Завод по производству черной икры. Производство черной икры: Россия, мир и «черное золото

Белуга - проходная рыба семейства осетровых, самая крупная пресноводная рыба (вес наиболее крупных пойманных экземпляров достигал полутора тонн) и долгоживущая (может доживать до 100 лет). Половой зрелости каспийские самки белуги достигают в 16-27 лет. Плодовитость белуги, в зависимости от размеров самки, составляет от 500 тыс. до миллиона икринок. По способу питания белуга - хищник, питающийся преимущественно рыбой. В море питается преимущественно рыбой (сельди, тюльки, бычки и др.), однако не пренебрегает и моллюсками. Икру белуги отличает крупный размер икринок и серый цвет. Она считается самой ценной из всех видов осетровой икры.

Осетр (сибирский, русский)

Осетр - пресноводная и проходная рыба семейства осетровых. Распространен на территории Европы и Северной Америки, но наибольшее видовое разнообразие встречается в России. В длину осетр достигает 3 м, вес может достигать 200 кг. Практически все существующие 17 видов осетров занесены в Красную книгу. Весной осетр выходит из морей в реки для метания икры, некоторые виды - также и осенью для того, чтобы провести здесь зиму в спячке. Осетр – донная рыба, питающаяся рыбой, моллюсками, червями и т. д. Количество икры, получаемой от осетра, может составлять от 1/6 до 1/3 от веса рыбы. Мясо всех видов осетровых очень вкусное и полезное, однако наибольшей ценностью обладает осетровая икра.

Севрюга

Севрюга – ценная проходная рыба семейства осетровых, обитающая в бассейнах Каспийского, Чёрного и Азовского морей. Встречается на глубине до 100 м. Максимальная зарегистрированная длина тела - 220 см, масса - 80 кг. Отличается от других осетровых видов рыб прежде всего своим сильно удлиненным носом. Как и все осетровые, севрюга - долгожитель среди пресноводных рыб: максимальный зарегистрированный возраст составляет 41 год. Севрюга может образовывать гибриды с двумя близкими к ней видами осетровых – стерлядью и шипом. Основным кормом севрюги в Каспии являются червь нереис, а также ракообразные. Азовская севрюга питается червями, бокоплавами, мизидами и мелкой рыбой.

Стерлядь

Стерлядь – пресноводная рыба семейства осетровых. Длина тела – до 1,25 м, вес – до 16 кг (обычно меньше). Распространена во всех реках европейской части России и в Сибири. Отличается от других осетровых более ранним наступлением половой зрелости. Питание стерляди составляют преимущественно личинки комаров, бокоплавы, ручейники, крупная стерлядь может питаться моллюсками, пиявками, рыбой. Осенью стерлядь залегает в глубоких участках рек и переходит в малоподвижный режим. Стерлядь весьма прихотлива к условиям существования, а потому ее можно считать своеобразным индикатором уровня чистоты воды - в грязных и бедных кислородом водоемом она жить не станет.

Черная икра – уникальный деликатес

«Икра черная, икра красная, икра заморская, баклажанная!» – кто не помнит этот забавный эпизод царской трапезы из комедии «Иван Васильевич меняет профессию»? Стоит заметить, что такое меню во времена правления Ивана Грозного вряд ли было возможным. О баклажанах в нашей стране стало известно только в XVII веке, а красная икра раньше не считалась деликатесом и появилась на столах монарших особ лишь при последнем императоре Николае II.

Немного из истории

Что касается черной икры, то она действительно была любимой закуской русский царей. 90% мировой добычи этого ценного продукта приходится на акваторию Каспийского моря, и с тех пор как Иван Грозный в середине XVI века захватил Астрахань, к царскому столу начались регулярные поставки осетровых рыб и икры.

Впрочем, еще 100 лет назад черную икру могли себе позволить не только цари и представители дворянского сословия. Она продавалась практически в каждом трактире и была доступна даже простым людям. А сегодня во всем мире этот продукт считается символом роскоши и является одним из самых дорогостоящих и изысканных деликатесов.

