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมมีความชื้นตกค้างที่แตกต่างกัน: ของเหลว 17-18%, กึ่งของเหลว 14-15% สีของการเติมนมอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิตและสารเติมแต่งที่แนะนำโดยสูตร โดยทั่วไปการเติมนมจะทำในอุปกรณ์สูญญากาศทรงกลมของการกระทำเป็นระยะ
การต้มด้วยแรงดันตกค้างขนาดเล็ก (19-28 kPa) จะช่วยให้จุดจุดเดือดลดลงลดการก่อตัวของเมลานินอยด์และรับการเติมสีสดใส
สำหรับการผลิตบรรจุนมขาวน้ำเชื่อมน้ำตาลจะถูกนำไปต้มในปริมาณความชื้น 11-12% จากนั้นจึงนำนมข้นจืดมาผสมและปรับส่วนผสมให้เข้ากับความชื้นที่ต้องการได้อย่างรวดเร็ว สารปรุงแต่งกลิ่นรสที่รวมกันได้ดีกับนมและนมจะถูกเติมลงในนมอุด: วอลนัทขูด, กาแฟ, โกโก้ขูด, ช็อคโกแลตมวลชน, ผงโกโก้ บรรจุนมสำเร็จรูปเสร็จแล้วมีอุณหภูมิถึง 63-68 ° C และโอนไปยังการปั้น
มีการเติมฟองด้วยการอุ่นลิปสติกในเครื่องแบ่งเบาบรรเทาที่อุณหภูมิ 65-70 °ซโดยแนะนำเครื่องปรุงรสและสารปรุงแต่งกลิ่นหอมและแบ่งเบาบรรเทาให้สม่ำเสมอ ไส้ที่เติมเสร็จแล้วจะถูกสูบเข้ากับการขึ้นรูป
ไส้ Marzipan ทำโดยการต้มน้ำตาลร้อน (อุณหภูมิ 110-115 °ซ) น้ำตาลหรือน้ำเชื่อมน้ำเชื่อมที่มีความชื้น 10-12% ของถั่วที่ยังไม่คั่ว น้ำเชื่อมจะต้มในหม้อที่เปิดหรืออุปกรณ์สุญญากาศสากล ไส้จะถูกเตรียมในเครื่องนวดด้วยใบมีดรูปตัว Z ซึ่งมีมวลถูกนวดประมาณ 20-30 นาที ที่อุณหภูมิ 75 ° C ฉีดสารแต่งกลิ่น ไส้ที่บรรจุเสร็จแล้วจะถูกขนถ่ายจากเครื่องนวดแล้วส่งไปที่อุณหภูมิ 60-65 องศาเซลเซียส
การเติมน้ำมันน้ำตาลได้จากการผสมน้ำมันมะพร้าวที่ละลายแล้วกับน้ำตาลผงและแนะนำกรดผลึกและแก่น เมื่อนวดไขมันที่ละลายแล้วด้วยน้ำตาลผงและการทำให้ส่วนผสมเย็นลงตามลำดับมวลที่มีความหนืดของพลาสติกจะเกิดขึ้นซึ่งยังคงรูปร่างที่ดี ก่อนการขึ้นรูปจะมีอุณหภูมิถึง 58-63 องศาเซลเซียส
เมื่อการแบ่งเบาบรรเทาระบุช่วงอุณหภูมิโดยคำนึงถึงช่วงเวลาของปีและอุณหภูมิของมวลคาราเมลที่เข้าสู่การขึ้นรูป
การทำฟอร์จนั้นผลิตโดยการปั่นน้ำเชื่อมต้มกับไข่ขาวตามด้วยการแนะนำรสชาติ ในบางสายพันธุ์ที่มีน้ำเชื่อมเดือดฉีดสารเติมแต่ง ซึ่งแตกต่างจากฝูงขนมวิปปิ้ง, agar ไม่ได้ถูกเพิ่มเข้าไปในไส้ดังนั้นโครงสร้างฟองที่เกิดขึ้นจึงมีความเสถียรน้อยกว่าและถูกทำลายบางส่วนในระหว่างการแบ่งเบาบรรเทา การบรรจุเสร็จแล้วที่มีความชื้น 12-15% ที่อุณหภูมิ 63-68 ° C จะถูกถ่ายโอนไปยังการขึ้นรูป