Производство и добыча

Осетровые рыбы – древнейшие представители фауны на нашей планете. Удивительно, но они живут на Земле еще со времен динозавров! Люди промышляли осетровых с глубокой древности, о чем свидетельствуют многочисленные исторические находки.

Интересный факт: в природе рыбы этого семейства считаются долгожителями. В естественных условиях севрюга живет до 30 лет, осетр – дольше 50-ти лет, а некоторые виды осетра и белуга могут проплавать порядка 100 лет.

Эти рыбы очень плодовиты: нередко масса икры у крупных самок составляет почти четверть общего веса тела, а количество икринок насчитывает сотни тысяч. Тем не менее, поголовье этих ценных промысловых рыб неумолимо сокращается, и виной тому человеческий фактор. Строительство гидроэлектростанций, которые отрезали путь к нерестилищам и современные темпы отлова осетровых грозят их полным уничтожением.

Большинство рыб этого семейства являются проходными. Это значит, что они обитают в морской воде или пресноводных озерах, а для нереста поднимаются вверх по рекам, зачастую преодолевая значительные расстояния.

Когда рыба идет из водоема по реке, она становится легкой добычей браконьеров. В таких условиях у половозрелых особей практически не остается шансов оставить потомство, и их популяции в природе катастрофически уменьшаются.

В Каспийском море численность поголовья осетровых за последние полтора десятка лет сократилась практически в 40 раз. Стерлядь, белуга и осетр сегодня в природных условиях встречаются все реже. В Азовском море, некогда очень богатом этой рыбой, ее почти не осталось.

Чтобы попытаться сохранить популяцию, Россия в 2002 году прекратила промысловый лов, а в 2007 году был введен запрет на реализацию черной икры и осетровых на рынках. С 2012 года совместным решением прикаспийских стран был запрещен коммерческий промысел сроком на 5 лет.

Сегодня к продаже разрешена только икра, полученная в специальных хозяйствах, на которых разводят рыб семейства осетровых. Изначально в рукотворные водоемы выпускают мальков с перспективой, что в дальнейшем популяция должна перейти на самостоятельное воспроизводство поголовья.

Для этого создаются все необходимые условия: несколько этапов очистки артезианской воды, насыщение ее кислородом и контроль качества, поддержание комфортного температурного режима и даже создание искусственной зимы, которая необходима этой рыбе для нереста.

В природе осетровые созревают очень медленно. Мальки осетра становятся зрелыми особями, способными давать икру, только через 12-15 лет, а мальки белуги – лишь через 15-20 лет. Чтобы успешно получать этот продукт в аквакультуре, ученые-рыбоводы вывели гибрид белуги и стерляди, который получил название бестер. В нем удалось сочетать быстрый рост белуги с ранним созреванием стерляди. Экземпляры этого гибрида достигают зрелости уже в 5-9 лет.

На экспериментальных рыбных фермах до возраста созревания выращивают только самок. Молодых самцов, достигших определенного веса, отправляют на прилавки магазинов. Для того чтобы определить пол рыбы, по достижении ими двухлетнего возраста проводят ультразвуковое сканирование каждой особи.

Этот деликатесный продукт получают двумя способами. Первым является традиционный «забойный» метод, при котором для извлечения икры выловленную рыбу забивают. Этот способ использовался как при промышленном отлове диких осетровых рыб, так и при их разведении на некоторых рыбоводческих комплексах.

Второй метод сегодня все чаще применяется на промышленных фермах. Поскольку осетры могут давать икру каждые два года на протяжении не менее десятка лет, есть смысл сохранить жизнь самкам, чтобы получать от них этот продукт несколько раз. Для этого их «доят», сцеживая икру. Такой щадящий способ получения называют искусственным нерестом.

Виды черной икры

В рыбных хозяйствах контролируется также и степень готовности самок к нересту. Для этого производят отбор икринок особым зондом. Специалисты различают 6 стадий зрелости икры, от которых и зависит ее качество. А еще на него влияет наличие или отсутствие ястыка при засоле.

Ястыком называется тонкая, но достаточно прочная пленка. Именно из нее образуется мешок-оболочка, в котором находятся икринки. В зависимости от качества, на которое также влияет способ обработки икры, ее делят на зернистую, паюсную и ястычную:

• Зернистая икра освобождается от ястыка еще до засола и считается продуктом самого высшего качества. Она хорошо вызревшая, рассыпчатая, с небольшим содержанием соли. Все икринки имеют одинаковый оттенок, а также один размер, что достигается при помощи специального сита.
• Паюсную икру солят прямо в ястыках, но не позднее чем через сутки ее немного просушивают и освобождают от пленок. Верхняя часть икринок подсыхает, а те, что внутри, остаются сырыми. Затем их прессуют, в результате чего получается продукт большой плотности и высокого качества. Удачное сочетание просушенных и сырых икринок придает паюсной икре неповторимый, насыщенный вкус.
• Ястычную икру также солят в ястыках. Но, в отличие от паюсной, она поступает в продажу в неочищенном виде. Это продукт более низкого качества, из слабо вызревших икринок. Поскольку их невозможно отделить от ястыков, эта икра имеет непрезентабельный вид и стоит дешевле, чем паюсная и зернистая. Хотя по своим вкусовым качествам ястычная икра практически не отличается от дорогих видов, зачастую она бывает более жирной и соленой.

Черная икра – очень питательное и полезное для здоровья лакомство. Ее уникальный сбалансированный состав богат белками, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами и микроэлементами, среди которых присутствует йод, калий, натрий, цинк, магний, фосфор. Употребление этого продукта положительно влияет на иммунную систему и оказывает на организм общеукрепляющее действие.

Какого цвета черная икра?

Белуга, севрюга, осетр, стерлядь, калуга, шип – все эти рыбы семейства осетровых дают черную икру, которая отличаются друг от друга не только вкусовыми качествами, но и оттенком икринок. В продаже чаще всего встречаются белужья, севрюжья и осетровая:

• Икра белуги является самой ценной и крупной, с икринками диаметром до 2,5 мм. Она имеет свойство быстро впитывать посторонние сильные запахи и обычно выпускается в банках с крышками синего цвета.
• Икра осетра обладает рыбным запахом и характерным вкусом с ароматом водорослей. Ее икринки имеют диаметр 1-1,5 мм и коричневатый оттенок. Обычно осетровая икра выпускается в банках с крышками желтого цвета.
• Икра севрюги имеет черный или темно-серый цвет, а ее икринки более мелкие и упругие. Она отличается большим содержание белка, высокой калорийностью, а также тонким и приятным вкусом. Расфасовывается в банки с крышками красного цвета.

Интересный факт : чем светлее цвет черной икры, тем выше ее стоимость. От молодых осетров, которые еще не достигли 20-летнего возраста, получают икру насыщенного черного цвета. Особь в возрасте 45 лет дает икру серого цвета. А если самке больше 85 лет, то она производит элитную икру светлого оттенка, отливающую золотом. Считается, что чем старше рыба, тем нежнее икра.

Осетровые могут также давать икру совершенно белого цвета. Такую белую «черную» икру получают от рыб-альбиносов, которые в естественных условиях обитания встречаются крайне редко. Стоимость этого эксклюзивного продукта на мировом рынке деликатесов превышает 25 тысяч долларов за килограмм.

Черная икра: натуральная или искусственная?

определяем подделку

Нередко в рыбных магазинах можно увидеть баночки с икрой черного цвета по доступной цене. Внешне этот продукт невозможно отличить от натурального, однако, оценив его вкусовые качества, можно без труда понять, почему его стоимость на несколько порядков ниже. Итак, что же предлагают предприятия торговли в качестве недорогого заменителя элитного деликатеса:

• Икра амии. Второе ее название – ильная рыба. Этот реликтовый вид, который пережил свой расцвет еще в мезозойской эре, обитает на востоке Северной Америки и считается «живым ископаемым». И хотя мясо этой рыбы жесткое и невкусное, ее икра внешне очень напоминает осетровую.
• Имитация икры. Этот продукт похож на дорогой деликатес только внешне, но по вкусу не имеет с ним ничего общего. Его производят из куриного белка, морских водорослей, мяса рыб и рыбьего жира с добавлением желатина, специй, соли, растительного масла, пищевых красителей и консервантов.
• Икра менее ценных пород рыб. Иногда в качестве имитации деликатесного продукта используют икру мойвы, трески или палтуса, окрашенную пищевыми красителями. При приобретении недорогого товара не будет лишним изучить его состав на упаковке.