ทำไส้ถั่วและช็อคโกแลตในลักษณะเดียวกับ pralines สำหรับขนม แต่แนะนำให้ใช้เนยโกโก้และไขมันขนมหวานแทนมะพร้าวหรือเนยมีพลาสติกมากขึ้นและทนทานน้อยลง ในการเติมช็อกโกแลตชิ้นส่วนของถั่วขูดจะถูกแทนที่ด้วยมวลช็อกโกแลตหรือมวลโกโก้ แบ่งเบาบรรเทาได้ถึง 58-63 องศาเซลเซียส
การประดิษฐ์เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับขนมและสามารถใช้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์หวานในรูปแบบของคาราเมล วิธีการนี้เกี่ยวข้องกับการแนะนำส่วนประกอบของนมในน้ำเชื่อมที่ต้มน้ำตาลโดยแบ่งเบาบรรเทา ในฐานะที่เป็นส่วนประกอบของนมจะใช้โปรตีนนมเข้มข้นซึ่งได้จากการกรองนมหมักด้วย kefir fungi ซึ่งอุดมไปด้วยชีวมวลหลอมเหลวของ kefir fungi สิ่งนี้ทำให้มั่นใจได้ว่าการลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ
การประดิษฐ์นั้นเกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับขนมและสามารถใช้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์น้ำตาลในรูปแบบของคาราเมลวิธีการที่รู้จักกันดีในการผลิตไส้นมสำหรับคาราเมลที่เกี่ยวข้องกับการต้มน้ำเชื่อมน้ำตาลผสมกับนมข้นเนยภายใต้แรงกดดัน 0.4-0 , 5 MPa ถึงความชื้น 12-14% ตามด้วยทิศทางสำหรับการแบ่งเบาบรรเทาในระหว่างที่เพิ่มรสชาติและสารเติมแต่งกลิ่นหอม (ดูคู่มือเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคาราเมลสถาบันวิจัยอุตสาหกรรมขนมรัสเซียทั้งหมด อุตสาหกรรม. มอสโกปี 1990 90) อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ที่ได้จากวิธีการที่รู้จักมีค่าใช้จ่ายสูงเนื่องจากการใช้ในการกรอกนมข้นที่มีราคาแพง นอกจากนี้การบรรจุผลิตภัณฑ์นมที่เตรียมโดยวิธีนี้มีคุณค่าทางโภชนาการไม่เพียงพอซึ่งเป็นผลมาจากการที่นมข้นลึกเดือดเป็นเวลานานนอกจากกระบวนการหลักของการระเหยของความชื้นทำให้เกิดการสร้างสารประกอบเมลานินที่ยากต่อการหลักซึ่งเป็นผลมาจากปฏิกิริยาของกรดอะมิโน การทำให้นมดำคล้ำยิ่งขึ้นจุดประสงค์และคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดของการประดิษฐ์คือวิธีการเตรียมนม สำหรับคาราเมลแนะนำนมข้นหรือผงที่มีเวย์เข้มข้นในน้ำเชื่อมน้ำตาลเดือดผสมส่วนผสมที่ได้รับและการแบ่งเบาบรรเทาในระหว่างที่เติมเอสเซนส์ (ดูเอ็ดวันจันทร์ SU SU1303122 A1, M. CL A 23 G 3/00 , publ. 15.04.87 ในบูลีนหมายเลข 14). อย่างไรก็ตามในวิธีการที่รู้จักกัน, การใช้นมข้นหรือนมแห้งเป็นส่วนประกอบของนมเพิ่มค่าใช้จ่ายของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการบรรจุนมที่เกิดขึ้นไม่ได้มีคุณค่าทางโภชนาการสูงพอ. ผลทางเทคนิคของการประดิษฐ์ เพื่อให้บรรลุผลในวิธีการที่รู้จักกันในการเตรียมการบรรจุนมซึ่งเกี่ยวข้องกับการแนะนำขององค์ประกอบนมลงในน้ำเชื่อมน้ำตาลน้ำเชื่อมเดือดผสมผลและการแบ่งเบาบรรเทาของมันตามการประดิษฐ์องค์ประกอบนมใช้ โดยการกรองนมหมักด้วยรา kefir, เสริมด้วยชีวมวลหลอมเหลวของ kefir เชื้อรา. โปรตีนเข้มข้น, กึ่ง Enny เชื้อรา kefir นมหมักด้วยนอกเหนือจากชีวมวลเชื้อราจะช่วยให้ได้รับการบรรจุแลคติกโดยไม่ต้องใช้นมข้นราคาแพงเช่น ลดค่าใช้จ่ายของการบรรจุเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการเพราะโปรตีนเข้มข้นมีสารที่ใช้งานทางชีวภาพสะสมเป็นผลมาจากการหมักนมเช่นเดียวกับ biopolymers ของเซลล์จุลินทรีย์ที่ได้รับเป็นผลมาจากการสลายของพวกเขาเมื่อเดือดไส้ภายใต้เงื่อนไขของอุณหภูมิ103-108С นอกจากนี้การแนะนำของ kefir เชื้อราในนมหมักของชีวมวลช่วยให้การเติมเต็มด้วยจุลินทรีย์ polysaccharides และแร่ธาตุซึ่งเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ การเติมด้วยการเปิดตัวของโปรตีนเข้มข้นอุดมไปด้วยส่วนประกอบดังกล่าว (mg / 100 กรัม): - คาร์โบไฮเดรต - 5.0; โปรตีน - 0.02; ไขมัน - 0.5; สังกะสีไอออน - 0.08; ไอออนเหล็ก - 0.01; นิกเกิลไอออน - 0.06; ไอออนทองแดง - 0.05 
คุณสมบัติที่โดดเด่นของวิธีการที่นำเสนอเมื่อเทียบกับวิธีแก้ปัญหาทางเทคนิคที่รู้จักกันคือ: การปรากฏตัวของสารเติมแต่งใหม่คือการเปลี่ยนของนมข้นหวานในการบรรจุนมสำหรับคาราเมลที่มีโปรตีนเข้มข้นนม - การเพิ่มคุณค่าของไส้กรองเป็นผลมาจากการใช้ ที่ให้เอฟเฟ็กต์รสชาติแบบพิเศษโดยไม่คาดคิดนั่นคือรสหวานปานกลาง คุณสมบัติที่โดดเด่นของวิธีการที่นำเสนอเมื่อเทียบกับการแก้ปัญหาทางเทคนิคที่รู้จักกันสามารถลดค่าใช้จ่ายของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างมีนัยสำคัญดังนั้นวิธีการที่นำเสนอมีเกณฑ์สำหรับความแตกต่างที่สำคัญเนื่องจากผู้สมัครไม่พบวิธีแก้ไขปัญหาทางเทคนิคอื่น ๆ คำอธิบายของวิธีการได้รับการกรอกนมสำหรับการเตรียมคาราเมลในขั้นต้นการหมักนมจุลินทรีย์ ธัญพืช kefir ssotsiatsiey ในตอนท้ายของการหมักชีวมวลจะถูกฉีดเชื้อราที่หลอมละลาย ในการทำเช่นนี้นมวัวพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 39-95 ° C ซึ่งมีอายุ 15–20 วินาทีจะเย็นลงถึง 20–22 องศาเซลเซียสจากนั้นจึงทำการหมักความสัมพันธ์ของจุลินทรีย์ของราคีเฟอร์ในปริมาณ 5% ของส่วนผสมที่หมักแล้วทำให้มีความเป็นกรด 70-75T จากนั้นจึงทำการผลิตชีวมวลหลอมละลายของ kefir fungi ในปริมาณ 0.1% ของปริมาตรของนมหมักโดยชีวมวลหลอมละลายของ kefir fungi นั้นได้เตรียมไว้ดังนี้ เชื้อรา Kefir ละลายอย่างช้าๆที่อุณหภูมิ 75-78 ° C ประมาณ 10-15 นาทีจากนั้นมวลที่หลอมเหลวของเชื้อราจะรวมกับนมพาสเจอร์ไรส์เวย์ในอัตราส่วน 1: 10 ส่วนผสมของนมหมักและชีวมวลของเชื้อราจะถูกกรองให้มีความชื้น 70-73% จากนั้นเตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาล ในการทำเช่นนี้ในเครื่องผสมที่มีเครื่องผสมให้ผสมน้ำเชื่อมน้ำตาลและกากน้ำตาล ส่วนผสมที่ได้จะถูกต้มที่อุณหภูมิ 103-105C ภายใต้ความดัน 0.4-0.5 MPa ต่อความชื้นที่ 12-14% ในน้ำเชื่อม sakharopatochny ต้มฉีดด้วยความเข้มข้นโปรตีนเตรียมไว้ก่อนหน้านี้กวน เมื่ออุณหภูมิของส่วนผสมถึง 70-75C การแบ่งเบาบรรเทาการแบ่งเนยจะถูกนำเข้าสู่ส่วนผสมวานิลลาเอสเซ้นส์ด้วยวิธีนี้คุณจะได้รับการเติมนมในองค์ประกอบต่อไปนี้ด้วยน้ำหนัก: โปรตีนนมเข้มข้น 37.7 - 38.9 ครีมเนย 1.9 - 3.9 แก่นของวานิลลา 0.01 - 0.1 น้ำเชื่อม Saccharide ตัวอย่างอื่น ๆ 1 การเตรียมการบรรจุนมสำหรับการผลิตคาราเมลสำหรับการเตรียมโปรตีนนมเข้มข้นการหมักนมจะดำเนินการโดยสมาคมจุลินทรีย์ของราคีเฟอร์ในตอนท้ายของการหมักแนะนำชีวมวลหลอมเหลวของเชื้อรา จากนั้นจะทำการกรองโปรตีนเข้มข้นจะได้รับความชื้น 70% หลังจากเตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาล - น้ำเชื่อมน้ำตาลทรายผสมกับกากน้ำตาลที่เตรียม ส่วนผสมที่ได้จะถูกต้มที่อุณหภูมิ 103 ° C ภายใต้ความดัน 0.4 MPa ต่อความชื้น 12% โปรตีนนมเข้มข้นที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ถูกนำไปใช้ในน้ำเชื่อมที่ขึ้นรูปน้ำตาลที่ได้รับการกวนส่วนผสมและเมื่ออุณหภูมิสูงถึง 70 ° C การเติมอารมณ์, น้ำมันครีมจะถูกนำเสนอ 2. การเตรียมการสำหรับการบรรจุนมสำหรับการผลิตคาราเมลสำหรับการเตรียมโปรตีนนมเข้มข้นนมจะถูกหมักโดยสมาคมจุลินทรีย์ของราคีเฟอร์ ในตอนท้ายของการหมักชีวมวลหลอมเหลวฉีดของเชื้อรา แล้วทำการกรองโปรตีนจะได้รับที่มีความชื้น 73% หลังจากเตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาล - น้ำเชื่อมน้ำตาลทรายผสมกับน้ำอ้อยซึ่งเป็นส่วนผสม ส่วนผสมที่ได้จะถูกต้มที่อุณหภูมิ 105 ° C ภายใต้ความดัน 0.5 MPa ต่อความชื้น 14% โปรตีนนมเข้มข้นที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้จะถูกฉีดเข้าไปในน้ำเชื่อมที่ขึ้นรูปน้ำตาลที่ได้รับการกวนส่วนผสมและเมื่ออุณหภูมิสูงถึง 70 ° C ไส้จะถูกทำให้ร้อน
กำลังโหลด ...