Как определить подделку

Покупайте натуральную черную икру в специализированных магазинах, которые работают непосредственно при рыбоводных хозяйствах или сотрудничают с ними. Так вы сможете исключить риск приобретения нелегального продукта или подделки. Обращайте внимание на упаковку, надписи мелким шрифтом, клеймо изготовителя и дату производства продукта.

Если вы уже приобрели баночку изысканного деликатеса, но у вас возникли сомнения в его подлинности, то можно провести небольшой эксперимент, который подтвердит или опровергнет ваши опасения:

• Поместите несколько икринок в горячую воду. Если они стали мягкими или вообще растворились, значит, это имитация икры, которая сделана из водорослей или желатина.
• Если вода окрасилась, значит, вам попалась подкрашенная икра менее ценных рыб. Это может быть даже икра щуки или другой рыбы, которая имеет икринки крупного размера.
• Натуральная черная икра в горячей воде не растворяется, не теряет окраски, а напротив, приобретает более плотную консистенцию.

Если залить икринки на 5 минут кипятком, то икра осетровых практически сварится, станет плотной и будет легко резаться ножом, образуя ровный гладкий срез. Искусственная икринка останется жидкой и лопнет при попытке разрезать ее.

Натуральная черная икра – скоропортящийся продукт, который не подлежит длительному хранению после того, как вы откроете упаковку. В холодильнике для нее нужно выбрать самое холодное место рядом с морозильной камерой. Оптимальным будет поставить открытую баночку икры в посуду с колотым льдом. Морозильные камеры для хранения этого деликатеса не годятся, поскольку заморозка негативно отражается на его качестве.

В одном килограмме черной икры содержится до 40 тысяч икринок, которые в природных условиях могут превратиться в мальков, а со временем – во взрослых рыб. Возможно, принятые меры помогут восстановлению популяции осетровых, и они вновь будут водиться в избытке в наших водоемах.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Яйца осетровых рыб (икринки) очень ценятся на мировом рынке, в большинстве стран их относят к «элитным» продуктам. Черная икра может быть паюсной или зернистой, употребление данного продукта полезно в любом виде. Богатый запас витаминов и аминокислот положительно влияет на здоровье человека. Основным местом добычи является Каспийское море, а также Дунай, Приамурье и Азовское море.

Что такое черная икра

Кавиар (другое название продукта) – яйца рыб, которые употребляют в пищу. Выделяют шесть стадий их зрелости, но в продажу поступают зернистые яйца четвертой стадии. По способу изготовления выделяют такие разновидности продукта:

1. Зернистая баночная и бочковая. Не нуждается в пастеризации, состоит из целых зерен, с легкостью отделяющихся друг от друга.
2. Паюсная. Ее делают в растворе соли, постоянно помешивая. Готовые яйца обязательно прессуют.
3. Ястычная. Приготовление происходит путем крепкого посола, без отделения зерна от соединительной ткани.

У какой рыбы черная икра

Белуга, осетр, стерлядь, бестер – это рыба, которая является поставщиком кавиара. Белужья - считается одной из самых ценных и дорогостоящих. Около 25% ее веса приходится на икринки. Данный вид имеет тонкую оболочку и самые крупные зерна. Деликатес из осетра имеет темно-коричневый или золотистый цвет, крупный размер, источающий тонкий аромат моря. Стерлядь – маленькая рыба с черной икрой, чьи яйца имеют темно-серый цвет и изысканный вкус.

Состав

Польза черной икры неоспорима для организма человека. Ее употребление рекомендуется как взрослым, так и детям. Продукт можно есть при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, людям на диете. Насыщенные жирные кислоты, витамины и микроэлементы, содержащиеся в данном деликатесе, укрепляют организм, дарят энергию. Процентное соотношение полезных веществ в продукте представлено в таблице.

Калорийность

Деликатес богат белком и полезным жиром. Продукт не имеет «пустых» калорий, поэтому его рекомендуют употреблять на диете. Калорийность икры без добавок составляет 200-250 ккал на 100 г. При добавлении растительного масла энергетическая ценность может вырасти до 400 ккал. В 100 г рыбьих яиц содержится:

• белков – 24.6 г;
• жиров – 17.9 г;
• углеводов – 4 г;
• воды – 47.5 г.

Чем полезна черная икра

Издавна ее считали одним из самых питательных и сбалансированных продуктов. В икре присутствуют практически все вещества, необходимые для развития человеческого организма. Это общеукрепляющее средство, положительно влияющее на работу головного мозга, улучшающее кровообращение и снижающее риск образования тромбов. Икра полезна при атеросклерозе и мочекаменной болезни. Продукт улучшает память, повышает гемоглобин, стимулирует вывод лишней жидкости из организма.

Для женщин

Состав осетровых яиц очень ценится производителями косметических средств. Деликатес улучшает цвет лица, стимулирует регенерирующие процессы, ускоряет заживление ран, делает кожу более эластичной, борется с признаками старения­и дарит здоровый вид. Caviar активно используют такие известные марки:

• Diademin;
• Ingrid millet;
• La prairie;
• Мирра Люкс;
• Зола;
• Penovia botanica.

Очень полезен деликатес для беременных. Омега-3 и омега-6 оказывают поддержку организму. Во время вынашивания ребенка у женщин нередко наблюдаются железодефицитная анемия, недостаток кальция, поэтому врачи рекомендуют включать икру в свой рацион. Продукт повышает гемоглобин, снижает давление и уровень холестерина, уменьшает отечность. Входящий в его состав магний помогает при судорогах, а фолиевая кислота стабилизирует кровотечение, стимулирует нормальное развитие тканей и органов малыша.

Для мужчин

В своем составе деликатес содержит большое количество аргинина, аминокислоты, которая положительно влияет на мужскую потенцию. Постоянное ее употребление способно омолодить и сделать организм здоровее. Икру следует включать в ежедневный рацион мужчинам, которые работают физически и имеют проблемы с органами пищеварения.­

Для детей

Настоящую черную икру можно давать детям с трех лет. Продукт необходим растущему организму как источник витаминов и минералов. Кальций способствует нормальному развитию костей ребенка, а магний препятствует появлению судорог. Благодаря аскорбиновой кислоте, продукт повышает иммунитет, положительно влияет на зрение детей. Деликатес улучшает умственную деятельность, что особенно полезно для маленьких школьников.

Вред и противопоказания

Однако учитывая все положительные моменты от употребления икры, нельзя употреблять ее в неограниченных количествах. В яйцах содержится большое количество соли, которая может нарушить водно-солевой баланс организма и работу почек. Продукт лучше употреблять в чистом виде, так как консерванты и другие химические добавки способны нанести вред организму. Хронические заболевания почек и индивидуальная непереносимость являются причиной запрета на употребление яиц осетровых рыб.

Цена на черную икру

Цена может отличаться в зависимости от вида, способа заготовки и региона продажи деликатеса. Стоимость продукта в Астрахани и Санкт-Петербурге будет отличаться на несколько рублей. В Москве икру можно заказать в интернете, купить в продовольственных магазинах. При покупке следите за датой производства, качеством упаковки консервы. Некачественные продукты могут нанести вред вашему здоровью. Если вас интересует, сколько стоит черная икра, посмотрите таблицу, представленную ниже.

Как выбрать черную икру

Длительное время яйца осетровых рыб добывали на Каспийском море. Сейчас созданы аквакультурные предприятия, которые выращивают рыбу для получения черной икры. Это уменьшает нагрузку на экосистему, позволяет не убивать рыб. Отдавайте предпочтение астраханским, вологодским и волгореченским производителям. Качественные зерна должны быть целыми, одного размера, серебристо-черного или серо-коричневого цвета.

Продукт должен обладать практически неуловимым запахом. Самая лучшая икра имеет насыщенный вкус с нотками ореха. Должна присутствовать лишь небольшая горчинка. Яйца осетровых рыб продаются в стеклянных и жестяных банках. Для оценки качества деликатеса в стеклянной таре посмотрите на вид зерен. Чтобы проверить качество продукта в жестяной банке, встряхните ее. Если яйца «болтаются», ставьте банку на место. Продукт обязательно должен быть сертифицированным, иметь разрешение СИТЕС.

Игорь Ермаченков

Банки с черной икрой давно стали предметом роскоши — их ценники в закрытых на замок шкафах супермаркетов отпугивают даже средний класс. Цена является отражением катастрофического состояния популяции осетровых, за которыми охотятся браконьеры, зарабатывая миллиарды на этом в буквальном смысле черном рынке. При этом осетров можно с успехом выращивать в неволе, без угрозы для жизни "доить" раз в два года, законно получая икру. Таким образом рыбохозяйство в Вологодской области стало легальным поставщиком деликатеса для Кремля и Международной космической станции.

Садки с драгоценными осетрами, стоящие в реке с красивым названием Ворон, не замерзают даже в лютый мороз благодаря теплым водам Череповецкой ГРЭС. Здесь нагуливают икру белуги, калуги, севрюги, стерляди и прочих видов осетровых. "Черное золото" можно получать раз в два года, одна "дойка" приносит икры примерно на 100 тысяч рублей. После "дойки", которая приходит с хирургической точностью, рыба живая и здоровая отпускается обратно в водоем. В отличие от традиционного способа получения икры — вылова и забоя рыбы, которая еще десятилетиями могла бы давать потомство.

Осетров на ферме выращивают по технологии замкнутого цикла: икру получают, оплодотворяют, выращивают мальков рыб, которые в свою очередь опять дают икру. Рыба, производящая икру, или, как тут говорят, маточное стадо — главный актив предприятия. Поэтому самкам делают УЗИ, чтобы понимать ее готовность к отдаче икры, а на работу берут в первую очередь специалистов с ветеринарным образованием и только во вторую очередь — с рыбохозяйственным. Каждая рыба на ферме имеет чип, который вшивается в плавник, и он позволяет не только отследить историю ее "доек", но и определить от какого осетра икра в банке.

"Любая манипуляция с рыбой — это стресс для нее. Если бы "доили" дикую рыбу, то треть, наверное, умерла бы от разрыва сердца. Но наша рыба знает человека с самого рождения, еще мальком привыкает к тому, что ее кормят, поэтому убийственного шока у нее нет. Несколько минут рыба без последствий проводит на открытом воздухе, пока у нее забирают икру", — объясняет глава компании "Русский икорный дом" Александр Новиков, который создал осетровое хозяйство на Вологодчине.

По его словам, всего пять лет назад смертность рыбы во время забора икры составляла в среднем по отрасли 20-30%, однако на ферме, благодаря стерильности и правильному уходу, удалось снизить этот показатель до 1-2%. Икра, полученная от "доенных" осетров, ничем не отличается от "дикой" и даже превосходит ее по качеству. Аквакультурные, то есть "одомашненные" рыбы, живут в чистой воде, в то время как Волга с каждым годом становится все грязнее, и осетры, будучи донными рыбами, копаются в том числе в промышленных донных отложениях.

Икра для космонавтов

Недалеко от фермы находится производственный цех, где икра фасуется и отправляется в магазины. На прилавки икра попадает двух видов: зернистая и паюсная. Если первая — это привычная всем икра в банках, то вторая — это своего рода концентрированная обезвоженная икра. Старинный деликатес русской кухни, упоминаемый в произведениях Гоголя и Гиляровского. Именно такие вязкие колбаски икры отправляют на Международную космическую станцию для полноценного белкового питания как российских космонавтов, так и зарубежных астронавтов.

"Помимо Кремля у нас есть другие интересные покупатели. За последние четыре годы мы сделали три поставки икры для нужд Международной космической станции. Это не обычная зернистая, а очень полезная паюсная икра. Требования по качеству к ней тоже космические, но мы эту технологию освоили. Космонавтам отсылают икру маленькими баночками, 20-граммовыми, чтобы побаловать, и обычно это приурочено к праздникам, на Новый год например", — говорит Новиков.

85% браконьерства

Изысканный пир гурмана хорош, когда икра попадает на стол не из вспоротого ножом браконьера брюха красавицы белуги, которых в природе осталось ничтожно мало. Однако, к сожалению, пока в большинстве случаев так и происходит. По оценке главы компании "Русский икорный дом" Александра Новикова, который создал осетровое хозяйство на Вологодчине, до 85% икры на рынке является браконьерской. При этом внешне отличить банку незаконно добытой икры невозможно — элитный продукт упаковывается красиво. И дело не только в этической стороне вопроса, браконьерская икра может оказаться опасна, поскольку отследить ее происхождение невозможно.

"Главным браконьерским регионом является не Астраханская область, а Дагестан. Что касается сбыта, то в основном браконьерская икра продается либо из-под полы, либо на рынках. Также часть браконьерской продукции идет по документам как аквакультурная и таким образом попадает в розничную торговлю. По банке такую подделку уже не отличить. Браконьеры берут такую же банку, делают фальшивые документы. Единственный способ защитить осетров в дикой природе — это покупка икры добросовестных рыбозаводчиков", — поясняет Новиков.

Именно для этого в России создается Союз осетроводов, который объединит ответственных производителей и будет способствовать разработке законодательства, направленного на развитие аквакультурной отрасли. Членами союза могут стать только предприятия, подтвердившие свою деловую репутацию, высокое качество товара и отвечающие за легальность каждого грамма икры.

"Большая проблема — это сознательность покупателей. Я всегда спрашиваю богатых людей: "Ты будешь носить ворованный пиджак? Нет? Так почему же ты ешь ворованную еду, украденную браконьером даже не у тебя, а у твоих детей?" После этого у людей наступает понимание, прозрение. Нужно сокращать спрос на браконьерскую икру, для этого мы проводим кампанию "Голосуй вилкой", чтобы посетители ресторанов и потребители деликатесов становились сознательнее и не наносили ущерб природе", — размышляет руководитель морской программы Всемирного фонда дикой природы (WWF) России Константин Згуровский.

Спасение осетров

Сохранение осетров и черной икры, одного из национальных символов, ведется на государственном уровне. Россия первой из стран Каспийского моря еще в 2002 году приняла мораторий на коммерческий промысел осетровых. А с 1 января Россия добилась присоединения прикаспийских государств (Азербайджана, Ирана, Казахстана и Туркмении) к мораторию на вылов осетровых на Каспии.

Кроме того, самые редкие виды осетров, такие как белуга и калуга, считаются с недавнего времени особо ценными видами краснокнижных животных — за их отлов и сбыт грозит не административная, а уголовная ответственность. Но сделанного мало, для сохранения осетров в природе и легальной черной икры на столах нужно развивать аквакультуру, считает Згуровский.

По его словам, принятый Госдумой закон об аквакультуре дает законодательную базу для ее развития. Но также очень важно иметь механизм для отслеживания всей цепочки происхождения рыбы и икры. В настоящее время все российские рыбохозяйства производят около трех тысяч тонн осетрины в год. С принятием плана по поддержке производителей рыбы, который предусматривает выделение пяти миллиардов рублей на развитие аквакультуры, эта цифра к 2020 году могла бы вырасти до 20-25 тысяч тонн в год. Что касается легальной икры, то ее объемы, по оценкам Новикова, с 25 тонн в 2013 году могут увеличиться до 50-70 тонн к 2020 году.

Однако исполнительный директор Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка Алексей Аронов отмечает, что отечественные предприятия аквакультуры не могут активно развиваться из-за несовершенства нормативно-правовой базы, отсутствия необходимой инфраструктуры, планового обнуления импортных пошлин на рыбу в рамках ВТО и так далее.

"Всего же в стране искусственно выращивается 150 тысяч тонн рыбы, однако основной объем — около 110 тысяч тонн — приходится на менее ценные карповые виды, объем выращенного лосося в прошлом году составил порядка 20 тысяч тонн, а осетра — примерно 3-4 тысячи тонн.

Для сравнения, соседняя Норвегия выдает в год миллион тонн аквакультурной рыбы, поставляя ее в Россию. Развивая аквакультуру, можно было бы полностью выдавить браконьерскую икру с прилавков и сохранить в дикой природе прекрасных осетров", — говорит эксперт.